秘鲁冷制夹层土豆糕 Causa Limeña
Causa Limeña 是秘鲁的冷前菜：黄肉土豆泥用黄辣椒酱和青柠调味，分层夹入拌了蛋黄酱的鸡肉或金枪鱼，中间铺牛油果片。土豆泥加油揉成柔软的藏红花色土豆团，因为是在模具里叠好再切开，上盘后能保持形状，馅料也可以换成蟹肉或虾。一种说法认为名字来自克丘亚语 kawsay（意为“生计”），另外也流传着与太平洋战争有关的传说。冷藏时间要另外计算。
食材
- 1 千克黄肉土豆
- 4 汤匙秘鲁黄辣椒酱
- 4 汤匙青柠汁
- 4 汤匙植物油
- 1.5 茶匙细海盐
- 300 克熟鸡胸肉
- 5 汤匙蛋黄酱
- 1 个熟牛油果
- 2 个水煮蛋
- 8 颗黑橄榄
- 2 汤匙香菜碎
做法
- 土豆整只带皮放盐水中煮 25 到 30 分钟，至刀插入后抽出时不会把土豆带起来。带皮煮可以防止土豆吸水，而这正是“能塑形的面团”和“湿糊”之间的分界。
- 沥干后趁烫手时去皮，并立刻用压泥器压过。绝不要用搅拌机或料理机：刀片会破坏淀粉细胞，把土豆变成近似胶水的东西。把压好的土豆摊开，晾至室温。
- 加入黄辣椒酱、青柠汁、油和盐，揉 2 到 3 分钟，至颜色均匀、按压时能保持形状。此时先尝味，并且要调得比感觉上更重一些，因为冷藏会同时削弱咸味和酸味。
- 鸡肉撕成细丝，与蛋黄酱和一撮盐拌成浓稠、能用勺舀起的馅。如果它自己就会摊开，切开时夹层就会滑动，所以务必保持紧实。
- 用保鲜膜铺好慕斯圈或小号长条模具。先压入一半的土豆团，铺成均匀的 1.5 厘米厚，再铺刷过青柠汁的牛油果片，然后是鸡肉层，最后是另一半土豆团，每一层都要压实以排出气泡。
- 盖好冷藏至少 2 小时，最好 4 小时，让层次定型、风味融合。脱模时提起保鲜膜，然后把膜揭开，而不是把成品从膜上推下来。
- 表面薄薄抹一层蛋黄酱，摆上水煮蛋角、黑橄榄和香菜，脱模后一小时内冷食，直接从冰箱取出，不要放在台面上回温。
常见问题
几乎都是用了料理机或手持搅拌棒而不是压泥器，或者用了蜡质的沙拉土豆而不是粉质黄土豆。一旦发生就无法补救：请换成合适的品种重做，并趁热用压泥器或食物研磨器的细孔盘压过。
冷冻的黄辣椒加一汤匙油打成泥，效果完全一样。若也没有，可以用烤过的黄甜椒加半茶匙姜黄和一撮卡宴辣椒粉打成泥，颜色和微辣都在，只是缺少定义这道菜的那股果香与辣椒香。
冷藏两天，要盖严，以免土豆吸附异味或边缘变干。不要冷冻：土豆团会变得粗糙，解冻时出水，蛋黄酱馅也会分离。
三者都是秘鲁的冷制土豆前菜，但 huancaína 和 ocopa 是把煮熟的土豆切片后淋上奶酪辣椒酱，而 causa 是把土豆揉成面团再夹馅分层。causa 也有卷起来的做法和单人份模具版本，馅料在鸡肉、金枪鱼、蟹肉和虾之间可以自由更换。
作为冷前菜，每人一份脱模的小糕，或用大盘做好后切成方块，常配一份用青柠拌的细丝紫洋葱 salsa criolla。它很适合自助餐，因为不需要复热，且能保持形状两小时左右。秘鲁式的一桌菜里，可以搭配三文鱼 ceviche作第二道冷前菜，再配秘鲁炒牛肉 lomo saltado做主菜。
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