Salsa Macha
La salsa macha es el aceite de chile de México — pero más denso, crujiente, con nueces y tostado hasta alcanzar una complejidad ahumada. Originaria de Veracruz, es chiles secos y cacahuates que se confitan en aceite, luego se trituran parcialmente para que puedas comerla a cucharadas.
Ingredientes
- 6 chiles guajillo secos
- 4 chiles ancho secos
- 8 chiles de árbol secos
- 80 gcacahuates crudos sin sal
- 2 cdasemillas de sésamo
- 5 dientes de ajo
- 200 mlaceite neutro
- 1 cdavinagre de manzana o de jerez
- ½ cdtasal fina
- ½ cdtaorégano mexicano seco
Preparación
- Preparar los chiles. Retira los tallos de todos los chiles secos. Para los guajillos y anchos, quita también las semillas — aportan más amargor que picante al freírse. Para los chiles de árbol, deja las semillas si quieres un resultado picante o retíralas para intensidad media. Rompe todos los chiles en trozos de 2 a 3 cm. Ten todo medido y listo antes de empezar — el proceso de fritura va rápido.
- Freír el ajo, los cacahuates y el sésamo. Vierte el aceite en una cacerola mediana a fuego medio. Añade los dientes de ajo, los cacahuates y las semillas de sésamo juntos. Fríe, removiendo frecuentemente, hasta que el ajo se dore y los cacahuates empiecen a tomar color — 4 a 5 minutos. Retira con una espumadera y reserva en un plato.
- Freír los chiles. Añade todos los chiles secos troceados al mismo aceite. Este es el paso más crítico en tiempo — los chiles secos se fríen en 30 a 60 segundos y pasan de fragantes e hinchados a acres y quemados con alarmante rapidez. Remueve constantemente. Deben oscurecerse ligeramente y volverse aromáticos. En cuanto empiecen a inflarse y huelan tostados, retira la cacerola del fuego y deja que los chiles terminen con el calor residual otros 30 segundos. Transfiere los chiles y todo el aceite a un recipiente resistente al calor o la jarra de la licuadora.
- Licuar. Añade el ajo, los cacahuates y el sésamo fritos al aceite de chiles. Agrega el vinagre, la sal y el orégano si lo usas. Deja enfriar todo 5 a 10 minutos — licuar aceite muy caliente en una licuadora sellada puede ser peligroso. Pulsa hasta obtener textura gruesa. La salsa macha no debe quedar lisa — se buscan trozos visibles de piel de chile, cacahuates groseramente picados y semillas de sésamo por todas partes.
- Reposar y conservar. Prueba y ajusta sal y vinagre. Pasa a un frasco de vidrio limpio. Deja reposar a temperatura ambiente al menos una hora antes de servir — los sabores se integran al reposar, y la salsa del día siguiente es notablemente mejor. Conserva en el frigorífico con una fina capa de aceite sobre la superficie por 3 a 4 semanas. Sácala 20 minutos antes de usar para que el aceite se afloje.
Preguntas
Ambos son condimentos a base de aceite construidos alrededor de chile y ajo fritos, pero de tradiciones culinarias distintas. El chili crisp viene de Sichuan, China: chiles secos chinos, frijoles negros fermentados, pimienta de Sichuan — adormecedor, ácido, pungente. La salsa macha viene de Veracruz y Oaxaca, México: chiles secos mexicanos, cacahuates, sésamo, vinagre — frutal, a nuez, terrosa, ahumada. Mismo formato, perfiles de sabor completamente diferentes.
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Comments (1)
Сальсу мачу я впервые попробовал в Веракрусе, и с тех пор держу банку в холодильнике постоянно. В отличие от китайского chili crisp, здесь главный вкус — не жгучесть, а ореховая глубина от арахиса и тёмных чили (гуахильо, анчо). Два правила: масло должно быть нейтральным (не оливковым), а чили жарятся всего 30-60 секунд — пригоревшие чили превращают всё блюдо в горечь без возврата. Кладу на яичницу, тако, запечённую цветную капусту, даже пиццу.