做秘鲁烤牛心串买不到潘卡辣椒酱（ají panca）怎么办？

把两个干安丘辣椒用热水泡 20 分钟，加一茶匙烟熏红椒粉打成糊，在颜色和那股葡萄干般的烟熏味上相当接近，只是潘卡辣椒果香更足、几乎不辣。若完全买不到牛心，同样的腌料用在西冷或裙肉上也成立。

秘鲁烤牛心串可以提前多久准备？如何保存？

肉最多可在腌料中放 12 小时，腌好的肉块冷冻两个月没有问题。烤好的串以刚离火最佳；剩下的可放一天，复热时要大火快热而不是慢慢加热，否则会变干。

秘鲁烤肉串还有哪些种类？

同样的腌料也用在鸡肉、西冷、牛肚和烤牛肠上，都在同一个炭炉边出售。玻利维亚和智利有各自的版本，而秘鲁版的标志是用潘卡辣椒而非新鲜辣椒，以及腌料中的醋。

秘鲁烤牛心串通常怎么上桌？

每人两串，配一个水煮黄肉土豆、一段厚玉米，以及秘鲁辣椒酱和罗克托辣椒酱各一小碟，晚上站着吃或坐在塑料桌旁吃。这是街头食物而不是正式的前菜，旁边既不配面包也不配米饭。

秘鲁 · 肉类菜肴 · 高蛋白

秘鲁烤牛心串 Anticuchos de Corazón

Name: 秘鲁烤牛心串 Anticuchos de Corazón
Total time: 45 min
Yield: 4份
Cuisine: 秘鲁
Ingredients: 1 千克 牛心; 4 汤匙 秘鲁红辣椒酱; 6 瓣 大蒜; 5 汤匙 红酒醋; 2 茶匙 孜然粉; 1 茶匙 干牛至; 4 汤匙 植物油; 1.5 茶匙 细海盐; 1 茶匙 现磨黑胡椒; 4 个 黄肉土豆; 2 根 玉米; 12 根 竹签

Anticuchos 是用秘鲁红辣椒酱 ají panca、大蒜、孜然和醋腌制后炭火烤制的牛心串。它属于利马的街角：傍晚时分，被称为 anticucheras 的摊主点起炭炉，把烤串配上一个水煮土豆、一段玉米和一碟辣椒酱端出来。这道菜可追溯到殖民时期的秘鲁，当时被奴役的人只能分到西班牙厨房丢弃的部位，他们把调味加串烤的做法用在了牛心上——这是质地最接近普通肌肉的一块。牛心紧实、瘦，味道其实比想象中温和，全部难点只在于修整干净，以及尽早把它从火上取下。腌制时间需另外计算。

45 分钟 420 大卡 4 人份中等💪高蛋白🇵🇪秘鲁跳到食谱★★★★★5.0· 1 条评论

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食材

份量公制

1 千克牛心
4 汤匙秘鲁红辣椒酱
6 瓣大蒜
5 汤匙红酒醋
2 茶匙孜然粉
1 茶匙干牛至
4 汤匙植物油
1.5 茶匙细海盐
1 茶匙现磨黑胡椒
4 个黄肉土豆
2 根玉米
12 根竹签

做法

把牛心修整到只剩干净的深色肌肉：去掉外层脂肪、顶部的瓣膜和血管、内侧薄膜，以及所有银色筋膜。1 千克大约会损失三分之一。任何残留的银色筋膜在炭火上都会变成橡皮，任何腌料都无法让它变软。
把修好的牛心逆纹切成约 3 厘米见方、厚约 1.5 厘米的块，这样每块都能在炭火上的两三分钟内熟透。
把红辣椒酱与压碎的蒜、醋、孜然、牛至、一半的油、盐和黑胡椒搅匀。放入牛心块拌匀，盖好冷藏 4 到 12 小时。不要超过 12 小时：醋会开始破坏表层，烤出来口感发糙。
竹签用冷水泡 30 分钟以免烧焦。每根串三到四块，平整的一面朝外，块与块之间只是相接而不要压紧——压紧处的肉会变成蒸而不是烤。
土豆放盐水中煮 20 到 25 分钟，至刀能顺畅进出；玉米煮 15 分钟。两者保温备用。剩余腌料另外留出，用剩下的油调稀，用来刷串。
炭火要旺，烤网距炭约 10 厘米，每面烤 2 到 3 分钟，每次翻面时刷一遍调稀的腌料。牛心属于内脏，中心温度要达到 71 °C（美国农业部对内脏的标准）：把即时温度计插进最厚那块的正中。此时边缘微焦，中心紧实，呈浅粉褐色，没有生红的部分。温度一到 71 °C 就立刻取下，牛心很瘦，过了这个点会很快变硬。
烤串静置 2 分钟让肉汁回落，配土豆、玉米和一碟辣椒酱上桌。接触过生肉的腌料必须先煮沸 2 分钟才能上桌。