Muhammara
La muhammara es un dip de pimiento rojo asado y nueces, originario de Alepo, en Siria, espesado con pan rallado y avivado con melaza de granada; el nombre significa «enrojecida» en árabe. Su sabor no se parece a nada del mundo del mezze: dulce por los pimientos, ácido por la melaza de granada, terroso por las nueces tostadas, con un calor lento del pimiento de Alepo. El pan rallado da cuerpo y una textura ligeramente granulada que aguanta bien sobre el pan de pita. La receta da unos 650 g (alrededor de 2½ tazas), suficiente para 6 personas como parte de un mezze. El dip mejora de un día para otro: los sabores se redondean y la textura se asienta un poco. A diferencia del hummus, que puede dividir opiniones, la muhammara suele conquistar a todo el que la prueba.
Ingredientes
- 400 gpimientos rojos asados
- 100 gnueces
- 40 gpan rallado normal o panko
- 2 ajo
- 2 cdamelaza de granada
- 1 cdazumo de limón fresco
- 3 cdaaceite de oliva virgen extra
- 1.5 cdtacopos de pimiento de Alepo
- 1 cdtacomino molido
- 0.5 cdtasal fina
- 1 cdtasumac
Preparación
- Tostar las nueces. Poner las nueces en una sartén seca a fuego medio. Remover frecuentemente 3–4 minutos hasta que huelan a nuez y oscurezcan. Vigílalas — las nueces pasan de tostadas a amargas rápido. Sacar a un plato a enfriar. No saltar: las nueces crudas dan un sabor plano y algo astringente en este dip.
- Escurrir bien los pimientos. Si son de tarro, escurrirlos en un colador y presionar con fuerza para eliminar todo el líquido posible. El exceso de líquido hace el dip aguado. Si asas los tuyos: partir por la mitad 3 pimientos rojos grandes, quitar las semillas, asarlos cortados hacia abajo bajo el grill de 12 a 15 minutos hasta que se chamusquen, dejarlos 10 minutos al vapor en un bol tapado y pelarlos. Los dos métodos dan un buen resultado; el de tarro es más rápido y a menudo igual de bueno.
- Triturar. Poner en el robot de cocina los pimientos escurridos, la mayor parte de las nueces tostadas (reservar un puñado pequeño, picado grueso, para decorar), el pan rallado, el ajo, la melaza de granada, el zumo de limón, el pimiento de Alepo, el comino, la sal y el sumac. Pulsar 8–10 veces para deshacerlo todo. Con el motor en marcha, verter el aceite de oliva por el tubo. Triturar hasta que el dip sea casi liso pero conserve algo de textura, unos 45 segundos en total. La muhammara no debe quedar como una pasta lisa: se tiene que ver algo de nuez.
- Probar y ajustar. Aquí se afina el equilibrio. El dip debe ser dulce y algo ahumado por los pimientos, ácido por la melaza de granada, con sabor a nuez y suavemente picante. Si necesita más acidez, añadir zumo de limón o una gota más de melaza. Si es demasiado intenso, un poco más de aceite de oliva lo suaviza. Muy espeso: una cucharada de agua. Muy líquido: más pan rallado, pulsado. Comprobar la sal: los pimientos de tarro suelen llevar ya.
- Servir. Extender la muhammara en un bol amplio y poco profundo. Rociar con aceite de oliva y un poco más de melaza. Esparcir las nueces picadas reservadas, una pizca de pimiento de Alepo o pimentón. Servir a temperatura ambiente con pita caliente o pan plano. En nevera hasta 5 días — cubrir la superficie con aceite antes de sellar.
Preguntas
Es jugo de granada reducido hasta un jarabe espeso e intensamente sabroso. Oscuro, ácido y dulce. Básico en la cocina de Oriente Medio. En tiendas de productos orientales y muchos supermercados. Online es muy fácil. Un frasco abierto dura meses.
Un chile seco suave de la ciudad siria de Alepo. Picante moderado, sabor afrutado similar a los tomates secos. Alternativa: 1 cdta de pimentón dulce + ¼ cdta de cayena.
Sí. Asar tus propios pimientos lleva más tiempo, pero el resultado es algo más ahumado y fresco. Partir por la mitad 3 pimientos rojos grandes, quitar semillas y rabillos, colocarlos cortados hacia abajo en una bandeja de horno y asarlos bajo el grill de 12 a 15 minutos, hasta que la piel esté chamuscada y con ampollas. Pasarlos a un bol, cubrir con film y dejar que reposen al vapor 10 minutos; así la piel se suelta. Pelar la piel chamuscada y desecharla. Los pimientos quedan blandos, dulces y ahumados. Tanto si los asas como si usas los de tarro, lo más importante es escurrirlos muy bien antes de triturar.
Muhammara va de granulosa a untable, no lisa como el hummus. Pan rallado = espesante. Muy espesa: aceite o agua por cucharadita. Muy líquida: más pan rallado pulsado.
Clásicamente con pita caliente. Excelente en pan tostado a la brasa. En mezze: junto a hummus, labneh, baba ganoush y tabule. Fuera del dip: salsa para pasta, untable en sándwich, salsa bajo pollo o pescado a la parrilla.
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Comentarios (2)
Очень вкусно! Гранатовая паста делает всю разницу, без неё это просто перечный соус. Нашла в турецком магазине за копейки
Остренько, но вкусно! Универсальная закуска.