巴西 · 开胃菜和三明治
巴西鸡肉可乐球 Coxinha
Coxinha 是巴西每一家面包店和小吃摊都在卖的水滴形鸡肉炸丸，名字来自它所模仿的鸡小腿造型。它的面团是用煮鸡的高汤做成的烫面，正因如此，coxinha 从外到内都有鸡的味道，而不只是馅料里有。里面是撕成细丝的鸡腿肉，用巴西的可涂抹奶酪 requeijão 拌合，整体裹粉油炸，直到外壳酥脆到咬下去有声音。决定成败的只有两点：面团必须趁热揉，以及封口时不能把空气包进去。
90 分钟 480 大卡 6 人份 进阶🇧🇷巴西
食材
份量公制
- 500 克去骨鸡腿肉
- 700 毫升鸡高汤
- 500 克中筋面粉
- 40 克无盐黄油
- 1 个洋葱
- 2 瓣大蒜
- 150 克requeijão 涂抹奶酪
- 2 汤匙欧芹碎
- 2 个鸡蛋
- 200 克面包糠
- 1 升油炸用植物油
- 1.5 茶匙细海盐
做法
- 去骨鸡腿肉放入高汤中，保持几乎不翻滚的小火煮 20 分钟，捞出鸡肉，并把汤汁一滴不剩地留下。这锅汤就是之后的面团，用清水代替它是家庭版 coxinha 味道寡淡最常见的原因。
- 把放凉的鸡肉用两把叉子撕成细丝。洋葱碎和蒜用少许黄油炒软，与鸡肉、欧芹、一半的 requeijão 和盐拌匀，然后冷藏让馅料变紧实。
- 取 700 毫升留下的高汤，加入剩余黄油和盐煮至大滚，一次性倒入全部面粉，离火用木铲用力搅打，直到看不到干粉。
- 把锅放回小火，继续按压翻折 3 到 5 分钟，直到面团能成团脱离锅壁，并在锅底留下一层薄膜。
- 把滚烫的面团倒在台面上，趁热用抹了油的手或刮板揉 5 分钟，至完全光滑有弹性。凉了再揉的面团会一直发糙，成形时开裂。
- 取 40 克面团在掌心压成圆片，放一勺馅和一小块 requeijão，把面皮合拢并捏出尖角，做成鸡腿的形状。封口时要把空气挤出去——包在里面的空气会在油锅中把外壳撑破。
- 每个先蘸蛋液再裹面包糠，冷藏 30 分钟。油温 170 到 175 °C，每次下五六个，炸 4 到 5 分钟至深金黄色，捞出沥在网架上，趁热吃。
常见问题
封口时包进了空气、裹粉有缺口，或者油温超过 180 °C。合拢时要从馅料往外推压让空气排出，下锅前逐个检查有没有露白的地方，油温保持 170 到 175 °C，每次只下五六个。
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