Кауса лименья: перуанская картофельная закуска
Кауса — холодная слоёная закуска из Лимы на основе перуанского жёлтого картофеля, размятого с пастой ахи амарильо, соком лайма и маслом до состояния податливого шафранового теста. Два слоя такого теста заключают начинку — чаще всего курицу с майонезом, иногда тунца, краба или креветку, — а между ними прокладывают ломтики авокадо. Название обычно возводят к слову kawsay на кечуа, означающему пропитание и одновременно сам картофель, хотя ходит и патриотическая версия, связанная с Тихоокеанской войной. Подают холодной как закуску, а поскольку её собирают в форме и режут, на тарелке она держит очертания. Время охлаждения добавляется к указанному.
Ингредиенты
- 1 кгжёлтый картофель
- 4 ст.л.паста ахи амарильо
- 4 ст.л.сок лайма
- 4 ст.л.растительное масло
- 1.5 ч.л.мелкая морская соль
- 300 готварная куриная грудка
- 5 ст.л.майонез
- 1 штспелое авокадо
- 2 штяйца вкрутую
- 8 штмаслины
- 2 ст.л.рубленая кинза
Приготовление
- Отварите картофель целиком и в кожуре в подсоленной воде 25–30 минут, пока нож не будет выходить, не поднимая клубень. Варка в кожуре не даёт картофелю набрать воду, и именно в этом разница между тестом, которое можно формовать, и мокрой массой.
- Слейте воду и очистите картофель, пока он ещё горячий настолько, что его неудобно держать, и сразу пропустите через пресс. Никогда не используйте блендер или комбайн: ножи разрывают крахмальные клетки и превращают картофель в клейстер. Разложите массу и остудите до комнатной температуры.
- Вмешайте пасту ахи амарильо, сок лайма, масло и соль, вымешивая 2–3 минуты, пока цвет не станет ровным, а тесто не будет держать форму при нажатии. Попробуйте сейчас и приправьте заметно ярче, чем кажется нужным: холод приглушает и соль, и кислоту.
- Разберите курицу на тонкие волокна и смешайте с майонезом и щепоткой соли до густой начинки, которую можно набрать ложкой. Если она растекается сама, при нарезке слои поедут, поэтому держите её плотной.
- Выстелите кольцо или небольшую прямоугольную форму плёнкой. Уложите треть картофельного теста ровным слоем 1,5 см, сверху ломтики авокадо, сбрызнутые лаймом, затем слой курицы и, наконец, остаток теста, плотно прижимая на каждом этапе, чтобы выгнать пузыри воздуха.
- Накройте и уберите в холодильник минимум на 2 часа, лучше на 4, чтобы слои схватились, а вкусы сошлись. Извлекайте, приподнимая плёнку, а затем снимайте её, а не стягивайте каусу с плёнки.
- Завершите тонким слоем майонеза, дольками яиц, маслинами и кинзой и подавайте холодной в течение часа после извлечения из формы, прямо из холодильника, а не оставляя нагреваться на столе.
Вопросы
Почти всегда это комбайн или погружной блендер вместо пресса либо восковой салатный сорт вместо рассыпчатого жёлтого. Если это уже случилось, исправить нельзя: начните заново с подходящим картофелем и продавите его через пресс или мелкую решётку мясорубки, пока он горячий.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!