Anticuchos de corazón
Los anticuchos son brochetas de corazon de res marinadas en aji panca, ajo, comino y vinagre, y asadas al carbon. Su lugar son las esquinas de Lima, donde las anticucheras encienden el brasero al caer la tarde y sirven los palitos con una papa sancochada, un trozo de choclo y salsa de aji. El plato viene del Peru colonial, cuando a los esclavizados les tocaban los cortes que las cocinas espanolas descartaban y aplicaron la tecnica de condimentar y ensartar al corazon, la pieza mas parecida en textura al musculo. El corazon es denso, magro y de sabor mas suave de lo que se supone, y toda la dificultad esta en limpiarlo bien y retirarlo temprano del fuego. El tiempo de maceracion se suma al indicado.
Ingredientes
- 1 kgcorazón de res
- 4 cdapasta de ají panca
- 6 dientesajo
- 5 cdavinagre tinto
- 2 cdtacomino molido
- 1 cdtaorégano seco
- 4 cdaaceite vegetal
- 1.5 cdtasal marina fina
- 1 cdtapimienta negra molida
- 4 piezaspapas amarillas
- 2 piezaschoclos
- 12 piezaspalitos de brocheta
Preparación
- Limpia el corazon hasta dejar solo musculo oscuro: retira la grasa exterior, las valvulas y venas de la parte alta, la membrana interna y cualquier resto de tejido plateado. De 1 kg se pierde alrededor de un tercio. Lo plateado que quede se vuelve elastico en la parrilla y ninguna maceracion lo ablanda.
- Corta el corazon limpio a contrafibra en cubos de 3 cm con unos 1,5 cm de grosor, de modo que cada pieza se cocine por completo en los dos o tres minutos que pasa sobre las brasas.
- Mezcla la pasta de aji panca con el ajo molido, el vinagre, el comino, el oregano, la mitad del aceite, la sal y la pimienta. Impregna bien los cubos, tapa y refrigera de 4 a 12 horas. No pases de 12: el vinagre empieza a degradar la superficie y la carne sale harinosa.
- Remoja los palitos en agua fria 30 minutos para que no se quemen. Ensarta tres o cuatro cubos en cada uno, con las caras planas hacia afuera y las piezas apenas en contacto, sin apretarlas, porque donde se tocan con fuerza la carne se cuece al vapor.
- Sancocha las papas en agua con sal 20 a 25 minutos, hasta que el cuchillo entre y salga limpio, y el choclo 15 minutos. Manten ambos tibios. Reserva la maceracion sobrante y aligerala con el resto del aceite para barnizar.
- Asa sobre brasas fuertes con la parrilla a unos 10 cm del carbon, 2 a 3 minutos por lado, barnizando con la maceracion cada vez que voltees. El corazon esta listo cuando los bordes estan tostados y el centro apenas firme con un tono rosado, cerca de 60 a 63 °C. Un minuto de mas lo convierte en goma.
- Deja reposar los palitos 2 minutos para que los jugos se asienten y sirve con la papa, el choclo y salsa de aji al lado. La maceracion que toco carne cruda debe hervir 2 minutos antes de acercarse al plato.
Preguntas
O quedo tejido plateado y membrana, o la carne paso del termino medio. Limpia hasta que la superficie sea de un rojo oscuro uniforme sin nada nacarado, corta cubos parejos y retira los palitos cuando el centro siga apenas rosado.
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