Alette di pollo alla Buffalo
Alette di pollo croccanti cotte al forno e rivestite di una salsa Buffalo piccante e acidula a base di salsa piccante e burro. Servite con una salsa al blue cheese e bastoncini di sedano: lo stuzzichino da pub americano per eccellenza.
Ingredienti
- 1.2 kgalette di pollo, senza punte, divise all'articolazione
- 1 cucchiaiolievito in polvere per dolci
- 1 cucchiainosale
- 1 cucchiainoaglio in polvere
- 0.5 cucchiainopepe nero
- 120 mlsalsa piccante tipo Frank's RedHot o simile
- 60 gburro non salato
- 1 cucchiaioaceto di vino bianco
- 1 cucchiainosalsa Worcestershire
- 120 mlpanna acida
- 60 gblue cheese sbriciolato
- 2 cucchiaiomaionese
- 1 cucchiaiosucco di limone
- 4 sedano, tagliati a bastoncini
Preparazione
- Asciugate le alette di pollo molto accuratamente con carta da cucina: questo è il segreto per una pelle croccante. In una ciotola capiente, condite le alette con il lievito in polvere, il sale, l'aglio in polvere e il pepe nero, mescolando bene per ricoprirle uniformemente. Disponetele su una gratella posta sopra una teglia.
- Mettete le alette in frigorifero, scoperte, per almeno 1 ora o per tutta la notte. Questo asciuga ulteriormente la pelle e garantisce la massima croccantezza.
- Preriscaldate il forno a 220°C. Cuocete le alette sulla gratella per 20 minuti, poi giratele e proseguite la cottura per altri 20-25 minuti, finché risultano ben dorate e la pelle è croccantissima.
- Mentre le alette cuociono, preparate la salsa Buffalo: sciogliete il burro in un pentolino a fuoco basso. Aggiungete la salsa piccante, l'aceto e la salsa Worcestershire. Mescolate e tenete in caldo senza portare a ebollizione.
- Preparate la salsa al blue cheese: mescolate con una frusta la panna acida, il blue cheese sbriciolato, la maionese e il succo di limone. Aggiustate di sale e pepe. Conservate in frigorifero fino al momento di servire.
- Sfornate le alette e trasferitele immediatamente in una ciotola capiente. Versate sopra la salsa Buffalo e mescolate energicamente per ricoprire ogni aletta in modo uniforme.
- Disponete su un piatto da portata e servite subito, accompagnando con la salsa al blue cheese e i bastoncini di sedano.
Domande
Le Buffalo Wings furono inventate nel 1964 a Buffalo, New York, all'Anchor Bar — la proprietaria Teressa Bellissimo frisse le alette e le coprì con un mix di salsa Frank's RedHot e burro. La salsa Buffalo è innanzitutto equilibrio: piccantezza (salsa piccante all'aceto), grassezza (burro), acidità (aceto). Il burro è ciò che la distingue da una semplice salsa piccante — rende le alette succose e permette alla salsa di aderire.
Il segreto è il lievito chimico (baking powder), non la farina. Il lievito alza il pH della pelle e accelera la reazione di Maillard a temperatura più bassa creando una crosta croccante. Tecnica: asciugare le alette con carta assorbente, rivestirle con mix di sale e lievito (1 cucchiaino per 500 g), metterle su una griglia (non sul fondo) e cuocere a 230°C girando una volta.
Frank's RedHot è peperoncino di Cayenna più aceto più aglio, moderato nel piccante (450 Scoville) con acidità pronunciata. Quella nota d'aceto è ciò che rende la salsa Buffalo distintiva. Sostituti: Tabasco (più piccante, meno aceto — aggiungere aceto di mele), sriracha (più dolce). Chiave: burro più salsa piccante acida approssimativamente 1:1.
Il sedano è funzionale, non decorativo. Il suo fresco crunch contrasta con le alette calde e grasse e 'resetta' il piccante. Nella Buffalo degli anni '60 il sedano era un contorno economico disponibile — la tradizione si è mantenuta. La salsa al formaggio blu è anch'essa funzionale: il grasso del formaggio neutralizza la capsaicina più efficacemente dell'acqua o della birra.
Un'ala ha tre parti. Il drumette ha più carne ed è più facile da tenere. Il flat (aletta piatta) ha meno carne ma più pelle — più crosta croccante e salsa. Molti preferiscono il flat per il massimo sapore. La punta viene tagliata e non usata. In forno entrambe cuociono allo stesso modo, il flat termina leggermente prima.
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Commenti (1)
This buffalo wings works best at room temperature. I take it out of the fridge 15 minutes before serving. Cold dulls the flavors of the chicken wings, and you want every note to come through clearly.