Anticuchos de corazón: spiedini peruviani di cuore
Gli anticuchos sono spiedini di cuore di manzo marinati in aji panca, aglio, cumino e aceto, poi cotti sulla brace. Il loro posto sono gli angoli di strada di Lima, dove le anticucheras accendono il braciere la sera e servono gli spiedini con una patata lessa, un pezzo di mais e una salsa di aji. Il piatto risale al Peru coloniale, quando agli schiavizzati toccavano i tagli scartati dalle cucine spagnole e la tecnica dello speziare e infilzare venne applicata al cuore, la parte piu simile per consistenza al muscolo. Il cuore e denso, magro e di sapore piu delicato di quanto si creda, e tutta la difficolta sta nel pulirlo bene e nel toglierlo presto dal fuoco. Il tempo di marinatura si somma a quello indicato.
Ingredienti
- 1 kgcuore di manzo
- 4 cucchiaiopasta di ají panca
- 6 spicchiaglio
- 5 cucchiaioaceto di vino rosso
- 2 cucchiainocumino macinato
- 1 cucchiainoorigano secco
- 4 cucchiaioolio di semi
- 1.5 cucchiainosale marino fino
- 1 cucchiainopepe nero macinato
- 4 pezzipatate a pasta gialla
- 2 pezzipannocchie di mais
- 12 pezzispiedini di bambù
Preparazione
- Pulisci il cuore fino ad avere solo muscolo scuro: elimina il grasso esterno, le valvole e i vasi nella parte alta, la membrana interna e ogni traccia di tessuto argentato. Da 1 kg si perde circa un terzo. Cio che resta di argentato diventa elastico sulla brace e nessuna marinata lo ammorbidisce.
- Taglia il cuore pulito controfibra in cubi di 3 cm e spessore di circa 1,5 cm, cosi ogni pezzo cuoce del tutto nei due o tre minuti che passa sulla brace.
- Mescola la pasta di aji panca con l'aglio schiacciato, l'aceto, il cumino, l'origano, meta dell'olio, il sale e il pepe. Rigira i cubi nella marinata, copri e tieni in frigorifero da 4 a 12 ore. Non superare le 12: l'aceto inizia a degradare la superficie e la carne risulta farinosa.
- Metti gli spiedini di bambu in acqua fredda per 30 minuti perche non prendano fuoco. Infila tre o quattro cubi su ciascuno, con le facce piatte verso l'esterno e i pezzi appena a contatto e non compressi, perche dove si premono la carne cuoce a vapore.
- Lessa le patate in acqua salata 20 o 25 minuti, finche il coltello entra ed esce pulito, e il mais per 15 minuti. Tieni entrambi in caldo. Metti da parte la marinata avanzata e allungala con l'olio rimasto per spennellare.
- Cuoci su brace viva con la griglia a circa 10 cm dal carbone, 2 o 3 minuti per lato, spennellando con la marinata allungata a ogni giro. Il cuore e pronto quando i bordi sono bruciacchiati e il centro appena sodo con una sfumatura rosata, intorno ai 60 o 63 °C. Un solo minuto in piu lo rende gommoso.
- Lascia riposare gli spiedini 2 minuti perche i succhi si assestino, poi servi con patata, mais e salsa di aji a parte. La marinata che ha toccato la carne cruda va bollita 2 minuti prima di avvicinarsi al piatto.
Domande
O e rimasto tessuto argentato e membrana, o la carne ha superato il medio. Pulisci finche la superficie e di un rosso scuro uniforme senza riflessi perlacei, taglia cubi regolari e togli gli spiedini quando il centro e ancora appena rosa.
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