巴巴甘努什

烤箱上火是最佳替代方案。将茄子对半切开，切面朝下放在烤架上（下面放托盘接汁），距加热管约8厘米，最高温度烤20-25分钟。有人加一小滴液体烟熏——最多四分之一茶匙——多了会有人工味道。

它们相关但不相同。巴巴甘努什用炭烤茄子、芝麻酱、柠檬和蒜——质朴粗犷。穆塔巴尔更细腻，通常加酸奶，有时加石榴糖浆，口感更酸更滑。在中东以外这两个名字经常混用。

两个常见问题：烤后茄子没有沥水（果肉含大量水分——至少在滤盆里放10分钟），以及茄子烤得不够焦（颜色浅的烤茄子味道寡淡）。外皮必须完全焦黑。不要用食物处理机——它破坏细胞壁释放更多水分。

是的，巴巴甘努什过夜后确实更好吃。芝麻酱、柠檬和蒜与烟熏茄子的风味融合加深。提前一天做好冷藏。食用前30分钟取出回温。橄榄油和欧芹上桌前再加。冷藏保存3-4天。

芝麻酱（tahini）是用去壳轻度烘烤的芝麻磨成的酱。应该像蜂蜜一样流动，有坚果香。替代方案：2汤匙无糖花生酱+1汤匙芝麻油——味道不完全一样但能传达浓郁的坚果感。希腊酸奶也可以——提供奶油感但没有芝麻味。