Klassischer Ajvar

Ajvar ist einzigartig balkanisch: geröstete rote Paprika (manchmal mit Aubergine) zu einer Paste gemahlen und eingekocht. Letscho ist ein ungarisches Paprika-Tomaten-Ragout — flüssiger mit Stückchen. Harissa ist eine nordafrikanische scharfe Chilipaste mit Koriander — völlig anderes Geschmacksprofil. Ajvar ist mild, süßlich und rauchig — wird löffelweise als Aufstrich gegessen.

Der Hauptgrund ist unzureichendes Verdampfen. Nach dem Pürieren der Paprika die Masse auf kleinster Flamme 30–40 Minuten unter ständigem Rühren kochen bis sie dick und glänzend ist. Paprika nach dem Rösten auch gut ausdrücken. Bei Aubergine: halbieren, salzen, 20 Minuten stehen lassen, Wasser auspressen.

Die Bitterkeit kommt von der verkohlten Haut die nicht vollständig entfernt wurde. Die richtige Methode: Paprika bei 200°C rösten bis die Haut schwarz wird, sofort in einem verschlossenen Beutel 15 Minuten ruhen lassen — Dampf löst die Haut. Unter kaltem Wasser schälen und alle schwarzen Stücke entfernen. Auch Kerne entfernen.

Auf dem Balkan ist Ajvar der wichtigste Winteraufstrich — im Herbst aus der Paprikaernte gemacht und eingekocht. Gegessen auf Weißbrot oder Fladenbrot, mit weißem Salzlakenkäse ähnlich Feta, mit gegrilltem Fleisch besonders Ćevapčići. In Serbien wird er zum Frühstück genauso serviert wie Butter.

Ja, aber der Geschmack wird deutlich schlichter. Beim Einfrieren werden Zucker und Struktur abgebaut — das Röstaroma ist nicht so tief. Ajvar aus Tiefkühlpaprika wird wässriger. Ohne frische Paprika sind gute geröstete Paprika aus dem Glas der beste Ersatz.