Empanadas Mendocinas
Le mendocinas sono la versione di Mendoza dell’empanada — al forno, mai fritte, con una pasta al latte che viene più tenera dello standard. Il ripieno è carne macinata speziata con paprika affumicata, cumino, olive verdi e uovo sodo. Niente uvetta. La paprika colora ripieno e crosta di quell’arancio-rosso che si riconosce in tutta l’Argentina. Si fanno a grandi quantità, si mangiano tiepide, e da crude si possono congelare.
Ingredienti
- 450 gcarne di manzo macinata
- 2 cipolle bianche grandi
- 2 cucchiainipaprika affumicata
- 1 cucchiainopaprika piccante o cayenna
- 1 cucchiainocumino in polvere
- 1 cucchiainoorigano secco
- 80 golive verdi
- 2 uova sode
- 400 gfarina 00
- 80 gstrutto o burro non salato freddo
- 1 tuorlo d’uovo
- 150 mllatte intero
- 1.5 cucchiainisale
- 1 uovo per spennellare
Preparazione
- Prepara il ripieno. Tritate le cipolle molto finemente. Mettetele in una padella asciutta a fuoco medio-basso con un pizzico di sale e fatele cuocere 15 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché sono morbide e traslucide. Aggiungete la carne macinata, la paprika affumicata, la paprika piccante, il cumino e l’origano. Cuocete a fuoco medio, sgranando la carne, 8-10 minuti finché non resta rosa. Il composto deve essere profumato e di un arancio-rosso intenso dalla paprika. Scolate il grasso in eccesso se serve. Assaggiate e aggiustate di sale.
- Raffredda il ripieno. Trasferitelo in una pirofila piatta e spargetelo. Lasciatelo a temperatura ambiente 20 minuti, poi in frigo almeno 1 ora. Il ripieno deve essere freddo prima di assemblare — quello caldo ammorbidisce la pasta, impedisce una chiusura pulita e fa scoppiare le empanadas in forno. Mentre si raffredda, tagliate le olive in quarti e le uova sode a rondelle.
- Fai la pasta. Unite farina e sale in una ciotola grande. Aggiungete lo strutto o il burro freddo a pezzetti e sfregateli nella farina con la punta delle dita finché il composto ricorda briciole grossolane. Mescolate il tuorlo nel latte. Incorporate la miscela di latte alla farina gradualmente, mescolando con una forchetta, fino a ottenere un impasto morbido. Non lavoratelo troppo. Formate una palla, avvolgetela e mettetela in frigo 30 minuti.
- Stendi e taglia. Su una superficie leggermente infarinata, stendete la pasta a 3 mm di spessore. Tagliate dischi di circa 12 cm di diametro con un coppapasta, una ciotola o un bicchiere. I ritagli possono essere ristesi una volta. Dovrebbero venire 14-16 dischi.
- Farcisci e chiudi. Mettete 1 cucchiaio colmo di ripieno freddo al centro di ogni disco. Aggiungete un pezzetto di oliva e una rondella di uovo sodo. Inumidite il bordo del disco con acqua o albume. Piegate a mezzaluna e premete i bordi con decisione. Sigillate con una forchetta passandola due volte sul bordo, oppure fate il repulgue (bordo intrecciato). Niente sacche d’aria dentro.
- Inforna. Preriscaldate il forno a 200 °C. Disponete le empanadas su una teglia foderata di carta da forno. Sbattete l’uovo con un cucchiaino d’acqua e spennellate leggermente la superficie. Infornate 20-22 minuti finché la crosta è dorata scura e lucida. Fate riposare 5 minuti su una griglia prima di servire. Il ripieno è molto caldo dentro.
Domande
Sì. Il burro non salato freddo è il sostituto più vicino, al rapporto 1:1 in peso. Un impasto col burro risulta un po’ più sfogliato e dal sapore più ricco; lo strutto è più neutro. Per una versione vegana, la margarina vegetale fredda va bene. La funzione chiave del grasso nell’impasto è la consistenza: produce una crosta morbida e leggermente friabile, che è la caratteristica delle mendocinas. Qualunque grasso usiate, deve essere freddo e tagliato a pezzetti prima di essere sfregato nella farina.
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Comments (7)
Вкусно, но 100 минут — это сильно занижено. У меня в реальности ушло 3 часа с учётом замеса теста, охлаждения, формовки 24 штук. Зато получилось аутентично — делал на сале как в рецепте, тесто слоистое как у французского круассана.
Love the filling. Made 30 of these for a backyard asado party, served with the chimichurri rojo from this site. Authentic Argentine combo, everyone impressed. Freeze the unbaked ones — they keep for months and you just bake from frozen +5 min.
Recette très bien expliquée, les détails sur le saindoux vs beurre sont précieux. J'ai pris le saindoux et le résultat est vraiment feuilleté, comme une pâte brisée argentine. Les olives dans la farce c'était une révélation, je n'aurais jamais pensé.
Вкусно, но тесто с салом сложное для начинающих — у меня первая партия развалилась при раскатывании. Вторая уже получилась. Рекомендую новичкам попробовать сначала на сливочном масле, оно прощает больше ошибок. Начинка классная, оливки в мясе — это находка.
Buono ma secondo me manca cumino — ne ho messo il doppio e il sapore è salito di livello. Il cumino è quello che le differenzia dai calzoni italiani. L'impasto con lo strutto è perfetto, meglio del burro senza dubbio.
Mit Schweineschmalz statt Butter wird der Teig wirklich besser — blättriger und authentischer. Habe es mit beiden Versionen getestet, der Unterschied ist klar. Zeit stimmt aber nicht, bei mir waren es eher 2 Stunden wenn man die Ruhezeit des Teigs mitrechnet.
В Мендосе эмпанадас пекут, не жарят — это главное отличие от остальных аргентинских регионов. Тесто на сале — аутентично, на холодном сливочном масле — более европейская версия. Пробовал оба, рекомендую сало если найдёте. Классическая начинка — рубленое мясо ножом, не фарш из мясорубки: текстура принципиально другая. Оливки и сваренные вкрутую яйца в каждой эмпанаде — это обязательный канон Мендосы, без них получится просто пирожок.