Anticuchos de corazón: spiedini peruviani di cuore

Preparazione

1. 1Pulisci il cuore fino ad avere solo muscolo scuro: elimina il grasso esterno, le valvole e i vasi nella parte alta, la membrana interna e ogni traccia di tessuto argentato. Da 1 kg si perde circa un terzo. Ciò che resta di argentato diventa elastico sulla brace e nessuna marinata lo ammorbidisce.
2. 2Taglia il cuore pulito controfibra in cubi di 3 cm e spessore di circa 1,5 cm, così ogni pezzo cuoce del tutto nei due o tre minuti che passa sulla brace.
3. 3Mescola la pasta di ají panca con l'aglio schiacciato, l'aceto, il cumino, l'origano, metà dell'olio, il sale e il pepe. Rigira i cubi nella marinata, copri e tieni in frigorifero da 4 a 12 ore. Non superare le 12: l'aceto inizia a degradare la superficie e la carne risulta farinosa.
4. 4Metti gli spiedini di bambù in acqua fredda per 30 minuti perché non prendano fuoco. Infila tre o quattro cubi su ciascuno, con le facce piatte verso l'esterno e i pezzi appena a contatto e non compressi, perché dove si premono la carne cuoce a vapore.
5. 5Lessa le patate in acqua salata 20 o 25 minuti, finché il coltello entra ed esce pulito, e il mais per 15 minuti. Tieni entrambi in caldo. Metti da parte la marinata avanzata e allungala con l'olio rimasto per spennellare.
6. 6Cuoci su brace viva con la griglia a circa 10 cm dal carbone, 2 o 3 minuti per lato, spennellando con la marinata allungata a ogni giro. Il cuore è una frattaglia, quindi va portato a 71 °C al centro (il riferimento USDA per le frattaglie): infila un termometro a lettura istantanea nel mezzo del cubo più spesso. A quel punto i bordi sono bruciacchiati e il centro è sodo, rosa pallido tendente al bruno, senza rosso crudo. Togli gli spiedini appena segna 71 °C: il cuore magro oltre quel punto si indurisce in fretta.
7. 7Lascia riposare gli spiedini 2 minuti perché i succhi si assestino, poi servi con patata, mais e salsa di ají a parte. La marinata che ha toccato la carne cruda va bollita 2 minuti prima di avvicinarsi al piatto.