Жульен с курицей и грибами

Жидкий соус — результат недостаточного количества муки или неправильной техники. Обжарьте муку на сливочном масле 1–2 минуты до светло-золотистого цвета, затем добавляйте горячие сливки порциями, постоянно помешивая венчиком. Грибы предварительно хорошо отжарьте — они выделяют много воды. Если соус всё равно жидковат, варите 3–5 минут дольше на среднем огне, помешивая. Соус здесь — это бешамель, только на сливках вместо молока, поэтому правила те же: сначала прогреть муку, потом понемногу вводить жидкость.

Да. Отлично подходят: маленькие керамические формочки для запекания, силиконовые формы для кексов, маленькие горшочки или съедобные «кокотницы» из шляпок крупных грибов-портобелло. В крайнем случае запеките в одной большой форме — получится жюльен по-домашнему. При одной форме увеличьте время запекания до 20–25 минут при 180 °C.

Идеальны: Грюйер (ореховый аромат, хорошо плавится), Эмменталь, Гауда или молодой чеддер. Для красивой золотистой корочки смешайте тёртый сыр с 1 ч. л. панировочных сухарей. Пармезан добавит яркий вкус, но быстро подгорает — лучше в смеси. Мягкие сыры (бри, камамбер) не подходят — они растекаются без корочки.

Сливки можно заменить: сметаной 15–20% (более кислый вкус, густой соус), смесью молока и сметаны 50/50, или греческим йогуртом 10% (добавляйте в конце, не кипятите — свернётся). Для безмолочного варианта используйте кокосовые сливки — нейтральный вкус и нужная густота. Со сметаной вмешивайте её в соус уже вне огня и больше не кипятите, иначе соус расслоится. Вкус получится чуть кислее, а соус чуть жиже: если он выглядит жидковатым, проварите его на слабом огне ещё 1–2 минуты.

Готовый жюльен в кокотницах хранится в холодильнике до 2 суток, накрытый плёнкой или фольгой. Разогревайте в духовке при 160 °C 10–12 минут — так соус не свернётся и корочка слегка оживёт. Микроволновка допустима (2 минуты на среднем режиме), но корочка размокнет. Замораживать не рекомендуется — сливочный соус расслаивается при размораживании.