Ajvar Classico

L'ajvar è unicamente balcanico: peperoni rossi arrostiti (a volte con melanzana) macinati fino a ottenere una pasta e cotti a fuoco lento. Il lecho è un ragù ungherese di peperoni e pomodoro — più liquido con pezzi. La harissa è una pasta nordafricana piccante con coriandolo — profilo aromatico completamente diverso. L'ajvar è morbido, dolce e affumicato — si mangia a cucchiaiate come crema spalmabile.

La ragione principale è l'evaporazione insufficiente. Dopo aver frullato i peperoni, cuocere la massa a fuoco minimo 30–40 minuti mescolando costantemente fino a che diventa densa e lucida. Bisogna anche strizzare bene i peperoni dopo la cottura. Se si usa la melanzana, va strizzata anch'essa: tagliarla a metà, salarla, lasciare 20 minuti e strizzare.

L'amarezza viene dalla pelle carbonizzata non ben rimossa. Il metodo corretto: arrostire i peperoni a 200°C fino a che la pelle annerisce, metterli subito in un sacchetto chiuso 15 minuti — il vapore stacca la pelle. Sbucciare sotto acqua fredda rimuovendo tutti i pezzi neri. Rimuovere anche i semi.

Nei Balcani l'ajvar è la principale crema invernale — preparata in autunno con il raccolto di peperoni. Si mangia su pane bianco o focacce, con formaggio bianco in salamoia tipo feta, con carni alla griglia specialmente ćevapčići. In Serbia viene servito a colazione come il burro.

Si può, ma il sapore sarà notevolmente più semplice. Il congelamento rompe gli zuccheri e la struttura — il profumo affumicato non sarà altrettanto profondo. L'ajvar da surgelati sarà più acquoso. Se non ci sono peperoni freschi, i peperoni arrostiti in conserva di qualità sono il miglior sostituto.