スタンドミキサーなしでブリオッシュを作れますか？

はい、ただし非常に体力を要します。フレゼ（fraisage）技法：手のひらの根元で生地を前方に押し伸ばし、折り返して90°回転し、繰り返します。バター前10〜15分、バター後さらに20分。大理石や冷たい面が理想的。

窓ガラステストとは何ですか、いつ行いますか？

小さな生地を取り、両手で中心から外側に向けて優しく伸ばします。薄くて半透明な膜になるまで破れずに伸びれば——グルテンが発展しています。ブリオッシュでは2回：バター添加前と後。

残ったブリオッシュや古くなったブリオッシュはどうしますか？

1〜3日目のブリオッシュはフレンチトーストに最適：密度があるため卵カスタードを深く吸収できます。ブレッドプディング、クロックムッシュ、パン・ペルデュにも最高。

ブリオッシュとハラ（Challah）の違いは何ですか？

ハラはユダヤの儀式パンで乳製品を含まず（バターの代わりに油）、コーシャです。より密で卵の風味が際立ちます。フランスのブリオッシュは多量のバター（小麦粉の40〜50%）を含みます。クラムは格段に柔らかく、豊かで乳製品の特性が際立ちます。

フランス · パン・製菓 · ベジタリアン

ブリオッシュ（Brioche）

Name: ブリオッシュ（Brioche）
Total time: 24 h
Yield: 12人分
Cuisine: フランス
Ingredients: 500 g 強力粉——タンパク質11%以上; 7 g インスタントドライイースト; 50 g 細かいグラニュー糖; 10 g 細かい塩; 4 個 室温の卵; 80 ml 全乳ぬるめ; 250 g 無塩バター冷たいが柔軟——1cm角に切る; 1 大さじ 全乳——卵と混ぜて卵液用; 1 個 卵（卵液用）

ブリオッシュはフランスのヴィエノワズリー（viennoiserie）を代表するパンです——パンと菓子の間に位置するカテゴリー。多量のバター（小麦粉の重量の40〜50%）、卵、砂糖、牛乳が組み合わさった「エンリッチドドー（濃厚生地）」で、バターが生地構造に完全に乳化するまでこねます。結果は、薄くて深いマホガニー色の外皮と、卵黄で黄色みがかったふわふわした柔らかな内側クラム——ほぼ軽いケーキに近い甘みのあるパンです。

1440 分 340 kcal 12 人前上級🌿ベジタリアン🇫🇷フランスレシピへ

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材料

人前メートル法

500 g強力粉——タンパク質11%以上
7 gインスタントドライイースト
50 g細かいグラニュー糖
10 g細かい塩
4 個室温の卵
80 ml全乳ぬるめ
250 g無塩バター冷たいが柔軟——1cm角に切る
1 大さじ全乳——卵と混ぜて卵液用
1 個卵（卵液用）

作り方

基本生地を作る。スタンドミキサーのボウルに強力粉、イースト、砂糖、塩を合わせます。4個の卵とぬるい牛乳を加えます。ドウフックで低速2分、次に中速8〜10分こねて滑らかで弾力のある生地にします。まだバターを加えません——脂肪がグルテン形成を妨げます。
バターをゆっくり加える——これが重要なステップです。ミキサーを中低速に落とします。冷たいバターの角切りを少量ずつ加え、各添加が完全に混ざるまで待ちます。10〜15分かかります。生地は脂っぽく崩れた状態に見えます——粉を加えないでください。最後のバターが入ったら速度を上げて5分こねて滑らかで光沢のある生地にします。窓ガラステストをパスすること。
一次発酵と一晩冷蔵。ボール状にまとめて油を塗った大きなボウルに入れ、ラップでしっかり覆います。室温で1.5〜2時間、明らかに膨らむまで置きます。優しく押し下げ、再度覆って冷蔵庫で8〜16時間冷やします。
成形と二次発酵。冷蔵庫から取り出し、まだ冷たく固い間に素早く作業します。ロールの場合は12等分（約80g/個）に分け、パン型は全体を使います。覆って室温で2〜3時間、2倍になるまで発酵させます。急かさないこと。
卵液を塗って焼く。180°Cに予熱。卵液用の5個目の卵を牛乳大さじ1と合わせて卵液を作ります。発酵したブリオッシュに丁寧に塗ります。ロール：18〜22分；パン：30〜35分。外皮は深いマホガニー色、内部温度88〜90°C。型の中で10分冷ましてから網の上で30分以上冷ましてから切り分けます。