Ají de Gallina (peruanisches Cremehuhn)
Ají de Gallina ist eines der beliebtesten Wohlfühlgerichte Perus: zerzupftes pochiertes Hähnchen in einer samtigen goldenen Sauce auf Basis von Ají Amarillo, der fruchtigen gelben Chili im Herzen der peruanischen Küche. In Milch eingeweichtes Brot und gemahlene Walnüsse binden sie, während Parmesan eine salzige Umami-Note gibt. Mild scharf und reichhaltig, wird es über Reis mit gekochten gelben Kartoffeln, Oliven und hartem Ei serviert — eine Fusion spanischer und andiner Wurzeln.
Zutaten
- 600 gHähnchenbrust
- 4 ELAjí-Amarillo-Paste
- 3 ScheibenWeißbrot
- 80 gWalnüsse
- 50 gParmesan
- 200 mlKondensmilch ungesüßt
- 1 StückZwiebel
- 3 ZehenKnoblauch
- 4 Stückgelbe Kartoffel
- 8 Stückschwarze Oliven
Zubereitung
- Die Hähnchenbrust in leicht gesalzenem Wasser mit einem Stück Zwiebel pochieren, bis sie gerade gar ist, etwa 12–15 Minuten. Herausnehmen, abkühlen und von Hand in feine Fasern zupfen. Die Brühe aufheben.
- Die gelben Kartoffeln in der Schale weich kochen, dann schälen und in dicke Scheiben schneiden. Nach Wunsch Eier für die Garnitur hart kochen.
- Das Brot zerteilen und einige Minuten in der Kondensmilch einweichen, bis es weich ist.
- Das eingeweichte Brot mit der Milch, den Walnüssen und dem Parmesan zu einer glatten, dicken Paste mixen, bei Bedarf mit etwas Brühe lockern.
- Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in Öl bei mittlerer Hitze goldbraun anschwitzen. Die Ají-Amarillo-Paste einrühren und 2–3 Minuten kochen, um die rohe Schärfe zu nehmen.
- Die Brot-Walnuss-Paste angießen und bei niedriger Hitze dick und cremig rühren. Das zerzupfte Hähnchen und genug aufgehobene Brühe für eine löffelbare, saucige Konsistenz unterheben. Sanft 5–10 Minuten köcheln.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Über weißem Reis mit den Kartoffelscheiben servieren und mit schwarzen Oliven und hartem Ei garnieren.
Fragen
Ají Amarillo ist eine leuchtend gelb-orange peruanische Chili mit fruchtigem, fast tropischem Geschmack und milder bis mittlerer Schärfe — die prägende Zutat von Ají de Gallina und weiten Teilen der peruanischen Küche. Meist als Paste im Glas in lateinamerikanischen Läden oder online erhältlich. Es gibt keinen perfekten Ersatz, aber eine Mischung aus einer milderen gelben Chili oder Habanero (sparsam) mit gelber Paprika für die Farbe kommt am nächsten. Der Geschmack ist nicht identisch, aber das Gericht gelingt.
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