Moussaka
Tre componenti preparati a parte e poi assemblati: melanzane arrostite, un ragù di agnello profumato alla cannella e ridotto finché non è denso, e una besciamella greca arricchita con i tuorli, che in forno si rassoda così le fette tengono. La moussaka nella forma che quasi tutti conoscono, con quello strato di besciamella simile a un budino salato, è una creazione del primo Novecento del cuoco Nikolaos Tselementes, che aggiunse una besciamella francese a un più antico piatto di melanzane a strati. Il lavoro c'è, ma è quasi tutto attesa: il ragù che si riduce, le melanzane che arrostiscono, la pirofila assemblata che cuoce e poi riposa. Il riposo dopo la cottura non è facoltativo.
Ingredienti
- 2 melanzane grandi, tagliate a fette da 1 cm
- 2 patate medie, sbucciate e affettate a 5 mm (facoltative)
- 500 gcarne macinata di agnello o misto agnello-manzo
- 1 cipolla grande, tritata finemente
- 3 spicchiaglio, tritato
- 150 mlvino rosso secco
- 400 gpomodori schiacciati in scatola
- 1 cucchiaioconcentrato di pomodoro
- 0.5 cucchiainocannella in polvere
- 2 chiodi di garofano interi
- 1 cucchiainoorigano secco
- 60 gburro non salato, più un po' per la pirofila
- 60 gfarina
- 700 mllatte intero
- 2 tuorli d'uovo
- 0.5 cucchiainonoce moscata appena grattugiata
- 50 ggraviera o parmigiano, grattugiato fine
- 6 cucchiaioolio d'oliva (3 cucchiai per le melanzane, 1 per le patate, 2 per il ragù)
- q.b.sale
- q.b.pepe nero macinato al momento
Preparazione
- Sala e arrostisci le melanzane. Disponi le fette in un solo strato, cospargile di sale su entrambi i lati e lasciale 30 minuti: in superficie comparirà un liquido bruno. Asciuga bene ogni fetta con carta da cucina, premendo con decisione. Spennella entrambi i lati con 3 cucchiai dell'olio d'oliva e arrostisci a 200°C per 20-25 minuti, girandole a metà cottura, finché non sono dorate e morbide. Non affollare la teglia: le fette troppo vicine cuociono a vapore invece di arrostire e diventano mollicce. Se usi le patate, lessa le fette per 6 minuti, scolale, condiscile con 1 cucchiaio dell'olio e arrostiscile su una seconda teglia a 200°C per 10-15 minuti, finché non sono leggermente dorate.
- Prepara il ragù. Scalda 2 cucchiai dell'olio d'oliva in una padella larga a fuoco medio-alto. Fai dorare la cipolla, circa 8 minuti. Aggiungi l'aglio e cuoci 1 minuto. Unisci la carne macinata e rosolala, in più riprese se serve: deve rosolare, non lessare nel suo liquido. Quando è ben colorita, aggiungi il concentrato di pomodoro e mescola per 2 minuti. Versa il vino rosso e lascialo ridurre della metà. Aggiungi i pomodori, la cannella, i chiodi di garofano, l'origano, sale e pepe. Fai sobbollire senza coperchio a fuoco basso per 35-45 minuti, finché il ragù non è molto denso: premuto con un cucchiaio deve tenere la forma, senza rilasciare liquido. Togli i chiodi di garofano. Questa densità è indispensabile: con un ragù acquoso tutto il piatto si sfalda.
- Prepara la besciamella greca. Scalda il latte in un pentolino finché non fuma, senza farlo bollire, e tienilo da parte. Sciogli il burro in un secondo pentolino a fuoco medio. Aggiungi la farina e mescola con la frusta senza fermarti per 90 secondi, finché il roux non profuma leggermente di tostato. Versa il latte caldo poco alla volta, continuando a frustare per evitare i grumi. Cuoci a fuoco medio, sempre mescolando, finché non è molto densa: 8-10 minuti circa. La besciamella deve restare a mucchietto sulla frusta. Togli dal fuoco. Sbatti leggermente i tuorli e incorporali in fretta alla besciamella calda con la frusta, perché non si rapprendano come uova strapazzate. Aggiungi la noce moscata, metà del formaggio grattugiato, sale e pepe. Sono i tuorli a far rassodare la besciamella greca come un budino, invece di farla scivolare via.
- Assembla. Imburra una pirofila da 20 × 30 cm, profonda almeno 7 cm. Disponi sul fondo le fette di patata (se le usi). Aggiungi metà delle melanzane. Distribuisci tutto il ragù in uno strato uniforme e pressalo. Copri con le melanzane rimaste. Versa sopra la besciamella e livellala con una spatola fino ai bordi. Cospargi con il formaggio rimasto. Abbassa il forno a 180°C e cuoci per 45-50 minuti, finché la superficie non è ben dorata e la besciamella non si è rassodata del tutto.
- Fai riposare e servi. Togli la moussaka dal forno e lasciala riposare a temperatura ambiente per almeno 25 minuti prima di tagliarla. Non è facoltativo: gli strati devono assestarsi, altrimenti la moussaka si sfalda al taglio. Taglia con un coltello affilato, con un solo movimento deciso verso il basso. Servi con una semplice insalata verde e pane croccante.
Domande
Quasi sempre per melanzane mal asciugate, ragù poco ridotto o besciamella troppo liquida. Salare le melanzane, asciugarle bene, arrostirle. Cuocere il ragù scoperto 35-45 min, finché non tiene la forma. Besciamella densa, che lascia traccia. E soprattutto: far riposare almeno 25 min prima di tagliare.
Estrae eccesso di umidità. Le melanzane moderne hanno poca amarezza, quindi ora si tratta principalmente di controllo dell'umidità. Minimo 20-30 min. Asciugare bene — l'asciugatura è ciò che conta.
La francese è salsa di rivestimento. La greca ha i tuorli che la trasformano in qualcosa di simile a una crema che si solidifica in forno. I tuorli permettono di tagliare porzioni pulite che mantengono la forma.
L'agnello è tradizionale e dà profondità aromatica con cannella e chiodi. Molte ricette usano 50/50 agnello-manzo. Solo manzo dà un risultato più delicato ed è comune nelle case greche.
Migliora con 24 ore di riposo. In frigo, coperta, fino a 4 giorni. Riscaldare coperta con alluminio a 160°C finché non è calda fino al centro (74°C); le porzioni si scaldano molto prima della pirofila intera. Per congelare: cuocere, far raffreddare del tutto e congelare in porzioni fino a 3 mesi. Riscaldare da congelata a 180°C, coperta, finché non è calda al centro (74°C), poi 10 min scoperta.
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Commenti (2)
I have made moussaka probably fifty times and the single biggest improvement was switching from frying the eggplant to roasting it. Brush slices with olive oil, salt them, roast at 220°C until golden. They absorb about a third of the oil compared to frying, and the assembled dish is less greasy without losing any flavour. The bechamel needs to be thick — almost like a custard. If it pours easily, it is too thin.
Мусака хорошая, но времени уходит немеряно. Три часа у плиты это не "простой рецепт". Баклажаны я не жарю а запекаю на противне — меньше масла и не так воняет на кухне. Бешамель делаю погуще чем написано, иначе течёт при разрезании. В целом результат стоит усилий, жена оценила.