Empanadas Mendocinas

Sì. Il burro non salato freddo è il sostituto più vicino, al rapporto 1:1 in peso. Un impasto col burro risulta un po’ più sfogliato e dal sapore più ricco; lo strutto è più neutro. Per una versione vegana, la margarina vegetale fredda va bene. La funzione chiave del grasso nell’impasto è la consistenza: produce una crosta morbida e leggermente friabile, che è la caratteristica delle mendocinas. Qualunque grasso usiate, deve essere freddo e tagliato a pezzetti prima di essere sfregato nella farina.

Le mendocinas sono sempre al forno, mai fritte. Il ripieno contiene carne macinata con paprika affumicata, cumino, peperoncino piccante, olive verdi a rondelle e uovo sodo. Non ci sono uvette né aggiunte dolci — quelle appartengono alle empanadas di Córdoba e Tucumán. L’impasto è fatto con il latte, il che produce una mollica più tenera di un impasto solo con acqua. Il colore caratteristico è l’arancio-rosso della paprika, che va nel ripieno e si vede sulla crosta. In Argentina un cuoco esperto riconosce la regione di provenienza di un’empanada solo dalla forma e dal ripieno.

Tre cause comuni. Prima, ripieno caldo: il vapore di un ripieno caldo crea pressione all’interno della pasta sigillata e la fa aprire. Il ripieno deve essere freddo prima di assemblare. Seconda, chiusura debole: i bordi vanno inumiditi con acqua o albume e premuti con decisione, senza fessure né aria dentro. Premete due volte con la forchetta, oppure usate il repulgue. Terza, riempimento eccessivo: non più di 1 cucchiaio colmo per un disco da 12 cm. Con più, la pasta non si stira abbastanza per sigillare correttamente.

Congelatele prima di cuocerle per il risultato migliore. Assemblate le empanadas, disponetele piatte su un vassoio senza che si tocchino, congelate 2 ore finché sono sode, poi trasferitele in un sacchetto. Si conservano fino a 3 mesi. Infornate direttamente da congelate a 200 °C per 25-28 minuti senza scongelare. Se le congelate già cotte, riscaldate in forno a 180 °C per 10-12 minuti. Il microonde funziona ma ammorbidisce la crosta. Per un risultato croccante, usate il forno o l’Air Fryer a 180 °C per 5-7 minuti.

Sì, l’Air Fryer funziona bene e dà una crosta più croccante e dorata del forno. Preriscaldate a 190 °C. Ungete leggermente il cestello o foderate con carta da forno. Posizionate le empanadas in singolo strato senza che si tocchino. Cuocete 12-14 minuti, girandole al minuto 7. I tempi dipendono dalla dimensione — quelle più piccole saranno pronte attorno ai 12 minuti. Non sovraccaricate il cestello: l’aria calda deve circolare intorno a ogni empanada.