秘鲁冷制夹层土豆糕 Causa Limeña

做法

1. 1土豆整只带皮放盐水中煮 25 到 30 分钟，至刀插入后抽出时不会把土豆带起来。带皮煮可以防止土豆吸水，而这正是“能塑形的面团”和“湿糊”之间的分界。
2. 2沥干后趁烫手时去皮，并立刻用压泥器压过。绝不要用搅拌机或料理机：刀片会破坏淀粉细胞，把土豆变成近似胶水的东西。把压好的土豆摊开，晾至室温。
3. 3加入黄辣椒酱、青柠汁、油和盐，揉 2 到 3 分钟，至颜色均匀、按压时能保持形状。此时先尝味，并且要调得比感觉上更重一些，因为冷藏会同时削弱咸味和酸味。
4. 4鸡肉撕成细丝，与蛋黄酱和一撮盐拌成浓稠、能用勺舀起的馅。如果它自己就会摊开，切开时夹层就会滑动，所以务必保持紧实。
5. 5用保鲜膜铺好慕斯圈或小号长条模具。先压入一半的土豆团，铺成均匀的 1.5 厘米厚，再铺刷过青柠汁的牛油果片，然后是鸡肉层，最后是另一半土豆团，每一层都要压实以排出气泡。
6. 6盖好冷藏至少 2 小时，最好 4 小时，让层次定型、风味融合。脱模时提起保鲜膜，然后把膜揭开，而不是把成品从膜上推下来。
7. 7表面薄薄抹一层蛋黄酱，摆上水煮蛋角、黑橄榄和香菜，脱模后一小时内冷食，直接从冰箱取出，不要放在台面上回温。