Buffalo Wings
Knusprig im Ofen gebackene Hähnchenflügel, geschwenkt in einer feurig-würzigen Buffalo-Soße aus scharfer Chilisoße und Butter. Serviert mit kühlem Blue-Cheese-Dip und Selleriestangen — der amerikanische Barsnack schlechthin.
Zutaten
- 1.2 kgHähnchenflügel, Flügelspitzen entfernt, am Gelenk
- 1 ELBackpulver
- 1 TLSalz
- 1 TLKnoblauchpulver
- 0.5 TLschwarzer Pfeffer
- 120 mlFrank's RedHot Sauce oder vergleichbare scharfe Chilisoße
- 60 gButter
- 1 ELWeißweinessig
- 1 TLWorcestershiresoße
- 120 mlSauerrahm
- 60 gBlauschimmelkäse, zerkrümelt
- 2 ELMayonnaise
- 1 ELZitronensaft
- 4 Selleriestangen, in Stifte
Zubereitung
- Die Hähnchenflügel mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen — das ist der Schlüssel zur Knusprigkeit. In einer großen Schüssel die Flügel mit Backpulver, Salz, Knoblauchpulver und schwarzem Pfeffer gleichmäßig vermengen. Auf einem Rost verteilen, der auf ein Backblech gesetzt wird.
- Die Flügel unabgedeckt mindestens 1 Stunde oder über Nacht im Kühlschrank trocknen lassen. So wird die Haut weiter getrocknet und maximale Knusprigkeit erzielt.
- Den Backofen auf 220 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Flügel auf dem Rost 20 Minuten backen, dann wenden und weitere 20–25 Minuten backen, bis sie kräftig goldbraun und die Haut schön knusprig ist.
- Währenddessen die Buffalo-Soße zubereiten: Butter in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze schmelzen. Die scharfe Chilisoße, den Weißweinessig und die Worcestershiresoße einrühren. Warmhalten, aber nicht aufkochen lassen.
- Für den Blue-Cheese-Dip Sauerrahm, zerkrümelten Blauschimmelkäse, Mayonnaise und Zitronensaft verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bis zum Servieren kalt stellen.
- Die fertigen Flügel aus dem Ofen nehmen, sofort in eine große Schüssel geben und die Buffalo-Soße darübergießen. Kräftig schwenken, bis jeder Flügel gleichmäßig überzogen ist.
- Auf einer Platte anrichten und sofort mit dem Blue-Cheese-Dip und den Selleriestangen servieren.
Fragen
Buffalo Wings wurden 1964 in Buffalo, New York, in der Anchor Bar erfunden — Inhaberin Teressa Bellissimo fritierte Flügel und bestrich sie mit einer Mischung aus Frank's RedHot-Sauce und Butter. Buffalo-Sauce ist vor allem Balance: Schärfe (Essig-Chilisauce), Fett (Butter), Säure (Essig). Butter unterscheidet sie von einfacher Chilisauce — macht Flügel saftig und lässt die Sauce haften.
Das Geheimnis ist Backpulver, nicht Mehl. Backpulver erhöht den pH-Wert der Haut und beschleunigt die Maillard-Reaktion bei niedrigerer Temperatur, wodurch eine knusprige Kruste entsteht. Technik: Flügel mit Küchenpapier trocknen, in einer Mischung aus Salz und Backpulver (1 TL auf 500 g) wälzen, auf einem Rost (nicht auf dem Boden) bei 230°C backen, einmal wenden.
Frank's RedHot ist Cayennepfeffer plus Essig plus Knoblauch, mild in der Schärfe (450 Scoville) mit ausgeprägter Säure. Die Essigsäure-Note macht Buffalo-Sauce charakteristisch. Ersatz: Tabasco (schärfer, weniger Essig — Apfelessig hinzufügen), Sriracha (süßer). Schlüssel: Butter plus saure Chilisauce etwa 1:1.
Sellerie ist funktional, nicht dekorativ. Seine Kühle und sein Knuspern kontrastiert mit den heißen fettigen Flügeln und 'resettet' die Schärfe. Im Buffalo der 1960er war Sellerie eine günstige verfügbare Beilage — die Tradition hielt sich. Die Blue-Cheese-Dip daneben ist ebenfalls funktional: das Fett des Käses neutralisiert Capsaicin effektiver als Wasser oder Bier.
Ein Flügel hat drei Teile. Der Drumette hat mehr Fleisch und ist leichter zu halten. Das Flat (Flügelchen) hat weniger Fleisch aber mehr Haut — mehr knusprige Kruste und Sauce. Viele bevorzugen das Flat für maximalen Geschmack. Die Spitze wird abgeschnitten und nicht verwendet. Im Ofen garen beide gleich, das Flat ist etwas früher fertig.
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Kommentare (1)
This buffalo wings works best at room temperature. I take it out of the fridge 15 minutes before serving. Cold dulls the flavors of the chicken wings, and you want every note to come through clearly.