Womit ersetze ich Ají-panca-Paste in Anticuchos?

Zwei getrocknete Ancho-Chilis, 20 Minuten in heißem Wasser eingeweicht und mit einem Teelöffel geräuchertem Paprika püriert, kommen in Farbe und im rosinenartig-rauchigen Geschmack recht nahe, auch wenn Ají panca fruchtiger und kaum scharf ist. Dieselbe Marinade funktioniert auf Roastbeef oder Flanksteak, falls gar kein Herz aufzutreiben ist.

Wie weit im Voraus lassen sich Anticuchos vorbereiten und wie lagert man sie?

Das Fleisch kann bis zu 12 Stunden in der Marinade bleiben, und marinierte Würfel lassen sich zwei Monate einfrieren. Gegrillte Anticuchos schmecken direkt vom Feuer am besten; Reste halten einen Tag und sollten schnell bei starker Hitze aufgewärmt werden statt langsam, was sie austrocknet.

Welche anderen Anticuchos gibt es?

Dieselbe Marinade kommt auf Huhn, Roastbeef, Kutteln namens Rachi und gegrillten Darm namens Choncholi, alle vom selben Kohlebecken. Bolivien und Chile haben eigene Fassungen, und die peruanische erkennt man an Ají panca statt frischer Chili und am Essig in der Marinade.

Wie werden Anticuchos serviert?

Zwei Spieße pro Person mit einer gekochten gelben Kartoffel, einer dicken Maisscheibe und Schälchen mit Ají- und Rocoto-Sauce, im Stehen oder an einem Plastiktisch am Abend. Es ist Straßenessen und keine Vorspeise am gedeckten Tisch, und weder Brot noch Reis gehören daneben.

Peru · Fleischgerichte · Proteinreich

Anticuchos de Corazón: peruanische Rinderherz-Spieße

Name: Anticuchos de Corazón: peruanische Rinderherz-Spieße
Total time: 45 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Peru
Ingredients: 1 kg Rinderherz; 4 EL Ají-panca-Paste; 6 Zehen Knoblauch; 5 EL Rotweinessig; 2 TL gemahlener Kreuzkümmel; 1 TL getrockneter Oregano; 4 EL Pflanzenöl; 1.5 TL feines Meersalz; 1 TL gemahlener schwarzer Pfeffer; 4 Stück festkochende gelbe Kartoffeln; 2 Stück Maiskolben; 12 Stück Bambusspieße

Anticuchos sind Spieße aus Rinderherz, mariniert in Ají panca, Knoblauch, Kreuzkümmel und Essig und über Holzkohle gegrillt. Ihr Ort sind die Straßenecken von Lima, wo die Anticucheras am Abend ihre Kohlebecken anwerfen und die Spieße mit einer gekochten Kartoffel, einem Stück Mais und einer Ají-Sauce reichen. Das Gericht geht auf das koloniale Peru zurück, als versklavte Menschen die von spanischen Küchen verworfenen Teile erhielten und die Technik des Würzens und Aufspießens auf das Herz anwandten, jenes Stück, das dem Muskelfleisch in der Struktur am nächsten kommt. Herz ist dicht, mager und milder im Geschmack als vermutet, und die gesamte Schwierigkeit liegt im sauberen Parieren und im frühen Herunternehmen vom Feuer. Die Marinierzeit kommt zur angegebenen Zeit hinzu.

45 Min 420 kcal 4 Pers Mittel💪Proteinreich🇵🇪Peru Zum Rezept★★★★★5.0· 1 Bewertungen

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Zutaten

PortionenMetrisch

1 kgRinderherz
4 ELAjí-panca-Paste
6 ZehenKnoblauch
5 ELRotweinessig
2 TLgemahlener Kreuzkümmel
1 TLgetrockneter Oregano
4 ELPflanzenöl
1.5 TLfeines Meersalz
1 TLgemahlener schwarzer Pfeffer
4 Stückfestkochende gelbe Kartoffeln
2 StückMaiskolben
12 StückBambusspieße

Notiz von Sergei

Sergei Martynov

“Herz enthält fast kein intramuskuläres Fett und hat daher nicht die Reserve eines Steaks gegen Übergaren; jenseits der sicheren Temperatur wird es schnell zäh. Schneiden Sie gleichmäßig dicke Würfel, damit alle gleichzeitig 71 °C erreichen, halten Sie die Glut heiß genug, dass die Oberfläche bis dahin angekohlt ist, und nehmen Sie jeden Spieß ab, sobald das Thermometer 71 °C zeigt.”

