Ajvar clásico
El ajvar es una salsa muy popular en los Balcanes. Se trata de una pasta de pimientos rojos asados y berenjena, generalmente mezclada con ajo, concentrado de tomate y especias.
Ingredientes
- 10 pimientos rojos
- 2 berenjenas
- 3 ajo
- 100 mlaceite de oliva
- 1 cdaconcentrado de tomate
- al gustosal y pimienta negra molida
- 1/2 cdtaazúcar
- 1 cdavinagre
Preparación
- Precalienta el horno a 200 °C. Lava las berenjenas y pínchalas con un tenedor.
- Asa los pimientos y las berenjenas durante 30-40 minutos, dándoles la vuelta hasta que estén tiernos.
- Introduce las verduras en una bolsa durante 10-15 minutos, pela la piel y retira las semillas.
- Pica las verduras y añade el ajo, el aceite, el concentrado de tomate, la sal, la pimienta, el azúcar y el vinagre.
- Cocina a fuego lento durante 30-40 minutos, removiendo de vez en cuando.
Preguntas
El ajvar es únicamente balcánico: pimientos rojos asados (a veces con berenjena) molidos hasta obtener una pasta y cocidos a fuego lento. El lecho es un ragú húngaro de pimientos y tomate — más líquido con trozos. La harissa es una pasta norteafricana picante con cilantro — perfil de sabor completamente diferente. El ajvar es suave, dulce y ahumado — se come a cucharadas como untable.
La razón principal es la evaporación insuficiente. Después de triturar los pimientos, cocinar la masa a fuego mínimo 30–40 minutos revolviendo constantemente hasta que esté espesa y brillante. También hay que escurrir bien los pimientos tras asarlos. Si se usa berenjena, también hay que escurrirla: partir por la mitad, salar, dejar 20 minutos y exprimir.
El amargor viene de la piel carbonizada no bien retirada. El método correcto: asar los pimientos a 200°C hasta que la piel se ennegrezca, meter inmediatamente en bolsa cerrada 15 minutos — el vapor afloja la piel. Pelar bajo agua fría eliminando todos los trozos negros. Retirar también las semillas.
En los Balcanes el ajvar es el untable de invierno por excelencia — hecho en otoño con la cosecha de pimientos. Se come con pan blanco o flatbread, con queso blanco en salmuera tipo feta, con carnes a la parrilla especialmente ćevapčići. En Serbia se sirve en el desayuno igual que la mantequilla.
Se puede, pero el sabor será notablemente más simple. La congelación rompe los azúcares y la estructura — el aroma ahumado no será tan profundo. El ajvar de congelados quedará más acuoso. Si no hay pimientos frescos, los pimientos asados en conserva de calidad son el mejor sustituto.
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Comentarios (1)
Taste this classic ajvar at room temperature, not straight from the fridge. Cold mutes flavors — you might oversalt it. Let it warm up for 10-15 minutes, taste, then make your final seasoning adjustments.