Chimichurri Rojo (chimichurri rosso argentino)

Il chimichurri verde è la base: prezzemolo, aglio, origano, aceto, olio d’oliva. Erbaceo, tagliente, pulito. Il chimichurri rojo aggiunge peperone rosso arrostito e paprika affumicata, che portano affumicatura, leggera dolcezza e una texture più densa. Il verde spezza il grasso e fa contrasto; il rojo accompagna ed è particolarmente buono con ribeye, chorizo e verdure arrostite. A un asado argentino entrambe le versioni compaiono di solito in tavola insieme.

In un barattolo di vetro chiuso il chimichurri rojo dura fino a 2 settimane in frigo. I primi 2-3 giorni il profumo delle erbe è più brillante; poi l’aglio si addolcisce e l’aceto si integra meglio. Il prezzemolo scurisce nel tempo ma il sapore non ne risente. Per congelare: versa in stampi da ghiaccio, congela solido, poi trasferisci in un sacchetto. Dura 3 mesi. La texture dopo lo scongelamento è un po’ più lenta ma il sapore regge bene.

Sì, e molti argentini direbbero che il metodo al coltello è quello giusto. Trita il più fine possibile prezzemolo, aglio, scalogno e peperone arrostito, poi aggiungi paprika affumicata, origano, peperoncino, aceto e olio e mescola. La texture risulterà più grossa: è così che deve essere. Il chimichurri non deve essere una purea. Se usi il mixer, dai solo 5-8 impulsi brevi. È facilissimo esagerare e finire con una crema liscia.

Il chimichurri rojo è più versatile del verde perché il peperone arrostito lo arrotonda. Come marinata per pollo o pesce: spalma e lascia 30 minuti prima di cuocere alla griglia. Come salsa per verdure arrostite, in particolare melanzane, zucchine, patate dolci. Come spalmabile per panini, specialmente per il choripán. Come condimento mescolato in un’insalata di patate o in una bowl di cereali. In Argentina il chimichurri arriva in tavola come la senape, accanto a qualsiasi cosa sia passata dalla griglia.

Nella ricetta base la piccantezza è da lieve a moderata: la paprika affumicata dà affumicatura senza grande piccantezza, i fiocchi di peperoncino portano un fondo caldo. Per renderlo più piccante: aumenta i fiocchi, aggiungi un serrano fresco o mezzo habanero senza semi, oppure sostituisci parte della paprika affumicata con la cayenna. Per renderlo più delicato: elimina del tutto i fiocchi e tieni solo la paprika affumicata. La salsa resta rossa e affumicata, ma senza vero piccante.