蒜香橄榄油酱(Aïoli)—— 法国普罗旺斯传统大蒜橄榄油酱

食材

做法

1. 01
   所有材料常温。开始前30分钟从冰箱取出鸡蛋;橄榄油也保持常温。冷材料无法乳化——蛋黄中的卵磷脂在18°C以下效果不佳。这是家庭厨师aïoli失败的最常见原因。
2. 02
   准备大蒜。剥皮4瓣新鲜大蒜,每瓣纵向切半。用刀尖去除中心的绿色芽——它发苦,使aïoli口感粗糙,导致饭后数小时持续大声打嗝。如果是春季嫩蒜且芽还小且白色,可以跳过这一步。
3. 03
   把大蒜捣成细滑泥状。研钵和杵最正宗,或用microplane擦碎(更快,效果一样)。现在加入海盐片——盐打破大蒜细胞壁,释放维持乳化的精油。这一步没有盐,aïoli就会平淡。
4. 04
   把蛋黄加到蒜泥中,用金属打蛋器(不要硅胶——太软)用力搅打30秒。混合物应呈淡黄色并稍微变稠。在碗下垫一块卷成圈的湿布固定碗,以便一手搅打一手倒油。
5. 05
   开始一滴一滴加入橄榄油。持续搅打,前60-90秒一次只加一滴——真的一滴,等它消失,下一滴。这是关键阶段:太快=卵磷脂跟不上,乳化破裂。当2汤匙油融入且酱明显变稠时,改为很细的细流。
6. 06
   继续以细流加入直至全部250毫升油融入。Aïoli会变得有光泽、浓稠、淡黄色——稠到能在勺子上保持形状。一个蛋黄最多承受250毫升油;再多就破乳化。如果表面变得油亮油亮,停下并搅打30秒稳定。
7. 07
   用柠檬汁和胡椒收尾。加入1茶匙新鲜柠檬汁和一撮胡椒,搅入。酸性物质放在最后——早加会破坏乳化。尝味:盐根据口味,柠檬增加亮度,大蒜只在酱要过夜时增加(冷藏后蒜味会变温和)。
8. 08
   盖好冷藏至少30分钟再上桌——aïoli会凝实,味道融合。冷食或凉室温食用,搭配烤蔬菜、鱼、煮土豆、煮蛋,或作为Grand Aïoli拼盘的中心。密封容器冰箱保存3-4天。不可冷冻。如任何阶段破乳化,见FAQ中的拯救方法。

常见问题