阿根廷烤芝士（Provoleta）

provoleta是1940年代前后专为烧烤研发的阿根廷半硬质芝士——受热时能保持形状，而不会到处流。在阿根廷以外很难买到，但从整块上现切、厚厚一片的熟成重味普罗卧干酪，是标准且很好的替代。请店家切1.5–2厘米厚。年轻、口味温和的普罗卧干酪融化得快得多，也更难掌控。

有三点帮助。切厚一点，至少1.5厘米，才有'身骨'。让切面敞开风干一两个小时，有助于形成表皮。用一口预热充分的小铸铁锅，好让外壳迅速定型、芝士被'圈住'而不是摊薄。要用短时间大火而非慢煎——目标是外面结壳、中心刚刚变成流心。

不必，但锅很关键。传统上provoleta是在provoletera里做的——一种和芝士尺寸相配的浅口小铸铁盘，架在炭火上。在家里，用一口只比芝士略宽的小铸铁锅同样好，因为铸铁蓄热均匀。烤盘锅或任何可入炉的小锅也行。要避免的是大锅，芝士会摊开、中心还没化就先焦了。

chimichurri是阿根廷经典的香草酱：切碎的欧芹和大蒜，配牛至、辣椒片、红酒醋和橄榄油。它的酸度和锋利感正好切开融化芝士的油润，所以这个搭配才如此标准。严格说不是必需——只用牛至和辣椒调味的provoleta也完全传统——但一勺chimichurri或salsa criolla会让这道菜平衡得多。

要立刻上桌，直接连着热锅，作为asado的开场，此时肉还在炉上烤着。脆皮面包是必不可少的伴侣，撕开用来蘸取流心芝士。salsa criolla、烤面包、烤甜椒或淋一点蜂蜜都是常见的加分项。它很厚重，所以每人一小块就够，传统的搭配是一杯马尔贝克红酒。