Causa Limeña: kalte peruanische Kartoffelvorspeise
Causa ist eine kalte, geschichtete Vorspeise aus Lima auf Basis peruanischer gelber Kartoffeln, die mit Aji-amarillo-Paste, Limettensaft und Ol zu einem geschmeidigen, safranfarbenen Teig verarbeitet werden. Zwei Schichten dieses Teigs schliessen eine Fullung ein, meist Huhn mit Mayonnaise gebunden, manchmal Thunfisch, Krebsfleisch oder Garnelen, mit Avocadoscheiben dazwischen. Der Name wird ublicherweise auf das Quechua-Wort kawsay zuruckgefuhrt, das Nahrung und zugleich die Kartoffel selbst bedeutet, daneben kursiert eine patriotische Herleitung aus dem Salpeterkrieg. Serviert wird sie gekuhlt, und da sie in einer Form geschichtet und geschnitten wird, halt sie auf dem Teller ihre Kontur. Die Kuhlzeit kommt zur angegebenen Zeit hinzu.
Zutaten
- 1 kgmehligkochende gelbe Kartoffeln
- 4 ELAjí-amarillo-Paste
- 4 ELLimettensaft
- 4 ELPflanzenöl
- 1.5 TLfeines Meersalz
- 300 ggegarte Hähnchenbrust
- 5 ELMayonnaise
- 1 Stückreife Avocado
- 2 Stückhart gekochte Eier
- 8 Stückschwarze Oliven
- 2 ELgehackter Koriander
Zubereitung
- Kochen Sie die Kartoffeln ganz und ungeschalt in Salzwasser 25 bis 30 Minuten, bis ein Messer herausgleitet, ohne die Kartoffel anzuheben. Das Garen in der Schale verhindert, dass sie Wasser ziehen, und genau darin liegt der Unterschied zwischen formbarem Teig und nasser Masse.
- Abgiessen und schalen, solange sie noch so heiss sind, dass man sie kaum halten kann, und sofort durch eine Kartoffelpresse drucken. Verwenden Sie niemals Mixer oder Kuchenmaschine: die Klingen zerreissen die Starkezellen und machen aus der Kartoffel etwas Leimartiges. Die gepresste Masse ausbreiten und auf Raumtemperatur abkuhlen lassen.
- Arbeiten Sie Aji-amarillo-Paste, Limettensaft, Ol und Salz ein und kneten Sie 2 bis 3 Minuten, bis die Farbe gleichmassig ist und der Teig auf Druck seine Form halt. Probieren Sie jetzt und wurzen Sie deutlicher, als es richtig scheint, denn Kalte dampft Salz und Saure gleichermassen.
- Zupfen Sie das Huhn fein und mischen Sie es mit der Mayonnaise und einer Prise Salz zu einer dicken, loffelbaren Fullung. Lasst sie sich von selbst verstreichen, rutscht sie beim Anschneiden weg, also halten Sie sie fest.
- Kleiden Sie einen Ring oder eine kleine Kastenform mit Frischhaltefolie aus. Drucken Sie ein Drittel des Teigs in einer gleichmassigen 1,5 cm dicken Schicht hinein, belegen Sie mit Avocadoscheiben, die mit Limette bestrichen sind, dann die Huhnerschicht, dann der restliche Teig, wobei Sie jede Lage fest andrucken, um Lufteinschlusse auszutreiben.
- Abdecken und mindestens 2 Stunden, besser 4, kalt stellen, damit die Schichten fest werden und die Aromen zusammenfinden. Zum Sturzen die Folie anheben und sie anschliessend abziehen, statt die Causa von ihr herunterzuschieben.
- Zum Abschluss dunn mit Mayonnaise bestreichen, mit Eivierteln, schwarzen Oliven und Koriander belegen und innerhalb einer Stunde nach dem Sturzen kalt servieren, direkt aus dem Kuhlschrank und nicht auf der Arbeitsplatte anwarmen lassen.
Fragen
Fast immer an Kuchenmaschine oder Stabmixer statt einer Presse, oder an einer festkochenden Salatkartoffel statt einer mehligen gelben. Ist es passiert, gibt es keine Rettung: fangen Sie mit der richtigen Sorte neu an und drucken Sie sie noch heiss durch die Presse oder die feine Scheibe der Flotten Lotte.
Bewerten
Weiter stöbern
Weitere Gerichte aus dem Archiv — ausgewählt nach Überschneidung mit dem, was du gerade kochst.
An der Diskussion teilnehmen
Kommentare
Noch keine Kommentare — seien Sie der Erste!