Empanadas Mendocinas (argentinische Rinderhackteigtaschen aus Mendoza)

Ja, kalte ungesalzene Butter ist der nächste Ersatz im Gewichtsverhältnis 1:1. Ein Teig mit Butter wird etwas blättriger und aromatischer, Schmalz ist neutraler. Für eine vegane Version funktioniert kalte pflanzliche Margarine. Die wichtige Rolle des Fettes im Teig ist die Textur: es erzeugt die weiche, leicht mürbe Kruste, die typisch für Mendocinas ist. Welches Fett auch immer, es muss kalt und in kleine Stücke geschnitten sein, bevor es ins Mehl eingearbeitet wird.

Mendocinas werden immer gebacken, nicht frittiert. Die Füllung enthält Rinderhack mit geräuchertem Paprika, Kreuzkümmel, scharfer Paprika, Olivenscheiben und hartgekochtem Ei. Keine Rosinen oder süßen Zusätze — das sind Merkmale der Empanadas aus Córdoba und Tucumán. Der Teig wird mit Milch gemacht, was eine weichere Krume ergibt als ein reiner Wasserteig. Die Signaturfarbe ist das Orange-Rot vom Paprika, das in die Füllung geht und sichtbar die Kruste färbt. In Argentinien erkennt ein erfahrener Koch allein an Form und Füllung, aus welcher Provinz eine Empanada stammt.

Drei häufige Ursachen. Erstens: warme Füllung — ihr Dampf erzeugt Druck im versiegelten Teig und sprengt ihn auf. Die Füllung muss vor dem Füllen vollständig kalt sein. Zweitens: schwacher Verschluss — die Ränder müssen mit Wasser oder Eiweiß befeuchtet und ohne Lücken oder Lufteinschlüsse fest zusammengedrückt werden. Zweimal mit der Gabel drücken oder Repulgue flechten. Drittens: zu viel Füllung — höchstens 1 gehäufter EL pro 12-cm-Scheibe. Mehr passt nicht: der Teig lässt sich nicht weit genug dehnen, um sauber zu schließen.

Vor dem Backen einfrieren liefert das beste Ergebnis. Empanadas zusammensetzen, flach auf einem Blech ohne Berührung ablegen, 2 Stunden fest einfrieren, dann in einen Gefrierbeutel umfüllen. Bis zu 3 Monate haltbar. Direkt aus dem Gefrierer bei 200 °C 25-28 Minuten backen, ohne Auftauen. Bereits gebackene Empanadas, die eingefroren sind: im Ofen bei 180 °C 10-12 Minuten aufwärmen. Die Mikrowelle geht auch, macht die Kruste aber weich. Für ein knuspriges Ergebnis: Backofen oder Air Fryer bei 180 °C für 5-7 Minuten.

Ja, der Air Fryer funktioniert gut und liefert eine knusprigere und goldenere Kruste als der Ofen. Auf 190 °C vorheizen. Den Korb leicht einölen oder mit Backpapier auslegen. Die Empanadas in einer Schicht ohne Berührung auslegen. 12-14 Minuten backen, nach 7 Minuten wenden. Die Zeit hängt von der Größe ab — kleinere sind näher an 12 Minuten fertig. Den Korb nicht überladen: die heiße Luft muss um jede Empanada zirkulieren können.