Empanadas Mendocinas (argentinische Rinderhackteigtaschen aus Mendoza)
Mendocinas sind die Mendoza-Version der Empanada — gebacken, nie frittiert, mit einem Teig aus Milch, der weicher wird als der Standard. Die Füllung ist gewürztes Rinderhackfleisch mit geräuchertem Paprika, Kreuzkümmel, grünen Oliven und hartgekochtem Ei. Keine Rosinen. Das Paprika färbt Füllung und Kruste in dieses Orange-Rot, das sie in ganz Argentinien erkennbar macht. Wird in Chargen gemacht, am besten warm gegessen, und kann vor dem Backen eingefroren werden.
Zutaten
- 450 gRinderhackfleisch
- 2 große weiße Zwiebeln
- 2 TLgeräuchertes Paprikapulver
- 1 TLscharfes Paprikapulver oder Cayenne
- 1 TLgemahlener Kreuzkümmel
- 1 TLgetrockneter Oregano
- 80 ggrüne Oliven
- 2 hartgekochte Eier
- 400 gWeizenmehl Type 405
- 80 gSchmalz oder kalte ungesalzene Butter
- 1 Eigelb
- 150 mlVollmilch
- 1.5 TLSalz
- 1 Ei zum Bestreichen
Zubereitung
- Füllung machen. Zwiebeln fein würfeln. In einer trockenen Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze mit einer Prise Salz 15 Minuten garen, gelegentlich umrühren, bis sie weich und glasig sind. Rinderhack, geräuchertes Paprika, scharfes Paprika, Kreuzkümmel und Oregano zugeben. Bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten weitergaren, Fleisch mit dem Löffel zerbröseln, bis nichts mehr rosa ist. Die Mischung sollte duften und durch das Paprika tief orange-rot aussehen. Überschüssiges Fett abgießen, falls nötig. Mit Salz abschmecken.
- Füllung abkühlen. Auf eine flache Platte geben und verstreichen. 20 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann mindestens 1 Stunde kühlen. Die Füllung muss vor dem Befüllen kalt sein — warme Füllung macht den Teig klebrig, verhindert eine saubere Naht und lässt die Empanadas im Ofen aufplatzen. Während die Füllung kühlt, Oliven vierteln und Eier in Scheiben schneiden.
- Teig machen. Mehl und Salz in einer großen Schüssel vermengen. Kaltes Schmalz oder kalte Butter in kleinen Stücken dazugeben und mit den Fingerspitzen ins Mehl reiben, bis die Mischung wie grober Krümel aussieht. Eigelb in die Milch rühren. Milchmischung nach und nach zum Mehl geben und mit der Gabel einarbeiten, bis ein weicher Teig entsteht. Nicht zu stark kneten. Zu einer Kugel formen, einwickeln und 30 Minuten kühlstellen.
- Ausrollen und ausstechen. Auf leicht bemehlter Fläche den Teig 3 mm dünn ausrollen. Mit einem Ausstecher, einer Schüssel oder einem Glas Kreise von etwa 12 cm Durchmesser ausstechen. Die Reste können einmal wiederverwendet werden. Es ergeben sich 14-16 Scheiben.
- Füllen und verschließen. 1 gehäuften Esslöffel kalte Füllung in die Mitte jeder Scheibe geben. Ein Olivenstück und eine Scheibe hartgekochtes Ei dazugeben. Den Rand mit Wasser oder Eiweiß anfeuchten. Zur Halbmondform zusammenfalten und die Ränder fest zusammendrücken. Mit einer Gabel zweifach entlang des Randes versiegeln oder das argentinische Repulgue-Flechtmuster machen. Keine Luftblasen im Inneren.
- Backen. Ofen auf 200 °C vorheizen. Empanadas auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Das Ei mit einem Teelöffel Wasser verquirlen und leicht auf der Oberseite verstreichen. 20-22 Minuten backen, bis die Kruste tiefgoldbraun und die Oberfläche glänzend ist. 5 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen, bevor serviert wird — die Füllung innen ist sehr heiß.
Fragen
Ja, kalte ungesalzene Butter ist der nächste Ersatz im Gewichtsverhältnis 1:1. Ein Teig mit Butter wird etwas blättriger und aromatischer, Schmalz ist neutraler. Für eine vegane Version funktioniert kalte pflanzliche Margarine. Die wichtige Rolle des Fettes im Teig ist die Textur: es erzeugt die weiche, leicht mürbe Kruste, die typisch für Mendocinas ist. Welches Fett auch immer, es muss kalt und in kleine Stücke geschnitten sein, bevor es ins Mehl eingearbeitet wird.
