希腊 · 肉类菜肴 · 高蛋白
穆萨卡（Moussaka）
三个组成部分叠加在一起：烤茄子、加了肉桂的羊肉酱汁收浓至浓稠，以及加了蛋黄在烘烤时凝固定型的希腊白汁酱。大家熟悉的这种穆萨卡是1920年代厨师尼古拉斯·塞莱门特斯的创作。
120 分钟 520 大卡 6 人份 进阶💪高蛋白🇬🇷希腊★★★★★4.6· 5 条评论
食材
份量公制
- 2 个大茄子，切成1厘米圆片
- 2 个中等土豆，切成5毫米薄片
- 500 克克羊肉末，或羊牛混合
- 1 个大洋葱，切细碎
- 3 瓣大蒜，切碎
- 150 毫升毫升干红葡萄酒
- 400 克克罐装碎番茄
- 1 汤匙汤匙番茄膏
- ½ 茶匙茶匙肉桂粉
- 2 粒丁香
- 1 茶匙茶匙干牛至
- 60 克克无盐黄油
- 60 克克普通面粉
- 700 毫升毫升全脂牛奶，加热
- 2 个蛋黄
- ½ 茶匙茶匙现磨肉豆蔻
- 50 克克格拉维耶拉干酪或帕玛森干酪，磨碎
做法
- 腌制并烤茄子。将茄子片单层摆放，两面撒盐，静置30分钟——表面会渗出棕色液体。用厨房纸用力按压彻底擦干每片茄子。两面刷上橄榄油，200°C烤20至25分钟，中途翻面，至金黄。不要叠放。用土豆的话：水煮6分钟，沥干，煎或烤至微金黄。
- 制作肉酱。橄榄油炒洋葱8分钟至金黄。加大蒜炒1分钟。加入肉末分批煎炒上色。加番茄膏炒2分钟。倒入红酒，收汁减半。加碎番茄、肉桂、丁香、牛至、盐、胡椒。不盖盖炖35至45分钟至非常浓稠——用勺子舀起应能保持形状。去掉丁香。
- 制作希腊白汁酱。融化黄油。加面粉，不断搅拌90秒。逐渐加入热牛奶同时持续搅打。煮8至10分钟至非常浓稠——打蛋器提起时应能留住厚厚一坨。离火。将蛋黄打散，迅速拌入热白汁酱中——要快以防凝固。加肉豆蔻、一半奶酪、盐、胡椒。
- 组装。在20×30厘米烤盘上抹油。铺土豆片（如用）。铺一半茄子。均匀铺上所有肉酱。铺剩余茄子。将白汁酱浇到边角。撒上剩余奶酪。180°C烤45至50分钟至深金黄色。
- 静置并上桌。从烤箱取出至少静置25分钟再切。这不可省略——各层需要定型。用锋利的刀一次果断地垂直切下。配简单的绿叶沙拉和面包上桌。
常见问题
几乎总是来自三个地方：茄子腌盐后没有擦干（烤制时释放蒸汽），肉酱收得不够（在层间流动），白汁酱太稀（切开时流淌）。腌茄子，彻底擦干，烤制。不盖盖炖肉酱35至45分钟至能保持形状。制作足够稠的白汁酱。然后最重要的：烤好后静置25分钟再切。
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Comments (2)
I have made moussaka probably fifty times and the single biggest improvement was switching from frying the eggplant to roasting it. Brush slices with olive oil, salt them, roast at 220°C until golden. They absorb about a third of the oil compared to frying, and the assembled dish is less greasy without losing any flavour. The bechamel needs to be thick — almost like a custard. If it pours easily, it is too thin.
Мусака хорошая, но времени уходит немеряно. Три часа у плиты это не "простой рецепт". Баклажаны я не жарю а запекаю на противне — меньше масла и не так воняет на кухне. Бешамель делаю погуще чем написано, иначе течёт при разрезании. В целом результат стоит усилий, жена оценила.