Julienne mit Huhn und Champignons
Julienne ist in der russischen Küche kein Schnitt für Gemüse, sondern der Name einer warmen Vorspeise (жюльен, Schuljen): Hähnchen und Champignons in Sahnesoße, mit Käse überbacken, in kleinen Cocotten. Das Wort stammt aus dem Französischen, wo es dünne Streifen bezeichnet, blieb in Russland aber an diesem Gericht hängen, das in sowjetischen Restaurants sehr beliebt war. Man gart das Hähnchen, brät die Champignons an, kocht die Soße, füllt die Cocotten und backt sie; alles zusammen dauert weniger als eine Stunde.
Zutaten
- 400 gHähnchenfilet
- 400 gChampignons
- 1 Zwiebel
- 50 gButter
- 3 ELMehl
- 400 mlSahne
- 100 gHartkäse
- nach GeschmackSalz und schwarzer Pfeffer
- nach GeschmackMuskatnuss
Zubereitung
- Hähnchenfilet in Salzwasser 15 bis 20 Minuten ab dem erneuten Aufkochen garen, bis beim Einstechen in die dickste Stelle klarer Saft austritt. Abkühlen lassen und würfeln. Champignons in Scheiben schneiden, Zwiebel fein hacken.
- 20–30 g Butter in einer Pfanne schmelzen. Champignons bei starker Hitze braten, bis die gesamte Flüssigkeit verdunstet ist. Zwiebel zugeben und goldbraun anbraten. Hähnchen hinzufügen, salzen, pfeffern und vermengen.
- Soße: restliche Butter schmelzen, Mehl einrühren und 1 Minute anschwitzen. Sahne in einem dünnen Strahl einrühren. Bei schwacher Hitze 2 bis 3 Minuten unter Rühren erhitzen, bis die Soße den Löffelrücken überzieht, nicht kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
- Hähnchen, Champignonmischung und Soße vermengen. In Cocotten füllen, mit geriebenem Käse bestreuen. Im Ofen bei 180 °C 15–20 Minuten überbacken, bis die Kruste goldbraun ist; hat der Ofen einen Grill, diesen für die letzten 2 bis 3 Minuten einschalten, damit die Kruste kräftiger bräunt.
Fragen
Eine flüssige Sauce entsteht durch zu wenig Mehl oder falsche Technik. Das Mehl in Butter 1–2 Minuten anschwitzen bis es leicht goldgelb ist (das entfernt den Mehlgeschmack), dann heiße Sahne portionsweise einrühren und dabei ständig mit dem Schneebesen rühren. Die Pilze vorher gut anbraten — sie geben viel Wasser ab. Ist die Sauce noch zu dünn, weitere 3–5 Minuten bei mittlerer Hitze unter Rühren köcheln. Die Soße ist eine Béchamel mit Sahne statt Milch, es gelten also dieselben Regeln: zuerst das Mehl anschwitzen und die Flüssigkeit nach und nach zugeben.
Ja. Kleine Keramikförmchen, Silikonmuffinformen, kleine Tontöpfchen oder sogar essbare 'Cocottes' aus großen Portobello-Pilzhüten eignen sich hervorragend. Man kann auch in einer großen Auflaufform backen — es gibt eine Familienportion statt Einzelportionen, aber der Geschmack ist identisch. Bei einer großen Form die Backzeit auf 20–25 Minuten bei 180 °C erhöhen.
Ideal: Gruyère (nussiges Aroma, schmilzt wunderbar), Emmental, Gouda oder junger Cheddar. Für eine schöne goldene Kruste den geriebenen Käse mit 1 TL Semmelbrösel mischen. Parmesan verleiht intensiven Geschmack, verbrennt aber schnell — besser in einer Mischung. Weiche Käse (Brie, Camembert) eignen sich nicht — sie schmelzen ohne Krustenbildung.
Sahne ersetzen durch: 15–20% Sauerrahm (etwas säuerlicher Geschmack, dicke Sauce), ein 50/50-Gemisch aus Milch und Sauerrahm, oder 10% griechischen Joghurt (am Ende einrühren, nicht kochen — er gerinnt). Für eine milchfreie Version Kokosnusscreme verwenden — neutraler Geschmack und richtige Konsistenz. Sauerrahm rührt man erst nach dem Beiseitestellen vom Herd in die Soße und lässt sie danach nicht mehr kochen, sonst gerinnt sie. Der Geschmack wird etwas säuerlicher und die Soße etwas dünner: Wirkt sie zu flüssig, lässt man sie 1 bis 2 Minuten länger bei schwacher Hitze köcheln.
Fertige Julienne in Cocottes hält im Kühlschrank bis zu 2 Tage, abgedeckt mit Folie. Im Ofen bei 160 °C für 10–12 Minuten aufwärmen — so gerinnt die Sauce nicht und die Kruste wird leicht belebt. Die Mikrowelle geht auch (2 Minuten bei mittlerer Stufe), macht die Kruste aber weich. Einfrieren wird nicht empfohlen — die Sahnesauce trennt sich beim Auftauen.
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Kommentare (1)
This chicken and mushroom julienne works best at room temperature. I take it out of the fridge 15 minutes before serving. Cold dulls the flavors of the chicken fillet, and you want every note to come through clearly.