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奇波特雷风味魔鬼蛋
魔鬼蛋是最容易做差也最令人满意做好的开胃菜之一。馅料必须顺滑——不粒状不结块——调味要有个性，让人觉得值得吃，而不仅仅是在咀嚼脂肪。奇波特雷辣椒（chipotle）在阿多博酱中一次完成两件事：带来烟熏味和辣味，酱汁本身还有番茄的深度，普通辣酱没有这个。青柠带来亮度。
35 分钟 110 大卡 12 人份 中等🌿素食🇺🇸美国★★★★★5.0· 2 条评论
食材
份量公制
- 12 个大鸡蛋——最好买了一周的，比新鲜的容易剥壳
- 4 汤匙全脂好品质蛋黄酱
- 2 个阿多博酱中的奇波特雷辣椒——细切加1茶匙阿多博酱
- 1 茶匙第戎芥末
- 1 汤匙新鲜青柠汁
- ½ 茶匙青柠皮屑
- ½ 茶匙细盐加调味
- ¼ 茶匙黑胡椒
- 1 茶匙烟熏辣椒粉用于收尾
- 2 汤匙新鲜细香葱或香芹细切用于收尾
- ½ 茶匙辣椒片可选增加辣度
做法
- 正确煮硬鸡蛋。将水烧至完全沸腾。用漏勺小心将鸡蛋放入——不要扔，会裂壳。保持持续沸腾精确煮12分钟。在煮的过程中准备一大碗冷水和大量冰块。时间到后立即将鸡蛋移入冰水浴至少10分钟。冰浴立即终止烹饪，蛋在壳内轻微收缩让剥壳更容易。在细流冷水下剥壳。
- 切开并取出蛋黄。用锋利的刀沿纵向将每个鸡蛋切成两半——一刀干脆利落而非锯切，边缘更整齐。将每半个轻轻按压在碗上，蛋黄会自然弹出。将蛋白摆在上菜盘上。看看蛋白——如果有些边缘参差不齐或有洞，先把这些留着最先填馅，把整齐的摆上桌。
- 制作馅料。将所有蛋黄放入碗中，加入蛋黄酱、切碎的奇波特雷辣椒、一茶匙阿多博酱、芥末、青柠汁、青柠皮屑、盐和胡椒。先用叉子压碎打散，再用小打蛋器或料理棒打至真正顺滑——不该有可见的黄色颗粒。馅料应该是奶油状且可以挤出裱花。如果太稠加一茶匙蛋黄酱。品尝：应该有明显的烟熏味，青柠带来明亮感，调味到位。
- 填馅。将馅料装入带星形裱花嘴的裱花袋，或装入剪掉一角的密封袋。施加足够的压力让馅料弧形高出蛋白边缘——填得不够饱满的魔鬼蛋看起来很惨。如果不想用裱花袋，小勺也行；效果不那么漂亮，但味道一样。先把所有蛋白全部填完，再统一装饰。
- 装饰并上桌。每个蛋上撒一点烟熏辣椒粉——手指举高轻轻弹，让辣椒粉均匀落下而不是堆成一坨。加几根细香葱丝或一小片香芹叶。如果想更辣可以加辣椒片。魔鬼蛋在室温下最好吃——上桌前15分钟从冰箱取出。冷藏保存最多2天，用保鲜膜紧贴表面覆盖防止风干。
常见问题
非常新鲜的鸡蛋很难剥壳：内膜紧贴蛋白，剥壳时把蛋白也撕掉。放了大约一周后，蛋白pH值略有升高，内膜更容易分离。如果只有非常新鲜的鸡蛋，在煮蛋水里加一茶匙小苏打——人工提高pH值有帮助。
奇波特雷是经过干燥和烟熏的墨西哥辣椒（jalapeño）。烟熏赋予它深棕色和深邃带木质巧克力感的烟熏味道。罐装版是将辣椒装在厚厚的番茄、洋葱、醋、大蒜和香料酱汁中。一罐两种味道：辣椒的辣度和烟熏味，加上酱汁的鲜酸深度。
最快的方法：将蛋黄通过细网筛压过，再与蛋黄酱搅打。手持料理棒效果非常顺滑，但过度处理可能使馅料略有粘性。叉子是效果最差的选项，会留下小黄色颗粒。
鸡蛋可以提前3天煮好剥壳，整颗泡在冷水里冷藏。馅料前一天做好。填馅最多提前2小时——放太久蛋白变橡皮质感。做好的成品用保鲜膜紧贴表面覆盖。
一汤匙酸奶油或酸奶油增加酸味并让馅料更轻盈。一茶匙蜂蜜平衡烟熏味——效果很好。细切红洋葱或腌制哈拉佩尼奥辣椒增加口感层次。装饰方面：脆炸西班牙辣肠、一片腌制辣椒、一片牛油果、科蒂哈奶酪碎都很好。
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评论 (1)
The chipotle in adobo is the move that turns deviled eggs from a boring appetizer into something people actually remember. Start with half a pepper and taste — you can always add more but you can't take it back. Week-old eggs peel much easier than fresh ones, this is not a myth.