Chimichurri Rojo (chimichurri rosso argentino)
Il chimichurri rojo è la versione rossa del chimichurri argentino, la salsa a crudo di prezzemolo, aglio, origano, aceto di vino e olio che accompagna la carne alla griglia. Il rosso arriva dal pimentón dulce (paprika dolce) e dall'ají molido, il peperoncino secco tritato della dispensa argentina; laggiù alcuni cuochi aggiungono anche peperone rosso (morrón) a pezzetti, e questa ricetta sceglie questa strada, bruciando prima il peperone sulla fiamma. Si trita tutto a coltello, si mescola con l'aceto e si copre d'olio. Il lavoro prende circa 30 minuti; il peperone riposa 10 minuti sotto un piatto mentre tagli il resto, e alla salsa finita servono 30 minuti sul piano di lavoro prima di avere il sapore giusto. Ne vengono circa 350 ml (1½ tazze); una porzione è di circa 3 cucchiai.
Ingredienti
- 1 peperone rosso arrostito
- 30 gprezzemolo a foglia piatta fresco
- 4 spicchi d'aglio
- 0.5 cipolla piccola
- 2 cucchiainipaprika dolce
- 1 cucchiainoorigano secco
- 0.5 cucchiainoají molido o peperoncino secco in fiocchi
- 3 cucchiaiaceto di vino rosso
- 1 cucchiaiosucco di limone
- 100 mlolio extravergine d'oliva
- 0.5 cucchiainosale
Preparazione
- Brucia il peperone. Se parti da un peperone rosso crudo, appoggialo intero direttamente sul fornello a gas a fiamma alta, oppure sotto il grill del forno al massimo, e giralo con una pinza ogni paio di minuti per 10-12 minuti, finché la buccia è nera e piena di bolle su tutti i lati. Mettilo in una ciotola, copri con un piatto e lascialo 10 minuti: il vapore stacca la buccia. Togli la buccia bruciata con le dita o con il dorso di un coltello, sotto un filo d'acqua fredda dove resiste; elimina picciolo e semi. Un peperone arrostito in barattolo va usato subito: scolalo e asciugalo con carta da cucina.
- Trita a coltello. Taglia il peperone pelato a dadini di circa 3 mm. Trita finemente le foglie di prezzemolo con i gambi sottili, trita l'aglio e taglia la cipolla più piccola che puoi. Le ricette argentine tritano il chimichurri a coltello, e così i pezzi restano separati. Se usi un robot da cucina, metti dentro tutto tranne i liquidi e dai 5-8 impulsi brevi; fermati finché distingui ancora il peperone dal prezzemolo, perché qualche secondo in più e diventa una crema.
- Condisci e aggiungi l'aceto. Trasferisci il trito in una ciotola e unisci la paprika dolce, l'origano, l'ají molido e il sale. Versa l'aceto e il succo di limone e mescola finché la paprika si scioglie e il liquido diventa rosso mattone. Lascia riposare 5 minuti, così l'origano secco e il peperoncino assorbono l'acido e si ammorbidiscono prima che l'olio li ricopra.
- Aggiungi l'olio. Versa l'olio d'oliva e mescola. Non si emulsiona e non deve farlo: l'olio resta a galla sopra l'aceto e si rimescola con un cucchiaio ogni volta che si serve. Assaggia su un pezzo di pane e correggi con un pizzico di sale o un cucchiaino di aceto in più se ti sembra piatto.
- Lascia riposare prima di servire. Copri e lascia a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Appena mescolato, l'aglio crudo è aspro e l'aceto si sente a parte; mezz'ora dopo sono passati entrambi nell'olio e la salsa ha un sapore solo. Se la prepari con più anticipo, tienila in frigorifero e tirala fuori 20 minuti prima di mangiare, perché col freddo l'olio d'oliva si intorbidisce e si addensa. Mescola e servi.
Domande
Il chimichurri verde è prezzemolo, aglio, origano, aceto e olio: pungente ed erbaceo. Il chimichurri rojo parte dalla stessa base e aggiunge paprika dolce, ají molido e, in alcune versioni, peperone rosso, quindi è più dolce, più denso e rosso mattone. In questa ricetta il peperone viene prima bruciato, e questo dà un filo di fumo. Il verde taglia il grasso di un taglio come la costata; il rosso sta bene con bistecche più magre, chorizo e verdure grigliate. Nulla vieta di metterli in tavola tutti e due.
Tienilo in un barattolo di vetro chiuso in frigorifero e consumalo entro 4 giorni. Contiene aglio crudo e peperone fresco sott'olio, quindi non è una conserva e non deve restare a temperatura ambiente più delle due ore di un pasto. Il sapore è al meglio dal primo al terzo giorno; poi il prezzemolo scurisce e l'aglio si spegne. Per conservarlo oltre i 4 giorni, congelalo in uno stampo per il ghiaccio, sposta i cubetti in un sacchetto e usali entro 3 mesi. Scongelato è un po' più liquido, ma come marinata va ancora bene.
Sì, e a coltello viene meglio. Taglia a dadini il peperone arrostito e la cipolla, trita fini prezzemolo e aglio, poi unisci paprika, origano, ají molido, aceto e olio. Ogni pezzo resta separato e l'olio resta rosso e limpido. Il frullatore riduce prezzemolo e peperone in crema, e la salsa si intorbidisce e perde consistenza. Se usi comunque il robot, 5-8 impulsi brevi sono il limite.
Il primo è il choripán: un chorizo alla griglia in un panino aperto con una cucchiaiata di chimichurri. Funziona anche da marinata per sovracosce di pollo o pesce a carne soda, 30 minuti in frigorifero prima della griglia; metti da parte prima una porzione per la tavola, perché la salsa che ha toccato carne cruda non si serve. Versalo su melanzane, zucchine o patate dolci grigliate, oppure su una fetta di provoleta appena tolta dalla padella. Due cucchiai mescolati a patate lesse ancora tiepide fanno un'insalata veloce.
Così com'è, è delicato: la paprika dolce dà colore e dolcezza, e mezzo cucchiaino di ají molido aggiunge un calore di fondo. Per più piccante usa un cucchiaino intero di ají molido, oppure sostituisci mezzo cucchiaino di paprika dolce con paprika piccante. Per toglierlo del tutto, lascia fuori l'ají; la salsa resta rossa grazie a paprika e peperone. Aumenta poco alla volta e assaggia dopo i 30 minuti di riposo, perché il peperoncino si fa più forte man mano che si idrata.
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