スペイン · 前菜・サンドイッチ
クロケッタス・デ・ハモン（スペイン風生ハムコロッケ）
スペインの生ハムコロッケは、細かく刻んだハモン・セラーノを加えた濃厚なベシャメルを土台にし、成形できる硬さまで冷やしてから衣をつけて揚げたものです。
材料
- ハモン・セラーノ200 g
- 無塩バター100 g
- オリーブオイル3 大さじ
- 小玉ねぎ1 個
- 薄力粉120 g
- 全乳800 ml
- ナツメグ（すりおろし）0.25 小さじ
- 卵2 個
- パン粉150 g
- 打ち粉用の薄力粉60 g
- 揚げ油（ひまわり油）1 L
- 細かい海塩1 小さじ
作り方
- 1生ハムを3〜4mm角に刻みます。厚手の広い鍋にバターとオリーブオイルを入れて中火で溶かし、生ハムを加えて2分炒め、脂が溶け出して生っぽさが消え香ばしい匂いになるまで火を入れます。
- 2みじん切りにした玉ねぎと塩ひとつまみを加え、弱火で8〜10分、色をつけずに柔らかく透き通るまで炒めます。焼き色がつくと後で黒い粒として残り、この料理には不要なカラメルの風味が出ます。
- 3薄力粉120gを一度に加え、弱火で5〜7分、絶えず混ぜながら薄い砂色になり粉臭さが消えるまで炒めます。この工程を短縮することが、粉っぽいコロッケになる最大の原因です。
- 4牛乳は湯気が立つが沸騰しない温度まで温め、5回に分けて加えます。泡立て器で毎回完全に混ぜ込んでから次を加えるとダマになりません。ナツメグと塩で味を調えます。
- 5木べらに持ち替え、弱火で25〜30分、絶えず混ぜて鍋底をこそげながら加熱します。生地がひとかたまりで鍋肌から離れ、へらで引いた筋が2秒ほど残るようになれば完成です。
- 6生地をバットに厚さ約2cmに広げ、表面に直接ラップを密着させて膜ができないようにし、室温まで冷ましてから最低4時間、できれば一晩冷蔵します。温かいままでは成形できず、揚げたときに割れます。
- 71個約35gで20個ほどに成形し、薄力粉、溶き卵、パン粉の順に、隙間ができないようしっかり押さえながらつけます。175 °Cで5〜6個ずつ2〜3分、濃いきつね色になるまで揚げ、網にとって2分おいてから食べます。中身は溶けた状態で出てくるためです。