ババガヌーシュ

魚焼きグリルが最善の代替策です。ナスを半分に切り、切断面を下にしてグリルの最高温度で20〜25分焼いてください。リキッドスモークを少量（最大4分の1小さじ）加える方法もありますが、入れすぎると人工的な味になります。

関連していますが別物です。ババガヌーシュは炭焼きナス、タヒニ、レモン、にんにくを使い、素朴でゴロゴロした食感です。ムタッバルはより滑らかで、ヨーグルトやザクロの糖蜜を加えることが多く、より酸味があってクリーミーです。

よくある原因は二つ：焼いた後にナスの水気を切らなかった（ザルで最低10分）、そして十分に焦がさなかった（色の薄い焼きナスは味が平坦）。皮は完全に真っ黒になっている必要があります。フードプロセッサーは使わないでください——細胞壁を壊してさらに水分が出ます。

はい、ババガヌーシュは一晩寝かせると実際に美味しくなります。タヒニ、レモン、にんにくがスモーキーなナスと馴染みます。前日に作って冷蔵庫へ。食べる30分前に出して室温に戻してください。オリーブオイルとパセリは食べる直前に。冷蔵で3〜4日保存可能です。

タヒニは皮を剥いて軽く焙煎したゴマを挽いたペーストです。蜂蜜のように流れ、ナッティな味がするものが良品です。代用：無糖ピーナッツバター大さじ2＋ごま油大さじ1——同じ味にはなりませんが、コクとナッツの風味は再現できます。ギリシャヨーグルトも使えます——ゴマの風味はありませんが、クリーミーさが出ます。