Кауса лименья: перуанская картофельная закуска

Приготовление

1. 1Отварите картофель целиком и в кожуре в подсоленной воде 25–30 минут, пока нож не будет выходить, не поднимая клубень. Варка в кожуре не даёт картофелю набрать воду, и именно в этом разница между тестом, которое можно формовать, и мокрой массой.
2. 2Слейте воду и очистите картофель, пока он ещё горячий настолько, что его неудобно держать, и сразу пропустите через пресс. Никогда не используйте блендер или комбайн: ножи разрывают крахмальные клетки и превращают картофель в клейстер. Разложите массу и остудите до комнатной температуры.
3. 3Вмешайте пасту ахи амарильо, сок лайма, масло и соль, вымешивая 2–3 минуты, пока цвет не станет ровным, а тесто не будет держать форму при нажатии. Попробуйте сейчас и приправьте заметно ярче, чем кажется нужным: холод приглушает и соль, и кислоту.
4. 4Разберите курицу на тонкие волокна и смешайте с майонезом и щепоткой соли до густой начинки, которую можно набрать ложкой. Если она растекается сама, при нарезке слои поедут, поэтому держите её плотной.
5. 5Выстелите кольцо или небольшую прямоугольную форму плёнкой. Уложите половину картофельного теста ровным слоем 1,5 см, сверху ломтики авокадо, сбрызнутые лаймом, затем слой курицы и, наконец, вторую половину теста, плотно прижимая на каждом этапе, чтобы выгнать пузыри воздуха.
6. 6Накройте и уберите в холодильник минимум на 2 часа, лучше на 4, чтобы слои схватились, а вкусы сошлись. Извлекайте, приподнимая плёнку, а затем снимайте её, а не стягивайте каусу с плёнки.
7. 7Завершите тонким слоем майонеза, дольками яиц, маслинами и кинзой и подавайте холодной в течение часа после извлечения из формы, прямо из холодильника, а не оставляя нагреваться на столе.