バッファローウィング

バッファローウィングは1964年にニューヨーク州バッファローのアンカーバーで発明されました。オーナーのテレッサ・ベリッシモが手羽先を揚げ、フランクスレッドホットソースとバターの混合物でコーティングしたのです。バッファローソースの本質はバランスです：辛さ（酢ベースのホットソース）、コク（バター）、酸味（酢）。バターが普通のホットソースとの違いで、手羽先をジューシーにし、ソースがしっかりとからみます。

秘訣は小麦粉ではなくベーキングパウダーです。ベーキングパウダーは皮のpHを上げ、低い温度でもメイラード反応を促進し、カリカリの表皮を作ります。手順：手羽先の水気を拭き取り、塩とベーキングパウダー（手羽先500gに小さじ1）をまぶし、天板の底ではなく網の上に並べて230°Cで焼きます。途中で一度裏返します。揚げたものとほぼ同じカリカリ感が得られます。

フランクスレッドホットはカイエンペッパー、酢、ニンニクが主成分で、辛さはマイルド（450スコヴィル）、酸味が際立ちます。この酢の風味がバッファローソースの特徴です。代替品：タバスコ（より辛く酢が少ない）、シラチャ（甘め、酢の酸味が足りない）、その他の酢ベースのホットソース。バッファローソースの鍵はバターと酸味のあるホットソースをほぼ1:1で合わせることです。

セロリは飾りではなく機能的なものです。冷たくシャキシャキしたセロリが、熱くて脂っこい手羽先とのコントラストを作り、辛さを「リセット」します。また、1960年代のバッファローではセロリは安くて手に入りやすい付け合わせでした。ブルーチーズディップも機能的で、ブルーチーズの脂肪がカプサイシンを水やビールより効果的に中和します。

手羽先は3つの部分に分かれます。ドラメットは肉が多く持ちやすいです。フラット（手羽中）は肉が少ないですが皮が多く、カリカリのコーティングとソースのからみが最大です。多くの人がフラットを好みます。先端はトリミングして使いません。オーブンでは両方とも同じ速度で焼けますが、フラットの方がわずかに早く火が通ります。