Küche · Peru

Peruanische Küche

Rezepte aus Peru, getestet und für die Hausküche angepasst — 6 Gerichte mit Schritt-für-Schritt-Anleitungen und Hinweisen zu den Zutaten.

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Ají Criollo: peruanische Sauce aus gelben Chilis: Frische ají amarillo schoten, Ají limo schote, Huacatay blätter — Peru · Rezept

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Saucen und Dips

Ají Criollo: peruanische Sauce aus gelben Chilis

Ají criollo ist die emulgierte Chilisauce, die in peruanischen Brathähnchenstuben auf dem Tisch steht und neben dem Grill. In Peru heißt sie meist Ají de pollería. Frische Ají amarillo werden entkernt, weich gekocht, mit Zwiebel und Knoblauch angebraten und dann mit Frischkäse und Kondensmilch püriert, während Öl in dünnem Strahl einläuft und eine dicke, glänzende Emulsion bildet; Huacatay und Koriander kommen erst am Schluss dazu. Es ist ein Würzmittel und keine Kochsauce: darin wird nichts geschmort, sie kommt nach dem Feuer auf Brathähnchen, Anticuchos, Salzkartoffeln und frittierte Maniok. Ohne Scheidewände und nach dem Kochen bringt Ají amarillo mehr Frucht als Schärfe mit, weshalb die Kante einer guten Version von der separat zugegebenen Ají limo stammt. Es ergibt etwa 650 g (rund 2½ Tassen); eine Portion sind etwa 5 Esslöffel. Die Sauce kommt vor dem Servieren 30 Minuten in den Kühlschrank.

25 Min185 kcal8 Pers

🌿Vegetarisch🌾Glutenfrei🌶️Scharf

Ají de Gallina (peruanisches Cremehuhn): Hähnchenbrust, Ají amarillo paste, Walnüsse — Peru · Rezept

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Fleischgerichte

Ají de Gallina (peruanisches Cremehuhn)

Ají de Gallina ist eines der beliebtesten Wohlfühlgerichte Perus: zerzupftes pochiertes Hähnchen in einer samtigen goldenen Sauce auf Basis von Ají Amarillo, der fruchtigen gelben Chili im Herzen der peruanischen Küche. In Milch eingeweichtes Brot und gemahlene Walnüsse binden sie, während Parmesan eine salzige Umami-Note gibt. Mild scharf und reichhaltig, wird es über Reis mit gekochten gelben Kartoffeln, Oliven und hartem Ei serviert — eine Fusion spanischer und andiner Wurzeln.

60 Min480 kcal4 Pers

💪Proteinreich🌶️Scharf

Anticuchos de Corazón: peruanische Rinderherz-Spieße: Rinderherz, Ají panca paste — Peru · Rezept

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Fleischgerichte

Anticuchos de Corazón: peruanische Rinderherz-Spieße

Anticuchos sind Spieße aus Rinderherz, mariniert in Ají panca, Knoblauch, Kreuzkümmel und Essig und über Holzkohle gegrillt. Ihr Ort sind die Straßenecken von Lima, wo die Anticucheras am Abend ihre Kohlebecken anwerfen und die Spieße mit einer gekochten Kartoffel, einem Stück Mais und einer Ají-Sauce reichen. Das Gericht geht auf das koloniale Peru zurück, als versklavte Menschen die von spanischen Küchen verworfenen Teile erhielten und die Technik des Würzens und Aufspießens auf das Herz anwandten, jenes Stück, das dem Muskelfleisch in der Struktur am nächsten kommt. Herz ist dicht, mager und milder im Geschmack als vermutet, und die gesamte Schwierigkeit liegt im sauberen Parieren und im frühen Herunternehmen vom Feuer. Die Marinierzeit kommt zur angegebenen Zeit hinzu.

45 Min420 kcal4 Pers

💪Proteinreich🌾Glutenfrei

Causa Limeña: kalte peruanische Kartoffelvorspeise: Festkochende gelbe kartoffeln, Ají amarillo paste, Limettensaft — Peru · Rezept

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Vorspeisen und Sandwiches

Causa Limeña: kalte peruanische Kartoffelvorspeise

Causa Limeña ist eine kalte peruanische Vorspeise aus Schichten von Püree aus gelben Kartoffeln mit Ají amarillo und Limette, gefüllt mit Hähnchen oder Thunfisch in Mayonnaise und Avocadoscheiben. Die Kartoffel wird mit Öl zu einem geschmeidigen, safranfarbenen Teig verarbeitet, und weil die Causa in der Form geschichtet und geschnitten wird, behält sie auf dem Teller ihre Form; auch Krebsfleisch oder Garnelen passen als Füllung. Einer Version zufolge stammt der Name vom Quechua-Wort kawsay für Lebensunterhalt, doch es gibt auch eine Legende, die ihn mit dem Pazifikkrieg verbindet. Die Kühlzeit (mindestens 2 Stunden) kommt zur angegebenen Zeit hinzu.

60 Min440 kcal6 Pers

🌾Glutenfrei🌶️Scharf

Lachs-Ceviche: Avocado, Chilischote, Koriander — Peru · Rezept

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Vorspeisen und Sandwiches

Lachs-Ceviche

Lachs-Ceviche ist roher Lachs, der in Limetten- und Zitronensaft „gegart“ und mit roter Zwiebel, Chili und Koriander vermengt wird, bis der Fisch undurchsichtig und fest ist. Es ist eine Lachs-Variante des peruanischen Ceviche, das klassisch mit weißem Fisch zubereitet wird, mit untergehobener Avocado, wie in vielen Ceviches nach mexikanischer Art. Der Lachs braucht 15–20 Minuten im Kühlschrank zum Marinieren.

15 Min370 kcal4 Pers

🥑Keto⚡Schnell🌶️Scharf

Lomo Saltado: peruanisches Rindfleisch aus der Pfanne: Rinderlende, Ají amarillo schote, Rote Zwiebeln — Peru · Rezept

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Fleischgerichte

Lomo Saltado: peruanisches Rindfleisch aus der Pfanne

Lomo Saltado ist ein Rindfleischgericht aus den Chifa-Küchen Perus, wo die kantonesische Technik seit dem späten 19. Jahrhundert auf peruanische Zutaten traf. Streifen vom Roastbeef werden in glühend heißer Pfanne angebraten, dann kommen rote Zwiebel, Ají amarillo, Tomate, Sojasauce und Essig dazu, und ganz zum Schluss werden Pommes untergehoben. Serviert wird mit Reis, sodass zwei Sättigungsbeilagen auf einem Teller liegen, und genau darum geht es: die Kartoffel ist andin, Reis und Wok sind chinesisch, und der Bratensaft aus Soja und Essig gehört für sich genommen zu keiner der beiden Küchen. Alles hängt an der Pfannentemperatur, deshalb wird geschnitten und abgemessen, bevor die Flamme brennt.

40 Min690 kcal4 Pers

💪Proteinreich

Peruanische Küche

Ají Criollo: peruanische Sauce aus gelben Chilis

Ají de Gallina (peruanisches Cremehuhn)

Anticuchos de Corazón: peruanische Rinderherz-Spieße

Causa Limeña: kalte peruanische Kartoffelvorspeise

Lachs-Ceviche

Lomo Saltado: peruanisches Rindfleisch aus der Pfanne

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