Ají de Gallina (peruanisches Cremehuhn)

Ají Amarillo ist eine leuchtend gelb-orange peruanische Chili mit fruchtigem, fast tropischem Geschmack und milder bis mittlerer Schärfe — die prägende Zutat von Ají de Gallina und weiten Teilen der peruanischen Küche. Meist als Paste im Glas in lateinamerikanischen Läden oder online erhältlich. Es gibt keinen perfekten Ersatz, aber eine Mischung aus einer milderen gelben Chili oder Habanero (sparsam) mit gelber Paprika für die Farbe kommt am nächsten. Der Geschmack ist nicht identisch, aber das Gericht gelingt.

In Milch eingeweichtes Weißbrot, glatt mit Walnüssen gemixt, ist das traditionelle Bindemittel und gibt Ají de Gallina seinen typischen samtigen, leicht nussigen Körper — ganz anders als eine Sauce nur aus Mehl oder Sahne. Das Brot trägt und mildert auch die Chili. Einfaches weißes Sandwichbrot ohne Rinde für das glatteste Ergebnis verwenden. Für glutenfrei können glutenfreies Weißbrot oder ein paar eingeweichte Cracker einspringen, wobei sich die Textur leicht verschiebt.

Ja, und es ist von Natur aus ein mildes Gericht. Ají Amarillo hat von Haus aus sanfte Schärfe, und Milch, Brot, Walnüsse und Parmesan mildern sie weiter. Für noch milder mit der Hälfte der Paste beginnen und dabei abschmecken, oder bei frischen Chilis die Kerne entfernen. Die cremige Basis heißt: Schärfe kann man immer nachlegen, aber schwer wegnehmen, also langsam aufbauen.

Traditionell bedeutet gallina Henne — ein älterer, zäherer Schmorvogel mit tieferem Geschmack, mit dem das Gericht ursprünglich gemacht wurde und woher der Name kommt. Ají de Pollo verwendet gewöhnliches junges Hähnchen (pollo), das zarter und schneller gar ist und was die meisten Hobbyköche und dieses Rezept heute nutzen. Sauce und Methode sind gleich; nur der Vogel unterscheidet sich. Brust wie Schenkel funktionieren gut.

Der klassische Teller ist Ají de Gallina über weißem Reis mit Scheiben gekochter gelber Kartoffel darunter oder daneben, garniert mit schwarzen Oliven und Spalten von hartem Ei. Kartoffel und Reis mildern die Reichhaltigkeit und saugen die Sauce auf. Manche geben etwas gehackte Petersilie für die Farbe dazu. Es ist ein herzhaftes Ein-Teller-Gericht, und die Sauce ist am nächsten Tag sogar besser, wenn sich die Aromen gesetzt haben.