黑豆玉米卷（Black Bean Tacos）

罐装豆子带有很多液体。烹饪前要完全沥干并冲洗。在锅里用木铲背面压碎约三分之一的豆子——它们释放的淀粉会让整体馅料变稠。如果还是太稀，不盖锅盖再煮3至4分钟，偶尔搅拌，直到多余水分蒸发。

玉米饼在冷的时候容易断裂。三种方法：干平底锅中火，每面30秒——最快，边缘有轻微焦香。整叠用湿纸巾包裹，微波炉加热1分钟——适合大批量。用铝箔包裹放180°C烤箱加热10分钟。三种方法都能让玉米饼立刻变软。保持包裹状态直到要用。

可以。花豆（pinto beans）是最传统的墨西哥替换——口味更温和，质地相似，烹饪时间相同。红腰豆口味更浓郁有土香，压碎时能保持形状。鹰嘴豆口感更硬——压碎效果不如黑豆顺滑，但配同样的香料很好吃。三种都不需要改变其他步骤。

烟熏辣椒粉和孜然是底层风味。1至2个烟熏辣椒（chipotle，罐装adobo酱中的）切碎加入，能带来单靠辣椒片复制不了的真正墨西哥烟熏辣度。番茄膏在锅里煸炒1至2分钟至变深色，能建立鲜味层次。最后的青柠汁能提升所有其他味道。

密封容器冷藏4天。是冷冻效果最好的食材之一：保存2个月，复热效果完美。按份冻好，从冷冻状态直接在锅中加少量水复热，或冰箱解冻一夜。建议做双倍份量——工夫一样多，冰箱里有存货让塔可夜瞬间变简单。