Тако с джекфрутом
Консервированный молодой зелёный джекфрут разбирается на волокна, приправляется кумином, копчёной паприкой, чипотле и орегано, затем обжаривается на горячей сковороде до подрумянивания краёв и липкости начинки. Подаётся в тёплых кукурузных лепёшках с кремом из авокадо, быстро маринованным красным луком, кинзой и лаймом. Джекфрут работает здесь благодаря волокнистой текстуре — разобранный на нити, он действительно напоминает тянутую свинину или курицу. Ключ — купить правильную банку: молодой зелёный джекфрут в рассоле или воде, не спелый сладкий плод в сиропе.
Ингредиенты
- 560 гконсервированный молодой зелёный джекфрут в рассоле или воде
- 2 ст.л.нейтральное масло
- 1 шт.средняя луковица
- 3 шт.зубчики чеснока
- 1.5 ч.л.молотый кумин
- 1.5 ч.л.копчёная паприка
- 1 ч.л.сушёный орегано
- 1 ст.л.соус чипотле адобо
- 2 ст.л.томатная паста
- 60 мловощной бульон или вода
- 8 шт.маленьких кукурузных тортильи
- 1 шт.спелый авокадо
- 0.5 шт.красный лук, очень тонко нарезанный + сок 1 лайма
- 1 пучоксвежая кинза и дольки лайма
Приготовление
- Подготовьте джекфрут. Слейте и тщательно промойте под холодной водой — это убирает привкус рассола. Отожмите лишнюю влагу чистым кухонным полотенцем или бумажными салфетками. Разберите кусочки руками или двумя вилками, разделяя на волокна. Более твёрдые треугольные кончики можно обрезать и выбросить если они не разделяются. На этом этапе джекфрут должен напоминать грубо тянутую свинину.
- Быстро замаринуйте красный лук. Смешайте тонко нарезанный красный лук с соком 1 лайма и щедрой щепоткой соли. Оставьте при комнатной температуре пока готовите всё остальное — минимум 15 минут. Сок лайма окрасит лук в ярко-розовый и снимет сырую резкость. Это украшение стоит приготовить: оно прорезает насыщенность начинки из джекфрута.
- Приготовьте начинку. Разогрейте масло в большой тяжёлой сковороде на среднем огне. Добавьте лук и готовьте 4–5 минут до мягкости. Добавьте чеснок, кумин, копчёную паприку, орегано и щепотку соли, перемешайте 60 секунд до очень ароматного запаха. Добавьте томатную пасту и соус чипотле и перемешайте 1 минуту — дайте пасте обжариться в сковороде. Добавьте разобранный джекфрут и перемешайте чтобы всё покрылось смесью специй. Влейте овощной бульон.
- Обжарьте для текстуры. Увеличьте огонь до средне-сильного и готовьте джекфрут, помешивая изредка но не постоянно, 8–10 минут. Часть жидкости должна выпариться, а края джекфрута подрумяниться и слегка карамелизоваться. Здесь концентрируется вкус — не поддавайтесь желанию постоянно мешать. Попробуйте и скорректируйте: соль, сок лайма, щепотка кумина если нужно.
- Разогрейте тортильи и соберите тако. Разогрейте кукурузные тортильи прямо над газовым пламенем по 20–30 секунд с каждой стороны до лёгкого обугливания, или на сухой сковороде. Приготовьте быстрый крем из авокадо: разомните авокадо с соком половины лайма и щепоткой соли до однородности. Намажьте ложку крема на каждую тортилью, сверху начинку из джекфрута, маринованный лук и свежую кинзу. Подавайте немедленно с дольками лайма.
Вопросы
Для тако и любого несладкого блюда нужен молодой зелёный джекфрут в рассоле или воде. Это незрелый плод с нейтральным, почти безвкусным вкусом и волокнистой текстурой которая разбирается как тянутое мясо. Спелый джекфрут в сиропе — совершенно другой продукт: сладкий, мягкий, фруктовый. Использовать его в тако значит получить блюдо со вкусом десерта. Ищите на этикетке «young green jackfruit in brine» или «young jackfruit in water». Если только рассольный — хорошо промойте и отожмите влагу.
Слейте, промойте и как следует отожмите джекфрут — лишняя влага мешает обжарке. Разберите кусочки руками или двумя вилками, разделяя на волокна. Более твёрдые кончики можно обрезать если они не разделяются. На этом этапе текстура уже напоминает грубо тянутую свинину. После готовки с небольшим количеством жидкости нити размягчатся ещё больше. Для мелкой текстуры — пройдитесь картофелемялкой в конце приготовления.
У каждого свои сильные стороны. Джекфрут выигрывает по текстуре: его волокнистость максимально похожа на тянутое мясо, и он хорошо впитывает специи. Недостаток — мало белка: около 2–3 г на порцию тако. Тофу даёт больше белка но другую текстуру. Темпе имеет ореховый собственный вкус и держит форму. Чёрные бобы — максимум клетчатки и белка. Для текстуры тянутого мяса джекфрут лучший выбор; для белка добавьте слой чёрных бобов внутрь тако.
Все три работают. Крем из авокадо — самый быстрый: блендируйте 1 спелый авокадо, 2 ст.л. сока лайма, 1 зубчик чеснока, щепотку соли и немного воды. Кешью-крем — ближайший аналог сметаны по текстуре: замочите 100 г кешью на 2 часа, слейте и блендируйте с лимонным соком, яблочным уксусом и водой. Кокосовые сливки (жирная часть холодной банки полножирного молока), взбитые с лимонным соком и солью — самый простой вариант. Все три хранятся в холодильнике 3–4 дня.
Да — начинка из джекфрута замораживается хорошо до 3 месяцев. В отличие от многих овощных начинок, текстура после заморозки сохраняется удовлетворительно. Разморозьте в холодильнике на ночь или при комнатной температуре 1–2 часа. Разогревайте на сковороде на среднем огне с небольшим маслом и каплей воды или бульона. В микроволновке тоже работает — добавьте чайную ложку воды и накройте. В холодильнике готовая начинка хранится 4–5 дней.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
I went through four cans of jackfruit before I figured out the right technique. The key is pressing it really dry — I mean paper-towel-squeezed, almost crumbly — before it goes into the pan. Wet jackfruit steams instead of searing and you never get those crispy caramelised edges that make the whole taco work. Also, pull the pieces into thin shreds with two forks before cooking, not after. The texture ends up remarkably close to carnitas when you get it right.