Mendocinas werden immer gebacken, nicht frittiert. Die Füllung enthält Rinderhack mit geräuchertem Paprika, Kreuzkümmel, scharfer Paprika, Olivenscheiben und hartgekochtem Ei. Keine Rosinen oder süßen Zusätze — das sind Merkmale der Empanadas aus Córdoba und Tucumán. Der Teig wird mit Milch gemacht, was eine weichere Krume ergibt als ein reiner Wasserteig. Die Signaturfarbe ist das Orange-Rot vom Paprika, das in die Füllung geht und sichtbar die Kruste färbt. In Argentinien erkennt ein erfahrener Koch allein an Form und Füllung, aus welcher Provinz eine Empanada stammt.
Drei häufige Ursachen. Erstens: warme Füllung — ihr Dampf erzeugt Druck im versiegelten Teig und sprengt ihn auf. Die Füllung muss vor dem Füllen vollständig kalt sein. Zweitens: schwacher Verschluss — die Ränder müssen mit Wasser oder Eiweiß befeuchtet und ohne Lücken oder Lufteinschlüsse fest zusammengedrückt werden. Zweimal mit der Gabel drücken oder Repulgue flechten. Drittens: zu viel Füllung — höchstens 1 gehäufter EL pro 12-cm-Scheibe. Mehr passt nicht: der Teig lässt sich nicht weit genug dehnen, um sauber zu schließen.
Vor dem Backen einfrieren liefert das beste Ergebnis. Empanadas zusammensetzen, flach auf einem Blech ohne Berührung ablegen, 2 Stunden fest einfrieren, dann in einen Gefrierbeutel umfüllen. Bis zu 3 Monate haltbar. Direkt aus dem Gefrierer bei 200 °C 25-28 Minuten backen, ohne Auftauen. Bereits gebackene Empanadas, die eingefroren sind: im Ofen bei 180 °C 10-12 Minuten aufwärmen. Die Mikrowelle geht auch, macht die Kruste aber weich. Für ein knuspriges Ergebnis: Backofen oder Air Fryer bei 180 °C für 5-7 Minuten.
Ja, der Air Fryer funktioniert gut und liefert eine knusprigere und goldenere Kruste als der Ofen. Auf 190 °C vorheizen. Den Korb leicht einölen oder mit Backpapier auslegen. Die Empanadas in einer Schicht ohne Berührung auslegen. 12-14 Minuten backen, nach 7 Minuten wenden. Die Zeit hängt von der Größe ab — kleinere sind näher an 12 Minuten fertig. Den Korb nicht überladen: die heiße Luft muss um jede Empanada zirkulieren können.
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Kommentare (7)
Вкусно, но 100 минут — это сильно занижено. У меня в реальности ушло 3 часа с учётом замеса теста, охлаждения, формовки 24 штук. Зато получилось аутентично — делал на сале как в рецепте, тесто слоистое как у французского круассана.
Love the filling. Made 30 of these for a backyard asado party, served with the chimichurri rojo from this site. Authentic Argentine combo, everyone impressed. Freeze the unbaked ones — they keep for months and you just bake from frozen +5 min.
Recette très bien expliquée, les détails sur le saindoux vs beurre sont précieux. J'ai pris le saindoux et le résultat est vraiment feuilleté, comme une pâte brisée argentine. Les olives dans la farce c'était une révélation, je n'aurais jamais pensé.
Вкусно, но тесто с салом сложное для начинающих — у меня первая партия развалилась при раскатывании. Вторая уже получилась. Рекомендую новичкам попробовать сначала на сливочном масле, оно прощает больше ошибок. Начинка классная, оливки в мясе — это находка.
Buono ma secondo me manca cumino — ne ho messo il doppio e il sapore è salito di livello. Il cumino è quello che le differenzia dai calzoni italiani. L'impasto con lo strutto è perfetto, meglio del burro senza dubbio.
Mit Schweineschmalz statt Butter wird der Teig wirklich besser — blättriger und authentischer. Habe es mit beiden Versionen getestet, der Unterschied ist klar. Zeit stimmt aber nicht, bei mir waren es eher 2 Stunden wenn man die Ruhezeit des Teigs mitrechnet.
В Мендосе эмпанадас пекут, не жарят — это главное отличие от остальных аргентинских регионов. Тесто на сале — аутентично, на холодном сливочном масле — более европейская версия. Пробовал оба, рекомендую сало если найдёте. Классическая начинка — рубленое мясо ножом, не фарш из мясорубки: текстура принципиально другая. Оливки и сваренные вкрутую яйца в каждой эмпанаде — это обязательный канон Мендосы, без них получится просто пирожок.