Классический айвар (Ajvar)
Айвар, который часто ищут и как «аджвар», — балканская паста из запечённых красных перцев и баклажанов с чесноком, томатной пастой и уксусом. Перцы пекут до обугленной кожицы, чистят и долго томят, пока масса не станет густой и блестящей. Едят его как намазку на хлеб и как соус к мясу с гриля.
Что такое айвар?
Айвар (ajvar) — густая паста из красного сладкого перца, который сначала запекают до чёрной кожицы, потом чистят, измельчают и долго уваривают с маслом. Баклажан, чеснок и уксус в него кладут по вкусу и по региону: где-то айвар делают только из перца, где-то баклажана почти половина. Готовят его в Македонии, Сербии, Боснии и по всем Балканам осенью, когда перец самый дешёвый и сладкий, и закатывают в банки на зиму.
Вкус у него сладковатый и дымный от запекания, без резкой остроты, хотя бывает и ljuti ajvar, с жгучим перцем. Консистенция ближе к намазке, чем к соусу: он должен держаться на ноже, а не стекать.
С чем едят айвар
Самый частый способ — просто на хлеб, к завтраку или к рюмке ракии, рядом с белым рассольным сыром. Хорош он и к мясу с гриля, и к обычной жареной картошке, и в бутерброде вместо кетчупа. На балканском столе айвар обычно соседствует с шопским салатом, а если хочется сравнить с соседями по кухне, посмотрите венгерское лечо: тоже перец, но совсем другая, жидкая и кусочками, история.
Ингредиенты
- 10 красные болгарские перцы
- 2 баклажаны
- 3 зубчики чеснока
- 100 млоливковое масло
- 1 ст.л.томатная паста
- соль и молотый чёрный перец
- 1/2 ч.л.сахар
- 1 ст.л.уксус
Приготовление
- Разогреть духовку до 200 °C. Баклажаны вымыть и наколоть вилкой в нескольких местах.
- Запекать перцы и баклажаны 30–40 минут, периодически переворачивая, до мягкости.
- Сложить овощи в пакет на 10–15 минут, затем снять кожицу и удалить семена.
- Овощи мелко нарезать, добавить чеснок, масло, томатную пасту, соль, перец, сахар и уксус.
- Тушить на слабом огне 30–40 минут, периодически помешивая.
Вопросы
Айвар — это именно балканский продукт: жареный красный перец (иногда с баклажаном) перетирается до пасты и тушится до густоты. Лечо — венгерское рагу из перца и томатов, более жидкое с целыми кусочками. Хариса — североафриканская острая паста с чили и кориандром, принципиально другой вкусовой профиль. Айвар мягкий, сладковатый, с копчёным ароматом от запекания — его мажут на хлеб и подают к мясу с гриля.
Главная причина — недостаточное выпаривание. После измельчения перцев массу нужно тушить на минимальном огне 30–40 минут, постоянно помешивая, пока она не станет густой и блестящей. Также важно хорошо отжать перцы после запекания — в них остаётся много сока. Если добавляете баклажан, его тоже нужно отжать: разрезать пополам, посолить, дать постоять 20 минут, выжать воду.
Горечь даёт именно подгоревшая кожица, если её недостаточно удалить. Правильный способ: запечь перцы при 200°C до почернения кожицы, сразу поместить в закрытый пакет или миску под плёнку на 15 минут — пар отслаивает кожицу. Снимать нужно руками под струёй холодной воды, убирая все чёрные кусочки. Семена тоже удаляют — они дают резкость.
На Балканах айвар — главная зимняя намазка, которую делают осенью из урожая перцев и закрывают в банки. Едят с белым хлебом или лепёшками, с белым рассольным сыром (типа феты), с жареным мясом — особенно с чевапчичами и кебабами. В Сербии его подают к завтраку так же, как в других странах подают масло — просто намазывают на хлеб.
Можно, но вкус будет заметно проще. При заморозке перец теряет часть сахаров и структуру — запечённый аромат не такой глубокий. Из замороженных перцев айвар выйдет более водянистым и потребует дольше тушиться. Если нет свежего красного перца, лучше взять качественные консервированные жареные перцы в банке — они дадут ближайший результат к оригиналу.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
Taste this classic ajvar at room temperature, not straight from the fridge. Cold mutes flavors — you might oversalt it. Let it warm up for 10-15 minutes, taste, then make your final seasoning adjustments.