穆萨卡（Moussaka）
三个部分分别做好再叠起来：烤茄子，加了肉桂、收到浓稠的羊肉酱，还有加了蛋黄的希腊白汁酱——它在烘烤时凝固定型，切出来的块才立得住。大家最熟悉的这种穆萨卡，顶上有一层像蛋奶冻一样的白汁酱，是二十世纪初厨师尼古拉斯·塞莱门特斯的创作：他在一道更古老的千层茄子菜上加了法式白汁酱。这道菜确实费工夫，但大部分时间是在等：等酱汁收浓，等茄子烤好，等组装好的整盘烤熟再静置。出炉后的静置不能省。
食材
- 2 个大茄子，切成1厘米圆片
- 2 个中等土豆，去皮，切成5毫米薄片（可选）
- 500 克羊肉末，或羊牛混合
- 1 个大洋葱，切细碎
- 3 瓣大蒜，切碎
- 150 毫升干红葡萄酒
- 400 克罐装碎番茄
- 1 汤匙番茄膏
- 0.5 茶匙肉桂粉
- 2 粒丁香
- 1 茶匙干牛至
- 60 克无盐黄油，另备少许抹烤盘
- 60 克普通面粉
- 700 毫升全脂牛奶
- 2 个蛋黄
- 0.5 茶匙现磨肉豆蔻
- 50 克格拉维耶拉干酪或帕玛森干酪，细细磨碎
- 6 汤匙橄榄油（茄子用3汤匙，土豆用1汤匙，肉酱用2汤匙）
- 适量盐
- 适量现磨黑胡椒
做法
- 腌制并烤茄子。将茄子片单层摆放，两面撒盐，静置30分钟——表面会渗出棕色液体。用厨房纸用力按压，把每片茄子彻底擦干。两面刷上其中3汤匙橄榄油，200°C烤20至25分钟，中途翻面，烤至金黄变软。烤盘上不要摆得太挤：挤在一起的茄片是被蒸熟而不是烤熟的，会变得软烂。如果用土豆：土豆片先水煮6分钟，沥干，拌上1汤匙橄榄油，另用一个烤盘在200°C烤10至15分钟，至微微金黄。
- 制作肉酱。取一口宽口锅，中大火加热2汤匙橄榄油。下洋葱炒至金黄，约8分钟。加大蒜炒1分钟。加入肉末煎炒上色，量多就分批下锅——要煎出焦色，不要闷出水来。肉上色后加番茄膏，翻炒2分钟。倒入红酒，收汁至剩一半。加碎番茄、肉桂、丁香、牛至、盐和胡椒。不盖盖，小火炖35至45分钟，至非常浓稠——用勺子按压时酱汁应能保持形状，不渗出汤水。挑出丁香。这个浓稠度至关重要：肉酱太湿，整道菜都会塌。
- 制作希腊白汁酱。牛奶倒入小锅加热到冒热气，不要煮开，放在一旁备用。另取一口锅，中火融化黄油。加面粉，不停搅打90秒，直到面糊散发出淡淡的烘烤香。分次倒入热牛奶，同时持续搅打，以免结块。中火继续边煮边搅，至非常浓稠，约8至10分钟。提起打蛋器时，白汁酱应能在上面堆成一坨不滑落。离火。将蛋黄略微打散，迅速搅入热白汁酱中——动作要快，以免蛋黄结成蛋花。加肉豆蔻、一半奶酪碎、盐和胡椒。正是蛋黄让希腊白汁酱像蛋奶冻一样凝固，而不是在切开时滑下来。
- 组装。取一个20×30厘米、深至少7厘米的烤盘，抹上黄油。底部铺土豆片（如用）。铺上一半茄子。把全部肉酱均匀铺开，压平。铺上剩余茄子。浇上白汁酱，用刮刀抹平，一直抹到边缘。撒上剩余奶酪。把烤箱调低到180°C，烤45至50分钟，至表面呈深金黄色、白汁酱完全凝固。
- 静置并上桌。从烤箱取出，室温静置至少25分钟再切。这一步不能省——各层需要定型，否则穆萨卡一切就塌。用锋利的刀一次果断地垂直切下。配简单的绿叶沙拉和脆皮面包上桌。
常见问题
几乎总是来自三个地方：茄子腌盐后没有擦干（烤制时释放蒸汽），肉酱收得不够（在层间流动），白汁酱太稀（切开时流淌）。腌茄子，彻底擦干，烤制。不盖盖炖肉酱35至45分钟至能保持形状。制作足够稠的白汁酱。然后最重要的：烤好后静置25分钟再切。
盐腌逼出多余水分。现代茄子苦味已经很少，所以现在主要是控制水分：好好擦干的茄子会烤成金黄色并保持结构，而未腌制的则在烤制时渗出水分变软烂。最少20至30分钟。盐腌后用厨房纸用力按压擦干——擦干才是关键。
法式白汁酱是裹酱。希腊版含有蛋黄，将其转化为类似卡仕达酱的东西，在烤箱中会凝固定型。蛋黄让白汁酱层可以切成整齐的薄片并保持形状。没有蛋黄，顶层保持柔软，切片时会滑落。
羊肉是传统选择，配肉桂和丁香有独特的芳香深度。许多食谱用50/50羊牛混合。纯牛肉给出更温和的结果，在希腊家庭中很常见。喜欢香料浓郁风味选羊肉；偏好清淡的选牛肉或混合都完全正宗。
穆萨卡是绝佳的提前准备菜肴，24小时后味道更好。冷藏加盖最多4天。加热：盖上铝箔纸，160°C加热到里外热透，中心达到74°C；分成小份比整盘热得快得多。冷冻：烤好完全冷却后分份冷冻最多3个月。从冻状态加热：180°C盖着加热到中心热透（74°C），再敞开10分钟恢复金黄。
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评论 (2)
I have made moussaka probably fifty times and the single biggest improvement was switching from frying the eggplant to roasting it. Brush slices with olive oil, salt them, roast at 220°C until golden. They absorb about a third of the oil compared to frying, and the assembled dish is less greasy without losing any flavour. The bechamel needs to be thick — almost like a custard. If it pours easily, it is too thin.
Мусака хорошая, но времени уходит немеряно. Три часа у плиты это не "простой рецепт". Баклажаны я не жарю а запекаю на противне — меньше масла и не так воняет на кухне. Бешамель делаю погуще чем написано, иначе течёт при разрезании. В целом результат стоит усилий, жена оценила.