クロケッタス・デ・ハモン（スペイン風生ハムコロッケ）
スペインの生ハムコロッケは、細かく刻んだハモン・セラーノを加えた濃厚なベシャメルを土台にし、成形できる硬さまで冷やしてから衣をつけて揚げたものです。じゃがいもを土台にするフランス風のクロケットと違い、スペイン版にはデンプン質のつなぎが一切入らず、中身は食べる温度で流れるのが本来の姿で、形を保っているのは衣だけです。もとは骨に残ったハモンの端肉を使い切るための家庭料理で、今でもスペインのほとんどのバルで厨房の実力を測る基準として扱われています。仕上がりを決めるのは、粉と牛乳の比率と、牛乳を加える前に粉を炒める時間の二点だけです。実作業は約1時間ですが、生地には数時間の冷却が必要です。
材料
- 200 gハモン・セラーノ
- 100 g無塩バター
- 3 大さじオリーブオイル
- 1 個小玉ねぎ
- 120 g薄力粉
- 800 ml全乳
- 0.25 小さじナツメグ（すりおろし）
- 2 個卵
- 150 gパン粉
- 60 g打ち粉用の薄力粉
- 1 L揚げ油（ひまわり油）
- 1 小さじ細かい海塩
作り方
- 生ハムを3〜4mm角に刻みます。厚手の広い鍋にバターとオリーブオイルを入れて中火で溶かし、生ハムを加えて2分炒め、脂が溶け出して生っぽさが消え香ばしい匂いになるまで火を入れます。
- みじん切りにした玉ねぎと塩ひとつまみを加え、弱火で8〜10分、色をつけずに柔らかく透き通るまで炒めます。焼き色がつくと後で黒い粒として残り、この料理には不要なカラメルの風味が出ます。
- 薄力粉120gを一度に加え、弱火で5〜7分、絶えず混ぜながら薄い砂色になり粉臭さが消えるまで炒めます。この工程を短縮することが、粉っぽいコロッケになる最大の原因です。
- 牛乳は湯気が立つが沸騰しない温度まで温め、5回に分けて加えます。泡立て器で毎回完全に混ぜ込んでから次を加えるとダマになりません。ナツメグと塩で味を調えます。
- 木べらに持ち替え、弱火で25〜30分、絶えず混ぜて鍋底をこそげながら加熱します。生地がひとかたまりで鍋肌から離れ、へらで引いた筋が2秒ほど残るようになれば完成です。
- 生地をバットに厚さ約2cmに広げ、表面に直接ラップを密着させて膜ができないようにし、室温まで冷ましてから最低4時間、できれば一晩冷蔵します。温かいままでは成形できず、揚げたときに割れます。
- 1個約35gで20個ほどに成形し、薄力粉、溶き卵、パン粉の順に、隙間ができないようしっかり押さえながらつけます。175 °Cで5〜6個ずつ2〜3分、濃いきつね色になるまで揚げ、網にとって2分おいてから食べます。中身は溶けた状態で出てくるためです。
よくある質問
衣に隙間があったか、成形時に生地がまだ温かかったか、油温が190 °Cを超えていたかのいずれかです。最後の場合は中心が温まる前に衣が固まり、内部の蒸気で破れます。成形後に30分冷やし、油温は175 °Cを保ち、一度に5〜6個までにして温度低下を防いでください。
プロシュット・クルードが最も近く、生ハムが手に入らない場合は良質なボンレスハムに骨付きハムの骨を牛乳で煮出したものを合わせると近い深みが出ます。牛乳のうち200mlを鶏やハムのだしに置き換える方法もあり、食感を変えずに旨みだけ足せます。
生地は覆いをして冷蔵で2日、衣をつけた状態なら冷凍で3か月もちます。揚げたものは食感の対比がすぐ失われますが、残った場合は電子レンジではなく200 °Cのオーブンで8分温め直してください。電子レンジでは衣がしんなりします。
フランス版はじゃがいものピュレが土台で、切っても形が保たれますが、スペイン版は純粋なベシャメルなので流れるのが正解です。スペイン国内では同じ生地に鶏のほぐし身、干し鱈、コシードの牛肉、きのこなどを使い、ベシャメルの加熱時間は変わりません。
熱いうちに、タパスまたは一皿として単独で出します。一人あたり4〜6個が目安で、生ハムの風味を隠さないようソースは添えません。ベルモット、辛口のシードル、よく冷えた生ビールが定番の組み合わせです。
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