Con che cosa sostituisco la pasta di ají panca negli anticuchos?

Due peperoncini ancho secchi ammollati 20 minuti in acqua calda e frullati con un cucchiaino di paprica affumicata si avvicinano nel colore e nel sapore di uvetta e fumo, anche se l'ají panca è più fruttato e quasi per nulla piccante. La stessa marinata funziona su controfiletto o bavetta se il cuore non si trova.

Quanto tempo prima si preparano gli anticuchos e come si conservano?

La carne resta in marinata fino a 12 ore e i cubi marinati si congelano bene per due mesi. Gli anticuchos cotti si mangiano appena tolti dal fuoco; gli avanzi durano un giorno e vanno riscaldati in fretta a fuoco vivo e non piano, che li asciuga.

Quali altri anticuchos esistono?

La stessa marinata si usa su pollo, controfiletto, trippa detta rachi e intestino grigliato detto choncholi, tutti venduti dallo stesso braciere. Bolivia e Cile hanno le loro versioni, e quella peruviana si distingue per l'ají panca al posto del peperoncino fresco e per l'aceto nella marinata.

Come si servono gli anticuchos?

Due spiedini a testa con una patata gialla lessa, una fetta spessa di mais e ciotoline di salsa di ají e rocoto, in piedi o a un tavolino di plastica la sera. È cibo di strada e non un antipasto da tavola apparecchiata, e accanto non ci vanno né pane né riso.

Perù · Piatti di carne · Alto in proteine

Anticuchos de corazón: spiedini peruviani di cuore

Name: Anticuchos de corazón: spiedini peruviani di cuore
Total time: 45 min
Yield: 4 porzioni
Cuisine: Perù
Ingredients: 1 kg cuore di manzo; 4 cucchiaio pasta di ají panca; 6 spicchi aglio; 5 cucchiaio aceto di vino rosso; 2 cucchiaino cumino macinato; 1 cucchiaino origano secco; 4 cucchiaio olio di semi; 1.5 cucchiaino sale marino fino; 1 cucchiaino pepe nero macinato; 4 pezzi patate a pasta gialla; 2 pezzi pannocchie di mais; 12 pezzi spiedini di bambù

Gli anticuchos sono spiedini di cuore di manzo marinati in ají panca, aglio, cumino e aceto, poi cotti sulla brace. Il loro posto sono gli angoli di strada di Lima, dove le anticucheras accendono il braciere la sera e servono gli spiedini con una patata lessa, un pezzo di mais e una salsa di ají. Il piatto risale al Perù coloniale, quando agli schiavizzati toccavano i tagli scartati dalle cucine spagnole e la tecnica dello speziare e infilzare venne applicata al cuore, la parte più simile per consistenza al muscolo. Il cuore è denso, magro e di sapore più delicato di quanto si creda, e tutta la difficoltà sta nel pulirlo bene e nel toglierlo presto dal fuoco. Il tempo di marinatura si somma a quello indicato.

45 min 420 kcal 4 porz Medio💪Alto in proteine🇵🇪Perù Vai alla ricetta★★★★★5.0· 1 recensioni

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Ingredienti

PorzioniMetrico

1 kgcuore di manzo
4 cucchiaiopasta di ají panca
6 spicchiaglio
5 cucchiaioaceto di vino rosso
2 cucchiainocumino macinato
1 cucchiainoorigano secco
4 cucchiaioolio di semi
1.5 cucchiainosale marino fino
1 cucchiainopepe nero macinato
4 pezzipatate a pasta gialla
2 pezzipannocchie di mais
12 pezzispiedini di bambù

Preparazione

Pulisci il cuore fino ad avere solo muscolo scuro: elimina il grasso esterno, le valvole e i vasi nella parte alta, la membrana interna e ogni traccia di tessuto argentato. Da 1 kg si perde circa un terzo. Ciò che resta di argentato diventa elastico sulla brace e nessuna marinata lo ammorbidisce.
Taglia il cuore pulito controfibra in cubi di 3 cm e spessore di circa 1,5 cm, così ogni pezzo cuoce del tutto nei due o tre minuti che passa sulla brace.
Mescola la pasta di ají panca con l'aglio schiacciato, l'aceto, il cumino, l'origano, metà dell'olio, il sale e il pepe. Rigira i cubi nella marinata, copri e tieni in frigorifero da 4 a 12 ore. Non superare le 12: l'aceto inizia a degradare la superficie e la carne risulta farinosa.
Metti gli spiedini di bambù in acqua fredda per 30 minuti perché non prendano fuoco. Infila tre o quattro cubi su ciascuno, con le facce piatte verso l'esterno e i pezzi appena a contatto e non compressi, perché dove si premono la carne cuoce a vapore.
Lessa le patate in acqua salata 20 o 25 minuti, finché il coltello entra ed esce pulito, e il mais per 15 minuti. Tieni entrambi in caldo. Metti da parte la marinata avanzata e allungala con l'olio rimasto per spennellare.
Cuoci su brace viva con la griglia a circa 10 cm dal carbone, 2 o 3 minuti per lato, spennellando con la marinata allungata a ogni giro. Il cuore è una frattaglia, quindi va portato a 71 °C al centro (il riferimento USDA per le frattaglie): infila un termometro a lettura istantanea nel mezzo del cubo più spesso. A quel punto i bordi sono bruciacchiati e il centro è sodo, rosa pallido tendente al bruno, senza rosso crudo. Togli gli spiedini appena segna 71 °C: il cuore magro oltre quel punto si indurisce in fretta.
Lascia riposare gli spiedini 2 minuti perché i succhi si assestino, poi servi con patata, mais e salsa di ají a parte. La marinata che ha toccato la carne cruda va bollita 2 minuti prima di avvicinarsi al piatto.

Domande

O è rimasto tessuto argentato e membrana, o la carne è andata ben oltre i 71 °C. Pulisci finché la superficie è di un rosso scuro uniforme senza riflessi perlacei, taglia cubi regolari e togli ogni spiedino dal fuoco appena il centro arriva a 71 °C.