Anticuchos de corazón

Preparación

1. 1Limpia el corazón hasta dejar solo músculo oscuro: retira la grasa exterior, las válvulas y venas de la parte alta, la membrana interna y cualquier resto de tejido plateado. De 1 kg se pierde alrededor de un tercio. Lo plateado que quede se vuelve elástico en la parrilla y ninguna maceración lo ablanda.
2. 2Corta el corazón limpio a contrafibra en cubos de 3 cm con unos 1,5 cm de grosor, de modo que cada pieza se cocine por completo en los dos o tres minutos que pasa sobre las brasas.
3. 3Mezcla la pasta de ají panca con el ajo molido, el vinagre, el comino, el orégano, la mitad del aceite, la sal y la pimienta. Impregna bien los cubos, tapa y refrigera de 4 a 12 horas. No pases de 12: el vinagre empieza a degradar la superficie y la carne sale harinosa.
4. 4Remoja los palitos en agua fría 30 minutos para que no se quemen. Ensarta tres o cuatro cubos en cada uno, con las caras planas hacia afuera y las piezas apenas en contacto, sin apretarlas, porque donde se tocan con fuerza la carne se cuece al vapor.
5. 5Sancocha las papas en agua con sal 20 a 25 minutos, hasta que el cuchillo entre y salga limpio, y el choclo 15 minutos. Mantén ambos tibios. Reserva la maceración sobrante y aligérala con el resto del aceite para barnizar.
6. 6Asa sobre brasas fuertes con la parrilla a unos 10 cm del carbón, 2 a 3 minutos por lado, barnizando con la maceración cada vez que voltees. El corazón es víscera, así que llévalo a 71 °C en el centro (la referencia del USDA para vísceras): pincha un termómetro de lectura rápida en el medio del cubo más grueso. En ese punto los bordes están tostados y el centro firme, de un rosado pálido tirando a marrón, sin rojo crudo. Retira los palitos en cuanto marque 71 °C: el corazón magro se endurece rápido pasado ese punto.
7. 7Deja reposar los palitos 2 minutos para que los jugos se asienten y sirve con la papa, el choclo y salsa de ají al lado. La maceración que toco carne cruda debe hervir 2 minutos antes de acercarse al plato.