Muhammara

Preparación

1. 1Tostar las nueces. Poner las nueces en una sartén seca a fuego medio. Remover frecuentemente 3–4 minutos hasta que huelan a nuez y oscurezcan. Vigílalas — las nueces pasan de tostadas a amargas rápido. Sacar a un plato a enfriar. No saltar: las nueces crudas dan un sabor plano y algo astringente en este dip.
2. 2Escurrir bien los pimientos. Si son de tarro, escurrirlos en un colador y presionar con fuerza para eliminar todo el líquido posible. El exceso de líquido hace el dip aguado. Si asas los tuyos: partir por la mitad 3 pimientos rojos grandes, quitar las semillas, asarlos cortados hacia abajo bajo el grill de 12 a 15 minutos hasta que se chamusquen, dejarlos 10 minutos al vapor en un bol tapado y pelarlos. Los dos métodos dan un buen resultado; el de tarro es más rápido y a menudo igual de bueno.
3. 3Triturar. Poner en el robot de cocina los pimientos escurridos, la mayor parte de las nueces tostadas (reservar un puñado pequeño, picado grueso, para decorar), el pan rallado, el ajo, la melaza de granada, el zumo de limón, el pimiento de Alepo, el comino, la sal y el sumac. Pulsar 8–10 veces para deshacerlo todo. Con el motor en marcha, verter el aceite de oliva por el tubo. Triturar hasta que el dip sea casi liso pero conserve algo de textura, unos 45 segundos en total. La muhammara no debe quedar como una pasta lisa: se tiene que ver algo de nuez.
4. 4Probar y ajustar. Aquí se afina el equilibrio. El dip debe ser dulce y algo ahumado por los pimientos, ácido por la melaza de granada, con sabor a nuez y suavemente picante. Si necesita más acidez, añadir zumo de limón o una gota más de melaza. Si es demasiado intenso, un poco más de aceite de oliva lo suaviza. Muy espeso: una cucharada de agua. Muy líquido: más pan rallado, pulsado. Comprobar la sal: los pimientos de tarro suelen llevar ya.
5. 5Servir. Extender la muhammara en un bol amplio y poco profundo. Rociar con aceite de oliva y un poco más de melaza. Esparcir las nueces picadas reservadas, una pizca de pimiento de Alepo o pimentón. Servir a temperatura ambiente con pita caliente o pan plano. En nevera hasta 5 días — cubrir la superficie con aceite antes de sellar.