Salsa Macha
Salsa Macha ist das Chiliöl Mexikos — aber dichter, knuspriger, nussig und bis zu rauchiger Komplexität geröstet. Aus Veracruz stammend, sind es getrocknete Chilis und Erdnüsse, die in Öl konfiert und dann teilweise püriert werden, damit man sie löffelweise essen kann.
Zutaten
- 6 getrocknete Guajillo-Chilis
- 4 getrocknete Ancho-Chilis
- 8 getrocknete de-Árbol-Chilis
- 80 grohe ungesalzene Erdnüsse
- 2 ELSesamsamen
- 5 Knoblauchzehen
- 200 mlneutrales Öl
- 1 ELApfelessig oder Sherryessig
- ½ TLfeines Salz
- ½ TLgetrockneter mexikanischer Oregano
Zubereitung
- Chilis vorbereiten. Entferne die Stiele aller getrockneten Chilis. Bei Guajillos und Anchos auch die Samen herausnehmen — sie tragen beim Frittieren mehr zur Bitterkeit als zur Schärfe bei. Bei den Chiles de árbol die Samen für scharfes Ergebnis belassen oder für mittleres entfernen. Reiße alle Chilis in grobe Stücke von etwa 2-3 cm. Habe alles abgemessen und bereit, bevor du startest — der Frittiervorgang geht schnell.
- Knoblauch, Erdnüsse und Sesam frittieren. Gieße das Öl in einen mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze. Gib Knoblauchzehen, Erdnüsse und Sesamsamen zusammen hinein. Frittiere unter häufigem Rühren, bis der Knoblauch goldgelb wird und die Erdnüsse Farbe annehmen — 4 bis 5 Minuten. Nimm mit einem Schaumlöffel heraus und lege auf einen Teller.
- Chilis frittieren. Gib alle zerrissenen getrockneten Chilis ins gleiche Öl. Dies ist der zeitkritischste Schritt — getrocknete Chilis frittieren in 30 bis 60 Sekunden und gehen alarmierend schnell von duftend und aufgebläht zu beißend und verbrannt über. Rühre ständig. Sie sollen leicht nachdunkeln und aromatisch werden. Sobald sie anfangen sich aufzublähen und die Küche nach Geröstetem-Rauchigem riecht, nimm den Topf vom Herd und lass die Chilis noch 30 Sekunden in der Resthitze weitergaren. Übertrage Chilis und das gesamte Öl in eine hitzebeständige Schüssel oder den Mixbecher.
- Mixen. Gib den frittierten Knoblauch, die Erdnüsse und den Sesam zum Chili-Öl. Füge Essig, Salz und Oregano hinzu, falls verwendet. Lass alles 5 bis 10 Minuten abkühlen — sehr heißes Öl in einem geschlossenen Mixer kann gefährlich sein. Pulsiere zu einer groben Textur. Salsa Macha soll nicht glatt sein — sichtbare Chilischalen-Fetzen, grob gehackte Erdnüsse und Sesamsamen sollen erkennbar bleiben.
- Ruhen lassen und aufbewahren. Probiere und passe Salz und Essig an. In ein sauberes Glasgefäß umfüllen. Mindestens eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen, bevor du sie servierst — die Aromen fügen sich beim Ruhen zusammen, und die Salsa des nächsten Tages ist deutlich besser. Im Kühlschrank mit einer dünnen Ölschicht auf der Oberfläche 3 bis 4 Wochen aufbewahren. 20 Minuten vor Gebrauch herausnehmen, damit das Öl sich löst.
Fragen
Beide sind ölbasierte Gewürze rund um frittierten Chili und Knoblauch, stammen aber aus unterschiedlichen Küchentraditionen. Chili Crisp stammt aus Sichuan, China: chinesische getrocknete Chilis, fermentierte schwarze Bohnen, Sichuan-Pfeffer — taub machend, säuerlich, stechend. Salsa Macha kommt aus Veracruz und Oaxaca, Mexiko: mexikanische getrocknete Chilis, Erdnüsse, Sesam, Essig — fruchtig, nussig, erdig, rauchig. Gleiches Format, völlig unterschiedliche Aromenprofile.
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Comments (1)
Сальсу мачу я впервые попробовал в Веракрусе, и с тех пор держу банку в холодильнике постоянно. В отличие от китайского chili crisp, здесь главный вкус — не жгучесть, а ореховая глубина от арахиса и тёмных чили (гуахильо, анчо). Два правила: масло должно быть нейтральным (не оливковым), а чили жарятся всего 30-60 секунд — пригоревшие чили превращают всё блюдо в горечь без возврата. Кладу на яичницу, тако, запечённую цветную капусту, даже пиццу.