菠萝蜜卷饼（Jackfruit Tacos）

做卷饼和任何咸口菜，需要盐水或清水浸泡的嫩绿菠萝蜜。这是未成熟的果实，味道中性，纤维质地能像手撕肉一样分离。糖浆浸泡的成熟菠萝蜜是完全不同的产品：甜、软、果味浓。找标签写着「young green jackfruit in brine」或「young jackfruit in water」的产品。如果只有盐水版本，在烹饪前用冷水彻底冲洗并挤干水分。

尽可能彻底地沥干、冲洗并挤干菠萝蜜。用手或两把叉子分离成松散的丝状。如果三角形硬芯部分无法撕开就切掉。这个阶段的质感已经类似粗糙的手撕猪肉。烹饪加入少量液体后，纤维会进一步软化。想要更细的质感，在烹饪最后几分钟用土豆压泥器在锅中按压。

各有所长。菠萝蜜在质感上胜出——它的纤维性最接近手撕肉，且很好地吸收香料和酱汁。缺点是蛋白质含量低：每份卷饼约含2至3克蛋白质。豆腐蛋白质更多但质感不同。天贝有本身的坚果味且能保持形状。黑豆每份含纤维和蛋白质最多。如果质感是优先考虑的，菠萝蜜最佳；如果需要更多蛋白质，在卷饼内加一层黑豆。

三种都好用，各有特色。牛油果奶油最快：将1个成熟牛油果与2汤匙青柠汁、1瓣大蒜、一撮盐和少量水打至顺滑。腰果奶油最像酸奶油的质感：将100克生腰果泡2小时，沥干，与柠檬汁、少量苹果醋和水打至浓稠可倒的质感。椰子奶油（冷藏全脂椰奶罐的上层脂肪部分）与柠檬汁和盐打发——最简单的选择。三者冰箱保存3至4天。

可以——菠萝蜜馅冷冻效果很好，最多3个月。与许多蔬菜馅料不同，解冻后质感保持得相当好。在冰箱中过夜解冻或室温1至2小时。在锅中用少量油和一点水或高汤中火加热——这能恢复质感并防止变干。微波炉也可以，加一茶匙水并盖上保鲜膜。冰箱中做好的馅料保存4至5天。