フォルシュマク
フォルシュマークは、塩漬けニシンを酸味のあるりんご、玉ねぎ、牛乳に浸した白パンと一緒に挽いて作るユダヤ料理のスプレッド。植物油とレモン汁で練ると、塩気と甘み、シャープさが一度に押し寄せる——黒いライ麦パンにのせて。
材料
- 500 g塩漬けニシンのフィレ
- 150 g固くなった白パン
- 50 ml牛乳
- 3 卵
- 2 りんご
- 1 玉ねぎ
- 2 小さじ砂糖
- 2 大さじ植物油
- 1 大さじワインビネガー
- 1 小さじレモン汁
- 1 小さじマスタード
- 適量塩と挽きたての黒こしょう
作り方
- ニシンフィレを、牛乳に浸してかたく絞った白パン、りんごと一緒にミンサーにかける。植物油とレモン汁を加え、木べらで練り混ぜる。
- ゆで卵の白身をみじん切りにして加え、炒めた玉ねぎ、砂糖（小さじ2）、こしょう、塩も加える。全体をよく混ぜ合わせる。
- 器に魚の形に整えて盛り、マスタードソース（ゆで卵の黄身を酢とマスタードでのばしたもの）をかけ、小口切りの青ねぎを散らす。
- ライ麦パンや黒パンにのせ、生のディルやピクルスを添えて提供する。
よくある質問
塩漬けニシンの塩抜き時間が不十分なことが原因です。冷たい牛乳に4〜6時間浸けるのが最良の方法で、水よりも穏やかに塩分を抜きつつクリーミーさを加えます。途中で牛乳を1〜2回交換するとより効果的です。
グラニースミスのような酸味が強めの青りんごが最適です。酸味がニシンの塩味と脂を中和し、爽やかな後味を作ります。甘いりんごを使うと味のバランスが崩れるので避けましょう。りんごの皮は剥き、変色を防ぐためにレモン汁を少しかけておきます。
フォルシュマクは粗めの食感が正解です。フードプロセッサーを使う場合は数回パルスするだけにし、なめらかなペーストにしないでください。各素材の食感が残る程度の粗みじん切りが理想的です。伝統的にはミンサー（肉挽き器）で一度だけ挽きます。
密封容器に入れて冷蔵庫で3〜4日保存できます。実は作りたてよりも一晩寝かせた方が味がなじんで美味しくなります。冷凍保存も可能ですが、解凍後に食感がやや変わることがあります。
最もクラシックな食べ方は、薄くスライスした黒パン（ライ麦パン）に塗ることです。ロシアやウクライナでは前菜としてウォッカと一緒に出されます。クラッカーやトーストしたバゲットにも合います。ゆで卵のスライスやケッパー、赤玉ねぎの薄切りを飾りに添えると見栄えも良くなります。
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コメント (3)
Как-то ел у евреев на празднике. Можно литр водочки под нее засадить и не окосеешь. Вообще, у евреев вкусная еда.
Форшмак по этому рецпету прям как у моей мамы делала, аж ностальгия. Селёдку вымачиваю в молоке обязательно, тогда нет лишней соли. С чёрным хлебом и зелёным лучком — лучшая закуска на праздничый стол.
The quality of the herring makes or breaks forshmak. I use lightly salted herring, never preserved in oil — the texture is firmer and the flavor is cleaner. Soaking overly salty fillets in milk for 2 hours tames the salt without losing the characteristic herring depth.