Баба гануш
Копчёный запечённый баклажан, размятый с тахини, лимонным соком и сырым чесноком в грубый, кремовый дип, одновременно насыщенный и лёгкий. Весь смысл баба гануша — в обугливании: баклажан должен контактировать с открытым пламенем или максимальным жаром духовки, чтобы кожица полностью почернела, а мякоть стала шелковистой и дымной. Я обугливаю свои прямо на газовой конфорке — это занимает минут пятнадцать переворачивания и даёт лучший вкус.
Ингредиенты
- 2 крупныхбаклажана
- 3 ст.л.тахини
- 2 ст.л.лимонный сок
- 2 зубчикачеснок
- 2 ст.л.оливковое масло extra virgin
- соль
- 1 ст.л.свежая петрушка
Приготовление
- Обуглите баклажаны: положите их прямо на решётку газовой конфорки на средне-сильный огонь. Переворачивайте щипцами каждые 3–4 минуты, пока вся кожица не почернеет и не покроется пузырями, а баклажан не станет мягким при нажатии — он должен почти оседать. Это занимает 12–15 минут. Альтернатива: разрежьте пополам и запеките под грилем на максимуме 20–25 минут.
- Переложите обугленные баклажаны в дуршлаг над миской. Дайте остыть 10 минут, затем разрежьте вдоль и вычерпайте мякоть ложкой, оставляя чёрную кожицу. Дайте мякоти стечь ещё 5 минут — лишняя жидкость сделает дип водянистым.
- Грубо нарубите мякоть ножом на доске — не используйте блендер, он превратит всё в смузи и убьёт текстуру. Нужны неровные, крупные куски.
- В миске смешайте нарубленную мякоть, тахини, лимонный сок, чеснок и соль. Размешайте вилкой — масса должна быть перемешана, но с видимой текстурой. Попробуйте — может понадобиться больше лимона или соли.
- Выложите на тарелку, полейте оливковым маслом и посыпьте петрушкой. Подавайте комнатной температуры с тёплой питой. Баба гануш ещё вкуснее на следующий день, когда вкусы сольются в холодильнике за ночь.
Вопросы
Гриль духовки — лучшая альтернатива. Разрежьте баклажаны пополам и положите срезом вниз прямо на решётку духовки (поставьте противень снизу) под максимальный гриль, 8 см от нагревателя. Запекайте 20–25 минут. Некоторые добавляют каплю жидкого дыма — максимум четверть чайной ложки, иначе вкус будет искусственным.
Родственные, но не одинаковые. Баба гануш — обугленный баклажан, тахини, лимон и чеснок, грубоватый и текстурный. Мутаббаль — более гладкая версия с добавлением йогурта и иногда гранатовой патоки, что даёт более кислый и кремовый профиль. За пределами Ближнего Востока названия часто путают.
Две типичные проблемы: баклажан не отжали после запекания (мякоть содержит много жидкости — дайте стечь в дуршлаге минимум 10 минут), и баклажан недостаточно обуглен (бледный запечённый баклажан — пресный). Кожица должна быть полностью чёрной. Не используйте блендер — он разрушает клеточные стенки и высвобождает ещё больше жидкости.
Да, баба гануш за ночь только улучшается. Тахини, лимон и чеснок сливаются с дымным баклажаном. Приготовьте накануне, уберите в холодильник. За 30 минут до подачи достаньте для возврата к комнатной температуре. Масло и петрушку добавляйте перед подачей. Хранится в холодильнике 3–4 дня.
Тахини — это паста из перемолотых семян кунжута, очищенных и слегка обжаренных. Должна литься как мёд и иметь ореховый вкус. Замена: 2 ст.л. несладкой арахисовой пасты + 1 ст.л. кунжутного масла — не тот вкус, но передаёт маслянистость и ореховость. Греческий йогурт тоже подходит — даёт кремовость без кунжутного привкуса.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
The consistency of this baba ganoush is the difference between good and great. Too thick and it doesn't spread; too thin and it slides off. I add the liquid a tablespoon at a time until it coats the back of a spoon.