鲱鱼泥沙拉
盐腌鲱鱼和酸苹果、黄油、少许洋葱一起磨成绵密浓郁的酱。犹太菜的代表之一，一口就尝到所有味道——咸、甜、辛辣——全都融在一片黑麦面包上。
食材
- 500 克淡盐鲱鱼柳
- 150 克隔夜白面包
- 50 毫升牛奶
- 3 鸡蛋
- 2 苹果
- 1 洋葱
- 2 茶匙糖
- 2 汤匙植物油
- 1 汤匙葡萄酒醋
- 1 茶匙柠檬汁
- 1 茶匙芥末酱
- 适量盐和现磨黑胡椒粉
做法
- 将鲱鱼柳与用牛奶浸泡后挤干水分的白面包、苹果一起搅碎。加入植物油和柠檬汁，用木铲充分搅打均匀。
- 加入切碎的水煮蛋蛋白、煸炒过的洋葱碎、糖（2茶匙）、胡椒粉和盐，充分拌匀。
- 将鲱鱼泥装入鱼形盘中，塑成鱼的形状，淋上芥末酱汁（蛋黄与醋和芥末酱搅打而成），撒上葱花。
- 搭配黑麦面包片或全麦黑面包食用，以新鲜莳萝或酸黄瓜片点缀。
常见问题
福什马克（来自意第绪语vorshpeis——开胃菜）是阿什肯纳兹犹太料理，与普通碎鱼有几个关键区别。经典福什马克必须包含酸苹果（用于平衡）、泡软的面包（用于质地）和鸡蛋（用于细腻感）。所有食材一起研磨，冷藏后上桌。普通碎鲱鱼只是鱼加洋葱——没有苹果和面包，口味完全不同。
用于福什马克的鲱鱼应该是轻腌或'嫩腌'的——不是香料腌制或重腌。如果鲱鱼太咸，在牛奶或冷水中浸泡1–2小时，换一次液体。面包也要用牛奶浸泡——进一步中和盐分。食谱中的酸苹果和醋不只是为了酸味，也是为了平衡咸度。
苹果不是可选配料——而是结构性食材。它提供酸度（平衡鲱鱼的油腻感）、汁水（使质地更轻盈）和淡淡甜味。最佳品种是酸味或酸甜味的：青苹果（Granny Smith）、塞米连科苹果。甜苹果如金冠会让成品腻口。有些食谱用四分之一个，有些用半个——鲱鱼越肥，需要的苹果越多。
经典做法是放在薄薄的黑麦面包片上，撒上小葱。在阿什肯纳兹传统中，福什马克作为节日餐桌上的第一道开胃菜——安息日或罗什哈沙纳时享用。与煮鸡蛋、腌黄瓜和薄饼干搭配很好。在现代料理中，福什马克盛放在小挞或烤脆面包片上——成为精致的鸡尾酒会小食。
技术上可以，但会是不同的菜肴。咸熏鲭鱼能给出类似的油脂特征。凤尾鱼太浓烈——只需2–3条作为点缀。鳕鱼太中性——福什马克会失去特色。历史上福什马克也用煮好的小牛肉或羔羊肉制作（热福什马克）——在芬兰料理中颇受欢迎的完全不同的菜肴。
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评论 (3)
Как-то ел у евреев на празднике. Можно литр водочки под нее засадить и не окосеешь. Вообще, у евреев вкусная еда.
Форшмак по этому рецпету прям как у моей мамы делала, аж ностальгия. Селёдку вымачиваю в молоке обязательно, тогда нет лишней соли. С чёрным хлебом и зелёным лучком — лучшая закуска на праздничый стол.
The quality of the herring makes or breaks forshmak. I use lightly salted herring, never preserved in oil — the texture is firmer and the flavor is cleaner. Soaking overly salty fillets in milk for 2 hours tames the salt without losing the characteristic herring depth.