Anticuchos de Corazón: peruanische Rinderherz-Spiesse
Anticuchos sind Spiesse aus Rinderherz, mariniert in Aji panca, Knoblauch, Kreuzkummel und Essig und uber Holzkohle gegrillt. Ihr Ort sind die Strassenecken von Lima, wo die Anticucheras am Abend ihre Kohlebecken anwerfen und die Spiesse mit einer gekochten Kartoffel, einem Stuck Mais und einer Aji-Sauce reichen. Das Gericht geht auf das koloniale Peru zuruck, als versklavte Menschen die von spanischen Kuchen verworfenen Teile erhielten und die Technik des Wurzens und Aufspiessens auf das Herz anwandten, jenes Stuck, das dem Muskelfleisch in der Struktur am nachsten kommt. Herz ist dicht, mager und milder im Geschmack als vermutet, und die gesamte Schwierigkeit liegt im sauberen Parieren und im fruhen Herunternehmen vom Feuer. Die Marinierzeit kommt zur angegebenen Zeit hinzu.
Zutaten
- 1 kgRinderherz
- 4 ELAjí-panca-Paste
- 6 ZehenKnoblauch
- 5 ELRotweinessig
- 2 TLgemahlener Kreuzkümmel
- 1 TLgetrockneter Oregano
- 4 ELPflanzenöl
- 1.5 TLfeines Meersalz
- 1 TLgemahlener schwarzer Pfeffer
- 4 Stückfestkochende gelbe Kartoffeln
- 2 StückMaiskolben
- 12 StückBambusspieße
Zubereitung
- Parieren Sie das Herz bis auf sauberen dunklen Muskel: entfernen Sie das aussere Fett, die Klappen und Gefasse oben, die innere Haut und jede Spur silbriger Sehnenhaut. Von 1 kg gehen etwa ein Drittel verloren. Alles Silbrige, das bleibt, wird auf dem Grill gummiartig, und keine Marinade macht es weich.
- Schneiden Sie das parierte Herz quer zur Faser in 3 cm grosse und etwa 1,5 cm dicke Wurfel, damit jedes Stuck in den zwei bis drei Minuten uber der Glut vollstandig durchgart.
- Verruhren Sie die Aji-panca-Paste mit dem zerdruckten Knoblauch, dem Essig, Kreuzkummel, Oregano, der Halfte des Ols, Salz und Pfeffer. Wenden Sie die Wurfel darin, decken Sie ab und stellen Sie sie 4 bis 12 Stunden kalt. Nicht langer als 12 Stunden: der Essig beginnt die Oberflache abzubauen und das Fleisch gart mehlig.
- Wassern Sie die Bambusspiesse 30 Minuten in kaltem Wasser, damit sie nicht Feuer fangen. Stecken Sie drei bis vier Wurfel auf jeden Spiess, flache Seiten nach aussen und die Stucke nur beruhrend statt gepresst, denn an gepressten Stellen dampft das Fleisch.
- Kochen Sie die Kartoffeln in Salzwasser 20 bis 25 Minuten, bis ein Messer sauber wieder herausgleitet, und den Mais 15 Minuten. Halten Sie beides warm. Stellen Sie die ubrige Marinade beiseite und verdunnen Sie sie mit dem restlichen Ol zum Bestreichen.
- Grillen Sie uber heisser Glut mit dem Rost etwa 10 cm uber der Kohle, 2 bis 3 Minuten je Seite, und bestreichen Sie bei jedem Wenden mit der verdunnten Marinade. Das Herz ist fertig, wenn die Rander angekohlt sind und die Mitte gerade fest mit rosigem Ton ist, etwa 60 bis 63 °C. Eine einzige Minute mehr macht daraus Gummi.
- Lassen Sie die Spiesse 2 Minuten ruhen, damit sich der Saft setzt, und servieren Sie sie mit Kartoffel, Mais und Aji-Sauce daneben. Marinade, die rohes Fleisch beruhrt hat, muss vor dem Servieren 2 Minuten sprudelnd kochen.
Fragen
Entweder blieben Sehnenhaut und Membranen daran, oder das Fleisch ging uber medium hinaus. Parieren Sie, bis die Oberflache gleichmassig dunkelrot und nichts mehr perlmuttartig ist, schneiden Sie gleichmassige Wurfel und nehmen Sie die Spiesse ab, solange die Mitte noch leicht rosa ist.
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