Womit ersetze ich Ají-amarillo-Paste in der Causa?

Tiefgekühlte Ají amarillo, mit einem Löffel Öl püriert, funktioniert genauso. Sonst liefert eine geröstete gelbe Paprika, püriert mit einem halben Teelöffel Kurkuma und einer Prise Cayenne, Farbe und milde Schärfe, aber nicht das fruchtige Aroma, das das Original ausmacht.

Wie lange hält sich Causa Limeña?

Zwei Tage im Kühlschrank, dicht abgedeckt, damit die Kartoffel keine Gerüche annimmt und an den Kanten nicht austrocknet. Nicht einfrieren: der Kartoffelteig wird körnig und gibt beim Auftauen Wasser ab, und die Mayonnaisefüllung trennt sich.

Worin unterscheidet sich Causa von Papa a la Huancaína und Ocopa?

Alle drei sind kalte peruanische Kartoffelvorspeisen, doch bei Huancaína und Ocopa liegen Scheiben gekochter Kartoffel unter einer Käse-Chili-Sauce, während bei der Causa die Kartoffel zu Teig verarbeitet und mit einer Füllung geschichtet wird. Causa gibt es auch als Rolle und als einzeln geformte Portionen, und die Füllung wechselt frei zwischen Huhn, Thunfisch, Krebsfleisch und Garnelen.

Wie wird Causa Limeña serviert?

Kalt als Vorspeise, eine geformte Portion pro Person oder eine größere Form, in Quadrate geschnitten, oft mit Salsa criolla aus fein geschnittener roter Zwiebel mit Limette. Für ein Buffet eignet sie sich gut, weil sie nicht aufgewärmt werden muss und ein paar Stunden ihre Form hält. Auf einem peruanischen Tisch passt sie zu Lachs-Ceviche als zweiter kalter Vorspeise und zu Lomo saltado als Hauptgericht.

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Causa Limeña: kalte peruanische Kartoffelvorspeise

Name: Causa Limeña: kalte peruanische Kartoffelvorspeise
Total time: 1 h
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Peru
Ingredients: 1 kg mehligkochende gelbe Kartoffeln; 4 EL Ají-amarillo-Paste; 4 EL Limettensaft; 4 EL Pflanzenöl; 1.5 TL feines Meersalz; 300 g gegarte Hähnchenbrust; 5 EL Mayonnaise; 1 Stück reife Avocado; 2 Stück hart gekochte Eier; 8 Stück schwarze Oliven; 2 EL gehackter Koriander

Causa Limeña ist eine kalte peruanische Vorspeise aus Schichten von Püree aus gelben Kartoffeln mit Ají amarillo und Limette, gefüllt mit Hähnchen oder Thunfisch in Mayonnaise und Avocadoscheiben. Die Kartoffel wird mit Öl zu einem geschmeidigen, safranfarbenen Teig verarbeitet, und weil die Causa in der Form geschichtet und geschnitten wird, behält sie auf dem Teller ihre Form; auch Krebsfleisch oder Garnelen passen als Füllung. Einer Version zufolge stammt der Name vom Quechua-Wort kawsay für Lebensunterhalt, doch es gibt auch eine Legende, die ihn mit dem Pazifikkrieg verbindet. Die Kühlzeit kommt zur angegebenen Zeit hinzu.

60 Min 390 kcal 4 Pers Mittel🌾Glutenfrei🇵🇪Peru Zum Rezept★★★★★5.0· 1 Bewertungen

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Zutaten

PortionenMetrisch

1 kgmehligkochende gelbe Kartoffeln
4 ELAjí-amarillo-Paste
4 ELLimettensaft
4 ELPflanzenöl
1.5 TLfeines Meersalz
300 ggegarte Hähnchenbrust
5 ELMayonnaise
1 Stückreife Avocado
2 Stückhart gekochte Eier
8 Stückschwarze Oliven
2 ELgehackter Koriander

