秘鲁 · 开胃菜和三明治 · 无麸质
秘鲁冷制夹层土豆糕 Causa Limeña
Causa 是来自利马的冷制夹层前菜，基底是秘鲁黄土豆压碎后加入黄辣椒酱 ají amarillo、青柠汁和油，揉成柔软的藏红花色面团。两层这样的土豆团夹住馅料，最常见的是用蛋黄酱拌过的鸡肉，也用金枪鱼、蟹肉或虾，中间还夹一层牛油果片。名字通常被追溯到克丘亚语的 kawsay，意为“赖以为生之物”，同时也指土豆本身；另有一种与太平洋战争相关的爱国说法在流传。它冷食上桌，因为是在模具中层层压制后切开的，所以在盘子里能保持形状。冷藏时间需在标示时间之外另计。
60 分钟 390 大卡 4 人份 中等🌾无麸质🇵🇪秘鲁★★★★★5.0· 1 条评论
食材
份量公制
- 1 千克黄肉土豆
- 4 汤匙秘鲁黄辣椒酱
- 4 汤匙青柠汁
- 4 汤匙植物油
- 1.5 茶匙细海盐
- 300 克熟鸡胸肉
- 5 汤匙蛋黄酱
- 1 个熟牛油果
- 2 个水煮蛋
- 8 颗黑橄榄
- 2 汤匙香菜碎
做法
- 土豆整只带皮放盐水中煮 25 到 30 分钟，至刀插入后抽出时不会把土豆带起来。带皮煮可以防止土豆吸水，而这正是“能塑形的面团”和“湿糊”之间的分界。
- 沥干后趁烫手时去皮，并立刻用压泥器压过。绝不要用搅拌机或料理机：刀片会破坏淀粉细胞，把土豆变成近似胶水的东西。把压好的土豆摊开，晾至室温。
- 加入黄辣椒酱、青柠汁、油和盐，揉 2 到 3 分钟，至颜色均匀、按压时能保持形状。此时先尝味，并且要调得比感觉上更重一些，因为冷藏会同时削弱咸味和酸味。
- 鸡肉撕成细丝，与蛋黄酱和一撮盐拌成浓稠、能用勺舀起的馅。如果它自己就会摊开，切开时夹层就会滑动，所以务必保持紧实。
- 用保鲜膜铺好慕斯圈或小号长条模具。先压入三分之一的土豆团，铺成均匀的 1.5 厘米厚，再铺刷过青柠汁的牛油果片，然后是鸡肉层，最后是剩下的土豆团，每一层都要压实以排出气泡。
- 盖好冷藏至少 2 小时，最好 4 小时，让层次定型、风味融合。脱模时提起保鲜膜，然后把膜揭开，而不是把成品从膜上推下来。
- 表面薄薄抹一层蛋黄酱，摆上水煮蛋角、黑橄榄和香菜，脱模后一小时内冷食，直接从冰箱取出，不要放在台面上回温。
常见问题
几乎都是用了料理机或手持搅拌棒而不是压泥器，或者用了蜡质的沙拉土豆而不是粉质黄土豆。一旦发生就无法补救：请换成合适的品种重做，并趁热用压泥器或食物研磨器的细孔盘压过。
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