Lassen Sie sich das Herz vom Metzger bereits aufgeschnitten und geputzt geben, das erspart fast die ganze Arbeit, und legen Sie es vor dem Schneiden 30 Minuten ins Gefrierfach, damit die Würfel gleichmäßig werden. Ohne Holzkohle liefert eine 10 Minuten lang vorgeheizte gusseiserne Grillpfanne brauchbare Röstspuren, doch der Rauch, der die Straßenversion ausmacht, fehlt.

Zubereitung

Parieren Sie das Herz bis auf sauberen dunklen Muskel: entfernen Sie das äußere Fett, die Klappen und Gefäße oben, die innere Haut und jede Spur silbriger Sehnenhaut. Von 1 kg gehen etwa ein Drittel verloren. Alles Silbrige, das bleibt, wird auf dem Grill gummiartig, und keine Marinade macht es weich.
Schneiden Sie das parierte Herz quer zur Faser in 3 cm große und etwa 1,5 cm dicke Würfel, damit jedes Stück in den zwei bis drei Minuten über der Glut vollständig durchgart.
Verrühren Sie die Ají-panca-Paste mit dem zerdrückten Knoblauch, dem Essig, Kreuzkümmel, Oregano, der Hälfte des Öls, Salz und Pfeffer. Wenden Sie die Würfel darin, decken Sie ab und stellen Sie sie 4 bis 12 Stunden kalt. Nicht länger als 12 Stunden: der Essig beginnt die Oberfläche abzubauen und das Fleisch gart mehlig.
Wässern Sie die Bambusspieße 30 Minuten in kaltem Wasser, damit sie nicht Feuer fangen. Stecken Sie drei bis vier Würfel auf jeden Spieß, flache Seiten nach außen und die Stücke nur berührend statt gepresst, denn an gepressten Stellen dampft das Fleisch.
Kochen Sie die Kartoffeln in Salzwasser 20 bis 25 Minuten, bis ein Messer sauber wieder herausgleitet, und den Mais 15 Minuten. Halten Sie beides warm. Stellen Sie die übrige Marinade beiseite und verdünnen Sie sie mit dem restlichen Öl zum Bestreichen.
Grillen Sie über heißer Glut mit dem Rost etwa 10 cm über der Kohle, 2 bis 3 Minuten je Seite, und bestreichen Sie bei jedem Wenden mit der verdünnten Marinade. Herz ist Innerei, deshalb muss es im Kern 71 °C erreichen (der USDA-Richtwert für Innereien): stecken Sie ein Sofortthermometer in die Mitte des dicksten Würfels. Dann sind die Ränder angekohlt und die Mitte ist fest, blass rosa-bräunlich und ohne rohes Rot. Nehmen Sie die Spieße ab, sobald 71 °C erreicht sind; das magere Herz wird danach schnell zäh.
Lassen Sie die Spieße 2 Minuten ruhen, damit sich der Saft setzt, und servieren Sie sie mit Kartoffel, Mais und Ají-Sauce daneben. Marinade, die rohes Fleisch berührt hat, muss vor dem Servieren 2 Minuten sprudelnd kochen.

Fragen

Entweder blieben Sehnenhaut und Membranen daran, oder das Fleisch ging deutlich über 71 °C hinaus. Parieren Sie, bis die Oberfläche gleichmäßig dunkelrot und nichts mehr perlmuttartig ist, schneiden Sie gleichmäßige Würfel und nehmen Sie jeden Spieß vom Feuer, sobald die Mitte 71 °C erreicht.