Notiz von Sergei

Sergei Martynov

“Zwei Dinge entscheiden über die Textur: die Kartoffel muss eine mehlige gelbe Sorte sein, und sie muss heiß gepresst werden. Festkochende Sorten nehmen Öl und Limette nie richtig auf und bleiben körnig, während erkaltete gepresste Kartoffel beim Eindrücken in die Form reißt statt sich zu dehnen. Den Rest erledigen zwei peruanische Zutaten. Papa amarilla ist eine gelbfleischige Kartoffel mit trockener, buttriger Krume, und Ají amarillo ist eine gelbe Chili mit fruchtigem Aroma und mittlerer Schärfe; sie färbt den Teig und wird in Lateinamerika-Läden als Paste im Glas verkauft.”

Außerhalb Perus nehmen Sie eine mehlige, gelbfleischige Kartoffel vom Typ Yukon Gold. Statt der Paste pürieren Sie eine geröstete gelbe Paprika mit etwas Kurkuma und Cayenne, wie in den Fragen beschrieben. Sie können die Causa einen Tag im Voraus schichten, tragen Sie Mayonnaise und Garnitur aber erst kurz vor dem Servieren auf.

Zubereitung

Kochen Sie die Kartoffeln ganz und ungeschält in Salzwasser 25 bis 30 Minuten, bis ein Messer herausgleitet, ohne die Kartoffel anzuheben. Das Garen in der Schale verhindert, dass sie Wasser ziehen, und genau darin liegt der Unterschied zwischen formbarem Teig und nasser Masse.
Abgießen und schälen, solange sie noch so heiß sind, dass man sie kaum halten kann, und sofort durch eine Kartoffelpresse drücken. Verwenden Sie niemals Mixer oder Küchenmaschine: die Klingen zerreißen die Stärkezellen und machen aus der Kartoffel etwas Leimartiges. Die gepresste Masse ausbreiten und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Arbeiten Sie Ají-amarillo-Paste, Limettensaft, Öl und Salz ein und kneten Sie 2 bis 3 Minuten, bis die Farbe gleichmäßig ist und der Teig auf Druck seine Form hält. Probieren Sie jetzt und würzen Sie deutlicher, als es richtig scheint, denn Kälte dämpft Salz und Säure gleichermaßen.
Zupfen Sie das Huhn fein und mischen Sie es mit der Mayonnaise und einer Prise Salz zu einer dicken, löffelbaren Füllung. Lässt sie sich von selbst verstreichen, rutscht sie beim Anschneiden weg, also halten Sie sie fest.
Kleiden Sie einen Ring oder eine kleine Kastenform mit Frischhaltefolie aus. Drücken Sie die Hälfte des Teigs in einer gleichmäßigen 1,5 cm dicken Schicht hinein, belegen Sie mit Avocadoscheiben, die mit Limette bestrichen sind, dann die Hühnerschicht, dann die andere Hälfte des Teigs, wobei Sie jede Lage fest andrücken, um Lufteinschlüsse auszutreiben.
Abdecken und mindestens 2 Stunden, besser 4, kalt stellen, damit die Schichten fest werden und die Aromen zusammenfinden. Zum Stürzen die Folie anheben und sie anschließend abziehen, statt die Causa von ihr herunterzuschieben.
Zum Abschluss dünn mit Mayonnaise bestreichen, mit Eivierteln, schwarzen Oliven und Koriander belegen und innerhalb einer Stunde nach dem Stürzen kalt servieren, direkt aus dem Kühlschrank und nicht auf der Arbeitsplatte anwärmen lassen.

Fragen

Fast immer an Küchenmaschine oder Stabmixer statt einer Presse, oder an einer festkochenden Salatkartoffel statt einer mehligen gelben. Ist es passiert, gibt es keine Rettung: fangen Sie mit der richtigen Sorte neu an und drücken Sie sie noch heiß durch die Presse oder die feine Scheibe der Flotten Lotte.