意式肉丸

最常见的原因是黏合剂不足。每500克肉馅加一个鸡蛋，再加2至3汤匙用牛奶浸泡几分钟的面包屑。浸湿的面包能吸收水分，比干面包屑更好地将馅料黏合在一起。同时要充分搅打肉馅，至少揉2分钟，让蛋白质形成网络结构，使肉丸不易散开。捏好的肉丸在烹饪前放入冰箱冷藏20至30分钟，也有助于保持形状。

牛肉和猪肉各半的混合馅效果最佳：牛肉提供风味和结构，而猪肉中的脂肪则能保持肉丸的多汁口感。单纯使用瘦牛肉（尤其是90%瘦肉）容易做出干硬的肉丸。如果只用牛肉，选择肥瘦比例约80/20的肉馅。小牛肉也是一个很好的选择，口感细嫩温和。为使肉丸更加多汁，有些厨师会加入10至15%的羊肉馅，或每500克肉馅加入一汤匙冷黄油。

煎一下并非必须，但强烈推荐。将肉丸放入加了少量油的热锅中，每面煎2至3分钟，通过美拉德反应形成金黄脆皮，能带来浓郁的肉香，并帮助肉丸在长时间炖煮中保持形状。如果省略这步，肉丸会更软，酱汁颜色也会更浅、味道较淡。若时间紧张，可以跳过煎制这步直接炖，但风味会明显逊色。

煮熟的肉丸连同酱汁装入密封容器，在冰箱中可保存最多4天。加热时用小火在酱汁中慢慢温热，避免变干。生肉丸非常适合冷冻保存：将肉丸摆放在托盘上不重叠，冷冻1至2小时至完全冻硬，再转移至冷冻袋，可保存最多3个月。无需解冻，直接烹饪，只需多加5至7分钟。熟肉丸同样可以冷冻保存，保质期也是3个月。

鸡蛋在加热时起到蛋白质黏合作用。可以用以下替代品：1汤匙亚麻籽粉加3汤匙水混合（静置5分钟至凝胶状）、2汤匙鹰嘴豆罐头水（aquafaba），或1汤匙番茄酱（同时增加风味）。另一个有效方法是加入土豆泥（每500克肉馅加2汤匙）：淀粉能起到黏合作用并增加湿润感。使用无蛋黏合剂时，尤其要记得将捏好的肉丸在烹饪前冷藏30分钟。