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蒜香橄榄油酱(Aïoli)—— 法国普罗旺斯传统大蒜橄榄油酱
蒜泥蛋黄酱（aïoli）是普罗旺斯最经典的一款蒜香橄榄油酱：生大蒜、蛋黄和特级初榨橄榄油打成的乳化酱，浓稠、发亮、蒜味冲得直白。名字来自奥克语，alh是大蒜，òli是油。最原始的那种“真蒜酱”完全不放鸡蛋，只靠大蒜自身的乳化物质把油抱住，不过《拉鲁斯美食百科》和现代法国餐厅已经把加蛋黄的版本定为标准写法。在普罗旺斯，这碗酱是一整桌“大蒜宴”的中心——周五的午饭，一桌人拿煮蔬菜、盐渍鳕鱼和水煮蛋往同一只碗里蘸。素食、无麸质、适合生酮。动手15分钟，不用开火。成品250毫升，够8人份。
15 分钟 220 大卡 8 人份 简单🌿素食🇫🇷法国
食材
份量公制
- 4 瓣大蒜
- 1 个蛋黄
- 250 毫升特级初榨橄榄油
- ½ 茶匙海盐片
- 1 茶匙新鲜柠檬汁
- 1 撮黑胡椒
做法
- 所有材料回到室温。开始前30分钟把鸡蛋从冰箱拿出来，橄榄油也要室温。材料太凉乳化不起来——蛋黄里的卵磷脂在18°C以下就不好好干活了。这是家里做这款酱最常见的失败原因。
- 处理大蒜。4瓣新鲜大蒜剥皮，每瓣纵向剖开，用刀尖挑掉中间那根绿芽——绿芽发苦，会让整碗酱吃着发冲，还会让人饭后打嗝好几个小时。如果用的是春天的嫩蒜，芽还又小又白，这一步可以省。
- 把蒜捣成细滑的泥。用研钵和杵最地道，用细擦板擦成茸也行，更快，效果一样。这时候就把海盐片加进去——盐能把蒜的细胞壁磨破，释放出维持乳化的香气油。这一步不放盐，整碗酱会寡淡，蒜香也锁在细胞里出不来。
- 把蛋黄加进蒜泥，用金属打蛋器（别用硅胶的，太软打不出乳化）用力搅30秒。这时混合物应该是淡黄色、略微变稠，没有分层的痕迹。碗底垫一块拧成圈的湿布把碗固定住，这样一只手搅、一只手倒油才顺手。
- 开始一滴一滴地加橄榄油。手上的打蛋器要匀速不停，头60到90秒真的一次只加一滴——一滴下去，看它化掉，再加下一滴。这是决定成败的阶段：倒得太快，卵磷脂包不住油滴，乳化就散了。等大约2汤匙油打进去、酱明显变稠之后，才能改成极细的一线。
- 继续用细流把250毫升油全部打进去。做好的酱会变得发亮、浓稠、淡黄，稠到舀在勺子上能立住形状。一个蛋黄最多吃得下250毫升油，超了乳化就会散。要是发现表面开始泛出油光，立刻停止加油，先搅30秒把它稳住。
- 用柠檬汁和胡椒收尾。加1茶匙鲜柠檬汁和一撮黑胡椒，搅匀。酸一定放在最后，早加会把乳化冲散。尝味调整：咸度不够加盐，想更清爽加柠檬；只有当这碗酱要放到第二天再吃时才多加蒜，因为蒜味在冰箱里退得很快。
- 盖好冷藏至少30分钟再上桌——酱会更结实，味道也长到一起。冷着吃或者稍微回温到凉室温都行，配烤蔬菜、鱼、水煮土豆、水煮蛋，或者干脆做一桌大蒜宴，让它坐中间。密封冷藏能放3到4天，不能冷冻。中途要是乳化散了，看常见问题里的补救办法。
常见问题
不是同一样东西，而这个混淆正是今天大家理解这款酱最大的麻烦。最原始的做法（名字来自奥克语，alh是蒜，òli是油）只有大蒜、橄榄油和盐，不放鸡蛋，而且只能在研钵里做。乳化剂就是大蒜本身——捣碎时细胞膜释放出的物质能把油抱在乳化状态里。这就是《拉鲁斯美食百科》和普罗旺斯老一辈厨师口中的“真蒜酱”。现代加蛋黄的版本（餐厅大多这么做，《拉鲁斯》也把它收进去了）技术上其实是蒜味蛋黄酱，但按文化传统也照样叫这个名字。“先做蛋黄酱再拌点蒜”和“用蛋黄做蒜酱”这两者的区别，一在蒜量（每个蛋黄配4瓣，而普通蒜味蛋黄酱常常只有1瓣），二在手法（蒜要先捣成泥、把香气油逼出来，蛋黄才进场）。法国有句老话说“蛋黄在蒜酱里没有位置”，它和今天的做法相抵触，却道出了这款酱最初的想法。
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