¿Con qué sustituyo la pasta de ají panca en los anticuchos?

Dos ajíes anchos secos hidratados 20 minutos en agua caliente y licuados con una cucharadita de pimentón ahumado se acercan bastante en color y en ese sabor a pasa y humo, aunque el ají panca es más frutal y casi nada picante. La misma maceración funciona sobre lomo o entraña si no consigues corazón.

¿Con cuánta anticipación se preparan los anticuchos y cómo se guardan?

La carne aguanta hasta 12 horas en la maceración y los cubos macerados se congelan bien dos meses. Los anticuchos asados se comen recién salidos del fuego; lo que sobre dura un día y conviene recalentarlo rápido a fuego fuerte y no despacio, que los reseca.

¿Qué otros anticuchos existen?

La misma maceración va sobre pollo, lomo, rachi y choncholi, todos vendidos en el mismo brasero. Bolivia y Chile tienen sus propias versiones, y la peruana se distingue por el ají panca en lugar de ají fresco y por el vinagre en la maceración.

¿Cómo se sirven los anticuchos?

Dos palitos por persona con una papa amarilla sancochada, una rodaja gruesa de choclo y salsitas de ají y rocoto, de pie o en una mesa de plástico al anochecer. Es comida de calle y no una entrada de mantel, y no lleva ni pan ni arroz al lado.

Perú · Platos de carne · Alto en proteína

Anticuchos de corazón

Name: Anticuchos de corazón
Total time: 45 min
Yield: 4 porciones
Cuisine: Perú
Ingredients: 1 kg corazón de res; 4 cda pasta de ají panca; 6 dientes ajo; 5 cda vinagre tinto; 2 cdta comino molido; 1 cdta orégano seco; 4 cda aceite vegetal; 1.5 cdta sal marina fina; 1 cdta pimienta negra molida; 4 piezas papas amarillas; 2 piezas choclos; 12 piezas palitos de brocheta

Los anticuchos son brochetas de corazón de res marinadas en ají panca, ajo, comino y vinagre, y asadas al carbón. Su lugar son las esquinas de Lima, donde las anticucheras encienden el brasero al caer la tarde y sirven los palitos con una papa sancochada, un trozo de choclo y salsa de ají. El plato viene del Perú colonial, cuando a los esclavizados les tocaban los cortes que las cocinas españolas descartaban y aplicaron la técnica de condimentar y ensartar al corazón, la pieza más parecida en textura al músculo. El corazón es denso, magro y de sabor más suave de lo que se supone, y toda la dificultad está en limpiarlo bien y retirarlo temprano del fuego. El tiempo de maceración se suma al indicado.

45 min 420 kcal 4 raciones Medio💪Alto en proteína🇵🇪Perú Ir a la receta★★★★★5.0· 1 reseñas

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Ingredientes

PorcionesMétrico

1 kgcorazón de res
4 cdapasta de ají panca
6 dientesajo
5 cdavinagre tinto
2 cdtacomino molido
1 cdtaorégano seco
4 cdaaceite vegetal
1.5 cdtasal marina fina
1 cdtapimienta negra molida
4 piezaspapas amarillas
2 piezaschoclos
12 piezaspalitos de brocheta

Preparación

Limpia el corazón hasta dejar solo músculo oscuro: retira la grasa exterior, las válvulas y venas de la parte alta, la membrana interna y cualquier resto de tejido plateado. De 1 kg se pierde alrededor de un tercio. Lo plateado que quede se vuelve elástico en la parrilla y ninguna maceración lo ablanda.
Corta el corazón limpio a contrafibra en cubos de 3 cm con unos 1,5 cm de grosor, de modo que cada pieza se cocine por completo en los dos o tres minutos que pasa sobre las brasas.
Mezcla la pasta de ají panca con el ajo molido, el vinagre, el comino, el orégano, la mitad del aceite, la sal y la pimienta. Impregna bien los cubos, tapa y refrigera de 4 a 12 horas. No pases de 12: el vinagre empieza a degradar la superficie y la carne sale harinosa.
Remoja los palitos en agua fría 30 minutos para que no se quemen. Ensarta tres o cuatro cubos en cada uno, con las caras planas hacia afuera y las piezas apenas en contacto, sin apretarlas, porque donde se tocan con fuerza la carne se cuece al vapor.
Sancocha las papas en agua con sal 20 a 25 minutos, hasta que el cuchillo entre y salga limpio, y el choclo 15 minutos. Mantén ambos tibios. Reserva la maceración sobrante y aligérala con el resto del aceite para barnizar.
Asa sobre brasas fuertes con la parrilla a unos 10 cm del carbón, 2 a 3 minutos por lado, barnizando con la maceración cada vez que voltees. El corazón es víscera, así que llévalo a 71 °C en el centro (la referencia del USDA para vísceras): pincha un termómetro de lectura rápida en el medio del cubo más grueso. En ese punto los bordes están tostados y el centro firme, de un rosado pálido tirando a marrón, sin rojo crudo. Retira los palitos en cuanto marque 71 °C: el corazón magro se endurece rápido pasado ese punto.
Deja reposar los palitos 2 minutos para que los jugos se asienten y sirve con la papa, el choclo y salsa de ají al lado. La maceración que toco carne cruda debe hervir 2 minutos antes de acercarse al plato.

Preguntas

O quedó tejido plateado y membrana, o la carne pasó con creces de 71 °C. Limpia hasta que la superficie sea de un rojo oscuro uniforme sin nada nacarado, corta cubos parejos y retira cada palito del fuego en cuanto el centro llegue a 71 °C.