Currywurst

I chioschi di Berlino usano soprattutto una salsiccia lessata senza budello, abbastanza morbida da far assorbire la salsa alle rondelle, mentre nella Ruhr va una bratwurst cruda nel budello che scrocchia sotto i denti. Entrambe sono autentiche, quindi scegli in base alla consistenza che vuoi. Per la versione berlinese va bene un wurstel spesso senza budello, per quella della Ruhr una bratwurst fresca di maiale. Evita le salsicce molto affumicate o cariche di erbe, il loro sapore litiga con il curry.

Di solito perché il concentrato di pomodoro non è stato tostato. Due minuti nel grasso caldo con la paprica e il curry tolgono al concentrato il sentore metallico e lo rendono rotondo e sapido, e più avanti in padella nessun passaggio recupera quel lavoro. Il secondo motivo è una base troppo dolce: usa brodo di manzo o acqua con salsa Worcestershire e aceto, poi fai sobbollire 10-15 minuti perché le spezie si assestino nel pomodoro. Il ketchup è già finito e zuccherato, non ha più dove andare.

Solo se è cruda e ha il budello. Quella salsiccia va 10-12 minuti in acqua appena fremente e poi 3-4 minuti in padella calda, lo stesso ordine della nostra ricetta della bratwurst, dove è un bagno di birra a fare la lessatura. Messa subito sul fuoco vivo, una salsiccia cruda di solito si spacca prima che il centro sia cotto. La salsiccia lessata senza budello si compra già cotta e la padella le serve solo per il colore, per questo un chiosco berlinese serve una porzione in quattro minuti.

In frigorifero regge circa una settimana ed è migliore il secondo giorno, quando il curry smette di stare per conto suo accanto al pomodoro. Congelata in porzioni si mantiene pulita per tre mesi. Riscaldala piano e allungala con un cucchiaio d'acqua se nel barattolo si è rappresa. Raddoppiare la dose non costa nulla oltre a una padella più larga.

L'ordinazione standard sono le Pommes rot-weiß: patatine con una striscia di ketchup e una di maionese. L'altro classico è un panino semplice, che resta sul vassoio per raccogliere la salsa. A casa una ciotola di insalata di patate tedesca ne fa un piatto vero, e i pretzel morbidi fanno lo stesso lavoro del panino. Fai più salsa di quanta sembri ragionevole, perché tutto il resto sul piatto serve a portarla.