フランス · パン・製菓 · ベジタリアン
ブリオッシュ（Brioche）
ブリオッシュはフランスのヴィエノワズリー（viennoiserie）を代表するパンです——パンと菓子の間に位置するカテゴリー。多量のバター（小麦粉の重量の40〜50%）、卵、砂糖、牛乳が組み合わさった「エンリッチドドー（濃厚生地）」で、バターが生地構造に完全に乳化するまでこねます。結果は、薄くて深いマホガニー色の外皮と、卵黄で黄色みがかったふわふわした柔らかな内側クラム——ほぼ軽いケーキに近い甘みのあるパンです。
1440 分 340 kcal 12 人前 上級🌿ベジタリアン🇫🇷フランス★★★★★4.8· 5 レビュー
材料
人前メートル法
- 500 g薄力粉——タンパク質11%以上
- 7 gインスタントドライイースト
- 50 g細かいグラニュー糖
- 10 g細かい塩
- 4 個室温の卵——プラス1個の卵液用
- 80 ml全乳ぬるめ
- 250 g無塩バター冷たいが柔軟——1cm角に切る
- 1 大さじ全乳——卵と混ぜて卵液用
作り方
- 基本生地を作る。スタンドミキサーのボウルに薄力粉、イースト、砂糖、塩を合わせます。4個の卵とぬるい牛乳を加えます。ドウフックで低速2分、次に中速8〜10分こねて滑らかで弾力のある生地にします。まだバターを加えません——脂肪がグルテン形成を妨げます。
- バターをゆっくり加える——これが重要なステップです。ミキサーを中低速に落とします。冷たいバターの角切りを少量ずつ加え、各添加が完全に混ざるまで待ちます。10〜15分かかります。生地は脂っぽく崩れた状態に見えます——粉を加えないでください。最後のバターが入ったら速度を上げて5分こねて滑らかで光沢のある生地にします。窓ガラステストをパスすること。
- 一次発酵と一晩冷蔵。ボール状にまとめて油を塗った大きなボウルに入れ、ラップでしっかり覆います。室温で1.5〜2時間、明らかに膨らむまで置きます。優しく押し下げ、再度覆って冷蔵庫で8〜16時間冷やします。
- 成形と二次発酵。冷蔵庫から取り出し、まだ冷たく固い間に素早く作業します。ロールの場合は12等分（約80g/個）に分け、パン型は全体を使います。覆って室温で2〜3時間、2倍になるまで発酵させます。急かさないこと。
- 卵液を塗って焼く。180°Cに予熱。残りの卵を牛乳大さじ1と合わせて卵液を作ります。発酵したブリオッシュに丁寧に塗ります。ロール：18〜22分；パン：30〜35分。外皮は深いマホガニー色、内部温度88〜90°C。型の中で10分冷ましてから網の上で30分以上冷ましてから切り分けます。
よくある質問
冷たいバター（16〜18°C）は生地に徐々に乳化し、グルテン繊維を安定した乳液でコーティングします。温かいバター（22°C以上）は流動性が高く——水相と脂相が分離し、べたべたして形にならない生地になります。
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Comments (1)
Brioche is what happens when you decide bread should also be cake. The butter ratio is what makes it brioche — anything less than 25% butter to flour and you have just enriched bread. The dough should be sticky and almost impossible to handle by hand. A stand mixer with a dough hook is essential. I knead for a full 10 minutes after the butter is incorporated, and the dough becomes silky and pulls away from the sides of the bowl. Cold ferment overnight in the fridge. The flavour at 24 hours is dramatically better than at 8 hours.