秘鲁 · 肉类菜肴 · 高蛋白
秘鲁烤牛心串 Anticuchos de Corazón
Anticuchos 是用秘鲁红辣椒酱 ají panca、大蒜、孜然和醋腌制后炭火烤制的牛心串。它属于利马的街角：傍晚时分，被称为 anticucheras 的摊主点起炭炉，把烤串配上一个水煮土豆、一段玉米和一碟辣椒酱端出来。这道菜可追溯到殖民时期的秘鲁，当时被奴役的人只能分到西班牙厨房丢弃的部位，他们把调味加串烤的做法用在了牛心上——这是质地最接近普通肌肉的一块。牛心紧实、瘦，味道其实比想象中温和，全部难点只在于修整干净，以及尽早把它从火上取下。腌制时间需另外计算。
45 分钟 420 大卡 4 人份 中等💪高蛋白🇵🇪秘鲁★★★★★5.0· 1 条评论
食材
份量公制
- 1 千克牛心
- 4 汤匙秘鲁红辣椒酱
- 6 瓣大蒜
- 5 汤匙红酒醋
- 2 茶匙孜然粉
- 1 茶匙干牛至
- 4 汤匙植物油
- 1.5 茶匙细海盐
- 1 茶匙现磨黑胡椒
- 4 个黄肉土豆
- 2 根玉米
- 12 根竹签
做法
- 把牛心修整到只剩干净的深色肌肉：去掉外层脂肪、顶部的瓣膜和血管、内侧薄膜，以及所有银色筋膜。1 千克大约会损失三分之一。任何残留的银色筋膜在炭火上都会变成橡皮，任何腌料都无法让它变软。
- 把修好的牛心逆纹切成约 3 厘米见方、厚约 1.5 厘米的块，这样每块都能在炭火上的两三分钟内熟透。
- 把红辣椒酱与压碎的蒜、醋、孜然、牛至、一半的油、盐和黑胡椒搅匀。放入牛心块拌匀，盖好冷藏 4 到 12 小时。不要超过 12 小时：醋会开始破坏表层，烤出来口感发糙。
- 竹签用冷水泡 30 分钟以免烧焦。每根串三到四块，平整的一面朝外，块与块之间只是相接而不要压紧——压紧处的肉会变成蒸而不是烤。
- 土豆放盐水中煮 20 到 25 分钟，至刀能顺畅进出；玉米煮 15 分钟。两者保温备用。剩余腌料另外留出，用剩下的油调稀，用来刷串。
- 炭火要旺，烤网距炭约 10 厘米，每面烤 2 到 3 分钟，每次翻面时刷一遍调稀的腌料。牛心的成熟标志是边缘微焦、中心刚刚有弹性并带一点粉红，约 60 到 63 °C。多烤一分钟就会变成橡皮。
- 烤串静置 2 分钟让肉汁回落，配土豆、玉米和一碟辣椒酱上桌。接触过生肉的腌料必须先煮沸 2 分钟才能上桌。
常见问题
要么银色筋膜和薄膜没有去干净，要么火候超过了五分熟。请修整到表面呈均匀的深红色、看不到任何珠光反光，切成大小一致的块，并在中心还带一点粉红时就取下。
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