Moussaka

Preparazione

1. 1Sala e arrostisci le melanzane. Disponi le fette in un solo strato, cospargile di sale su entrambi i lati e lasciale 30 minuti: in superficie comparirà un liquido bruno. Asciuga bene ogni fetta con carta da cucina, premendo con decisione. Spennella entrambi i lati con 3 cucchiai dell'olio d'oliva e arrostisci a 200°C per 20-25 minuti, girandole a metà cottura, finché non sono dorate e morbide. Non affollare la teglia: le fette troppo vicine cuociono a vapore invece di arrostire e diventano mollicce. Se usi le patate, lessa le fette per 6 minuti, scolale, condiscile con 1 cucchiaio dell'olio e arrostiscile su una seconda teglia a 200°C per 10-15 minuti, finché non sono leggermente dorate.
2. 2Prepara il ragù. Scalda 2 cucchiai dell'olio d'oliva in una padella larga a fuoco medio-alto. Fai dorare la cipolla, circa 8 minuti. Aggiungi l'aglio e cuoci 1 minuto. Unisci la carne macinata e rosolala, in più riprese se serve: deve rosolare, non lessare nel suo liquido. Quando è ben colorita, aggiungi il concentrato di pomodoro e mescola per 2 minuti. Versa il vino rosso e lascialo ridurre della metà. Aggiungi i pomodori, la cannella, i chiodi di garofano, l'origano, sale e pepe. Fai sobbollire senza coperchio a fuoco basso per 35-45 minuti, finché il ragù non è molto denso: premuto con un cucchiaio deve tenere la forma, senza rilasciare liquido. Togli i chiodi di garofano. Questa densità è indispensabile: con un ragù acquoso tutto il piatto si sfalda.
3. 3Prepara la besciamella greca. Scalda il latte in un pentolino finché non fuma, senza farlo bollire, e tienilo da parte. Sciogli il burro in un secondo pentolino a fuoco medio. Aggiungi la farina e mescola con la frusta senza fermarti per 90 secondi, finché il roux non profuma leggermente di tostato. Versa il latte caldo poco alla volta, continuando a frustare per evitare i grumi. Cuoci a fuoco medio, sempre mescolando, finché non è molto densa: 8-10 minuti circa. La besciamella deve restare a mucchietto sulla frusta. Togli dal fuoco. Sbatti leggermente i tuorli e incorporali in fretta alla besciamella calda con la frusta, perché non si rapprendano come uova strapazzate. Aggiungi la noce moscata, metà del formaggio grattugiato, sale e pepe. Sono i tuorli a far rassodare la besciamella greca come un budino, invece di farla scivolare via.
4. 4Assembla. Imburra una pirofila da 20 × 30 cm, profonda almeno 7 cm. Disponi sul fondo le fette di patata (se le usi). Aggiungi metà delle melanzane. Distribuisci tutto il ragù in uno strato uniforme e pressalo. Copri con le melanzane rimaste. Versa sopra la besciamella e livellala con una spatola fino ai bordi. Cospargi con il formaggio rimasto. Abbassa il forno a 180°C e cuoci per 45-50 minuti, finché la superficie non è ben dorata e la besciamella non si è rassodata del tutto.
5. 5Fai riposare e servi. Togli la moussaka dal forno e lasciala riposare a temperatura ambiente per almeno 25 minuti prima di tagliarla. Non è facoltativo: gli strati devono assestarsi, altrimenti la moussaka si sfalda al taglio. Taglia con un coltello affilato, con un solo movimento deciso verso il basso. Servi con una semplice insalata verde e pane croccante.