Кауса лименья: перуанская картофельная закуска
Кауса лименья — перуанская холодная закуска из слоёв пюре из жёлтого картофеля с ахи амарильо и лаймом, с начинкой из курицы или тунца с майонезом и ломтиками авокадо. Картофель вымешивают с маслом в податливое шафрановое тесто, а поскольку закуску собирают в форме и режут, на тарелке она держит очертания; в начинку кладут и краба, и креветку. По одной из версий, название происходит от кечуанского слова «кавсай», «пропитание», хотя рассказывают и легенду, связывающую его с Тихоокеанской войной. Время охлаждения добавляется к указанному.
Ингредиенты
- 1 кгжёлтый картофель
- 4 ст.л.паста ахи амарильо
- 4 ст.л.сок лайма
- 4 ст.л.растительное масло
- 1.5 ч.л.мелкая морская соль
- 300 готварная куриная грудка
- 5 ст.л.майонез
- 1 штспелое авокадо
- 2 штяйца вкрутую
- 8 штмаслины
- 2 ст.л.рубленая кинза
Приготовление
- Отварите картофель целиком и в кожуре в подсоленной воде 25–30 минут, пока нож не будет выходить, не поднимая клубень. Варка в кожуре не даёт картофелю набрать воду, и именно в этом разница между тестом, которое можно формовать, и мокрой массой.
- Слейте воду и очистите картофель, пока он ещё горячий настолько, что его неудобно держать, и сразу пропустите через пресс. Никогда не используйте блендер или комбайн: ножи разрывают крахмальные клетки и превращают картофель в клейстер. Разложите массу и остудите до комнатной температуры.
- Вмешайте пасту ахи амарильо, сок лайма, масло и соль, вымешивая 2–3 минуты, пока цвет не станет ровным, а тесто не будет держать форму при нажатии. Попробуйте сейчас и приправьте заметно ярче, чем кажется нужным: холод приглушает и соль, и кислоту.
- Разберите курицу на тонкие волокна и смешайте с майонезом и щепоткой соли до густой начинки, которую можно набрать ложкой. Если она растекается сама, при нарезке слои поедут, поэтому держите её плотной.
- Выстелите кольцо или небольшую прямоугольную форму плёнкой. Уложите половину картофельного теста ровным слоем 1,5 см, сверху ломтики авокадо, сбрызнутые лаймом, затем слой курицы и, наконец, вторую половину теста, плотно прижимая на каждом этапе, чтобы выгнать пузыри воздуха.
- Накройте и уберите в холодильник минимум на 2 часа, лучше на 4, чтобы слои схватились, а вкусы сошлись. Извлекайте, приподнимая плёнку, а затем снимайте её, а не стягивайте каусу с плёнки.
- Завершите тонким слоем майонеза, дольками яиц, маслинами и кинзой и подавайте холодной в течение часа после извлечения из формы, прямо из холодильника, а не оставляя нагреваться на столе.
Вопросы
Почти всегда это комбайн или погружной блендер вместо пресса либо восковой салатный сорт вместо рассыпчатого жёлтого. Если это уже случилось, исправить нельзя: начните заново с подходящим картофелем и продавите его через пресс или мелкий диск протирки (овощной мельницы), пока он горячий.
Замороженный ахи амарильо, пробитый с ложкой масла, работает точно так же. Если и его нет, запечённый жёлтый болгарский перец с половиной чайной ложки куркумы и щепоткой кайенского даст цвет и лёгкую остроту, но не фруктово-перечный аромат, ради которого всё и делается.
Двое суток в холодильнике, плотно закрытой, чтобы картофель не набрал посторонних запахов и не заветрился по краям. Замораживать нельзя: картофельное тесто становится зернистым и при разморозке отдаёт воду, а начинка с майонезом расслаивается.
Все три — холодные перуанские закуски из картофеля, но в уанкаина и окопа варёный картофель нарезают кружками и заливают сырно-перечным соусом, а в каусе картофель вымешивают в тесто и переслаивают начинкой. Кауса бывает и рулетом, и порционной в кольцах, а начинка свободно меняется: курица, тунец, краб, креветка.
Холодной, как закуска: по одной формованной порции на человека или большим противнем, нарезанным на квадраты, часто рядом с сальса криолья из тонкого красного лука с лаймом. Она удобна на фуршете, потому что не требует разогрева и держит форму пару часов. На перуанском столе рядом с ней хорошо смотрятся севиче из лосося как вторая холодная закуска и ломо сальтадо на горячее.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!