经典阿伊瓦酱

阿吉瓦尔是独特的巴尔干产品：将烤红椒（有时加茄子）研磨成糊，慢火炖至浓稠。莱乔是匈牙利炖辣椒番茄——更稀，有块状。哈里萨是北非辣椒香菜糊——完全不同的风味。阿吉瓦尔温和、甜润、带烤制的烟熏味——可以抹在面包上吃，也常配烤肉一起上桌。

主要原因是蒸发不足。将辣椒打碎后，需用最小火炖30–40分钟，不断搅拌直至浓稠光亮。烤后的辣椒也要充分挤干水分——里面含有大量液体。如果加茄子，也要挤水：对半切开，撒盐，静置20分钟后挤出水分。

苦味来自未充分去除的焦皮。正确方法：将辣椒在200°C烤至表皮发黑，立即放入密封袋或盖有保鲜膜的碗中静置15分钟——蒸汽会使皮松脱。在冷水下用手剥皮，去除所有黑色碎片，同时去除籽——籽会带来辛辣感。

在巴尔干，阿吉瓦尔是最主要的冬季抹酱——秋天用辣椒丰收制作并密封保存。搭配白面包或扁面包、白色盐水奶酪（类似菲达奶酪）、烤肉——尤其是切瓦普契奇和烤串。在塞尔维亚，人们早餐时像用黄油一样直接涂抹在面包上。

可以，但味道会明显逊色。冷冻会破坏辣椒的糖分和结构——烤制香气不会那么深邃。冷冻辣椒做的阿吉瓦尔水分更多，需要更长时间炖煮。如果没有新鲜红椒，质量好的罐装烤椒是最接近原味的替代品。